Mariano Massara: sfoglia, frolla e follia

Taglia e cuce. Fa l’orlo e pure il fiocco alla brioche. Variandone colore, sapore e decorazione ogni weekend. Seguendo il ritmo del mercato, della stagionalità «e anche della mia follia», puntualizza Mariano Massara. Che con la moglie Sara guida l’insegna che porta i loro nomi, nella varesina Morazzone: la Pasticceria Sara e Mariano, con tanto di acronimo SeM a far da logo e da brand (via per Caronno Varesino 53. Tel. +39 0332 461595, pasticceriasem.it).

Giusto a ribadire l’identità di un luogo dall’appeal rural chic. «La nostra officina del dolce è all’interno di una casa. E abbiamo voluto somigliasse a una casa», dice Sara. Responsabile dell’allestimento e del confezionamento. Privilegiando scatole sobrie, dai toni naturali e dai nastri in rafia. Mentre Mariano sta in laboratorio. A ideare nuove collezioni per la colazione. Che durante la settimana si fa più prêt-à-porter. Grazie a una dozzina di referenze classiche, a cui si aggiunge un prodotto “nature”. In genere un croissant: con farina di farro monococco e confettura di ciliegie; con farina di segale e confettura di sambuco; con farina integrale Petra 9 di Molino Quaglia e miele d’acacia.

«La brioche del weekend è invece come la pietanza fuori menu. Ho rubato il concetto alla ristorazione. In modo da dar voce alla fantasia e all’entusiasmo di una produzione mai uguale a se stessa. Prendendo spunto da un’idea, da un sogno, da un viaggio. Un modo per creare attesa e curiosità nel cliente. Ma pure per andare in verticale su un ingrediente particolare», continua Mariano. Fiero di trasformare un bel fico maturo nella salsa-farcia di un delizioso fagottino. «Preferisco dare questa forma alla mia brioche, perché custodisce e avvolge meglio ripieni importanti», spiega Massara: classe 1969, radici a Gazzada, studi all’alberghiero di Varese, un pellegrinaggio fra le pasticcerie del territorio e l’incontro con Sara. Con la quale (nel 2002) avvia l’attività nel centro del paese. Per poi spostarsi nell’attuale sede nel 2007.

Tante le brioche. Che attingono dalla tradizione o dipingono una suggestione. Voilà le terroir addicted, come la Macugnaga, con mirtilli, noci e crema leggera al mascarpone; la Val di Non, con mele trentine, uvetta, cannella, pinoli e noci; la Positano, con chantilly ai limoni di Sorrento, fragoline di bosco e biscotto alle mandorle; la Tramonti, con ricotta vaccina e pere abate saltate in padella con la vaniglia; e la Vignola, summa di crema pasticcera e ciliegie di Vignola cotte a bassa temperatura con zucchero di canna e cannella.