Panettone al cioccolato, la sfida di Angelo Mattia Tramontano

Con il panettone Gran Caramélia, con cioccolato Valrhona Caramélia e noci pecan, Angelo Mattia Tramontano, pasticciere del Gran Caffè Napoli di Castellammare di Stabia, si è aggiudicato a Parma il premio per il panettone innovativo nell’ottava edizione della “Tenzone del Panettone”. «A contrastare l’eccessiva stucchevolezza del panettone abbiamo utilizzato il cioccolato Caramélia e sostituito una piccola parte di burro, che rimane comunque sopra il 16%, nell’impasto e sostituendola con un’altra materia grassa. Così è stata mantenuta la sofficità del panettone», spiega Angelo Mattia, natali a Gragnano ed esperienze all’Hotel De Russie a Roma, al Don Alfonso 1890, all’Hotel Quisisana a Capri, al Bellevue Syrene di Sorrento e al Danì Maison di Ischia.

Non è semplice l’utilizzo del cioccolato nel panettone, ma Tramontano è uno che, sin dal suo arrivo al Caffè Napoli, ha scelto di dedicare al cibo degli dei mille attenzioni. «Lo uso nelle colazioni, nei dessert, nelle monoporzioni e, naturalmente nel panettone, ed è sempre Valrhona - continua il pasticciere - Il cioccolato all’interno dell’impasto del panettone, a causa delle alte temperature di cottura, può bruciarsi alterando il sapore del lievitato. Per questo per il panettone Gran Caramélia ho scelto un cioccolato con un’alta percentuale di burro di cacao che, grazie alla nota salata, dà anche sapidità». Il Caramélia, però, non è l’unico prodotto utilizzato da Angelo Mattia nel laboratorio del Gran Caffè Napoli, dal quale in stagione vengono sfornati più di 2mila panettoni. «In assortimento, oltre al panettone classico, ne abbiamo uno con amarene e cioccolato fondente 61% e uno con fichi e Guanaja 70%». Tutti sono con lievito madre, «che ho fatto partire io stesso all’Etoile Academy, dove mi sono diplomato, dalla fermentazione della mela e che rinfresco con farina e acqua e all’occorrenza, se si alza l’acidità, con zucchero e tuorli».

GLI ALTRI DESSERT. Panettoni a parte, Angelo Mattia Tramontano sta lavorando per portare al Gran Caffè Napoli un nuovo concept di pasticceria. «Così come non è facile fare un buon panettone al cioccolato, è altrettanto complicato abituare i palati del Sud, ad esempio i napoletani, a dessert dai sapori più acidi come quelli di lampone, yuzu, finger lime. I gusti più amati sono sempre il pistacchio, la nocciola, il cioccolato. Uno dei più richiesti è il nostro Tre cioccolati, tutti Valrhona, con Ivoire 35%, un equatoriale al latte 35% e un extra bitter 61%», continua il pastry chef che ha da poco dato vita a Questa è la mia terra, un dessert che presenta una faccia di Pulcinella interamente realizzata con cioccolato Tulakalum 75% (dal forte gusto agrumato) e un’immagine stilizzata del Vesuvio con Opalys e cremoso allo stesso Tulakalum 75%.

NEL FUTURO di Tramontano, poi, c’è anche la pasticceria da ristorazione. «A breve apriremo un bistrot dove svilupperemo un altro concept proponendo una carta degustazione di pasticceria con “Eterni”, una linea con grandi classici come Foresta nera, Paris Brest e Millefoglie, e “Suggestioni”, ossia dessert lontani dal solito. Naturalmente non dimenticheremo la pasticceria del Gran Caffè Napoli in cui parto dalla tradizione per spostarmi pian piano verso l’innovazione». Un cammino che Angelo Mattia ha già iniziato. «Quest’anno abbiamo ottenuto due torte nella Guida Pasticcerie del Gambero Rosso e cercheremo di fare sempre più la differenza così come l’ha già fatta la pastiera scomposta, con un fondo di pastafrolla, uno strato sottile di crema pasticcera, un semifreddo al gusto pastiera glassato all’arancia, che – conclude - nasce dalla passione per questo mestiere e dall’esigenza di proiettarci nel futuro».