Pastry Best 2019: frolla, frolla, frolla. Fortissimamente frolla

Cereali alternativi. Farine sostenibili. E ingredienti che raccontano un’intera filiera. Che va dalla terra alla bottega. La quarta edizione di Pastry Best, a Vighizzolo d’Este, ha acceso i riflettori sulla quotidianità della pasticceria. Mettendo in luce le mille potenzialità della frolla.

Semplicità, sostenibilità, salute e social. La pasticceria contemporanea preme rewind, osserva il presente, fonda i suoi diktat sulle quattro “s” e indaga nuove forme di fruizione e di comunicazione. Partendo dalla quotidianità e dal consumo di tutti i giorni. Meglio ancora se sano, equilibrato e nutrizionalmente bilanciato. Perché non si vive solo di grandi lievitati. E neppure di torte glamour e da cerimonia, di monoporzioni e di glasse a specchio.

«Certo, ci devono essere anche quelle. Ma come le grandi case automobilistiche non costruiscono esclusivamente le ammiraglie e le top di gamma, così la pasticceria deve pensare anche a prodotti più facili, smart ed empatici. Oggi, chi entra in un locale ha bisogno di trovare un’oasi di tranquillità dove rilassarsi, assaporando qualcosa di goloso ma di estremamente facile da comprendere. Distratto com’è da email, social e input tecnologici. Visto che ormai tablet e smartphone fanno parte di noi», spiega Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia, durante il simposio tecnico firmato dall’azienda atestina.

«Nel mondo della pasticceria vi sono prodotti che hanno un enorme potenziale di crescita. Uno di questi è proprio la frolla. Spesso bistrattata e invece foriera di grandi performance. Iniziammo a parlarne nel 2009 con l’iniziativa “Frolla in Forma” e negli anni non abbiamo mai abbandonato il discorso. Affrontandolo persino dal punto di vista scientifico, con il professor Davide Cassi. E scoprendo che, alla fine, ciò che fa davvero la differenza è il gusto», dichiara Chiara Quaglia, amministratore delegato della maison. Del resto, basta ragionare un attimo: la frolla è easy, è un’icona di italianità, ma è pure ambasciatrice di identità, artigianalità e genuinità. Ed è pure molto diretta e comunicativa. «Dal 2002 a oggi il mercato dei biscotti è andato aumentando. E nel 2015 i frollini con un prezzo più alto hanno avuto un’impennata. Il trend è in continua crescita. La conferma che il consumatore richieda sempre più un prodotto di eccellenza», ribadisce Gabrieli.

Quasi ad augurare che a biscotti, frolle e frollini possa succedere quello che è accaduto per la pizza. «Che era il lato peggiore della ristorazione e che ora ha conquistato le alte sfere della cucina», precisa Chiara Quaglia. A patto che la frolla sia buona, sana e giusta. Portatrice di un messaggio di benessere, vitalità e sostenibilità. Perché oltre la frolla c’è di più. C’è il racconto di un’intera filiera. Ci sono il contadino, il mugnaio e l’artigiano. C’è il passato e c’è l’oggi. C’è il dolce e c’è il salato. C’è il sapore, ma anche il sapere. Ci sono i ricordi, la storia e il rispetto per un territorio. Ci sono mille forme. C’è la farina e ci sono tanti cereali alternativi. Che danno grinta, forza e carattere. La frolla è poliedrica, volitiva e ben si presta alla colazione, alla merenda e all’aperitivo. Può essere chiara o scura, bionda o mora. A seconda dell’impasto.

Così, se Petra 5 è una farina di grano tenero (di tipo “1”, macinata a pietra secondo l’innovativo processo dell’augmented stone milling) che ben si presta a dar vita alla frolla, si fanno avanti pure altri cereali. O non cereali. Come il grano saraceno. «Che è privo di glutine, che contiene un’elevata quantità di fibre e che regala un impasto meno unto e molto gradevole», puntualizza il giovane trainer del molino Luca Giannino. E poi? Ci sono il farro monococco bio - il più piccolo delle tre specie di farro -, prezioso di proteine, minerali e antiossidanti (carotenoidi in primis), ideale per biscotti da inzuppare; la segale, ricca di fibre e vitamine; il mais, tradotto in fioretto di mais bramato, dalle nuance di polenta e dal tono dorato; Cerealè, a base di fiocchi d’avena, crusca di grano tenero tostata e farina di segale integrale; Bonsemì, mélange di farine e semi oleosi, che permettono di ridurre la percentuale di grassi in preparazione, assicurando friabilità e gusto; e Petra 9, la “tuttograno” di famiglia, perfetta se lavorata con una parte di olio al posto del burro.

Ma non finisce qui. All’appello esclamano presente anche Petra Evolutiva e Petra Maiorca. «Siamo di fronte a una generazione di farine che non hanno eguali. Nel primo caso si tratta di una farina figlia di circa duemila grani differenti, selezionati in Siria e trasportati in Sicilia. Per essere coltivati in regime biologico. Non bisogna più ragionare in termini di forza o di debolezza. Non serve. Il pugno di grano cambierà di anno in anno. E con lui la farina. Nel secondo caso, invece, si tratta di una farina ottenuta da una varietà di frumento tenero abbandonata e oggi recuperata. Ma la sua produzione rimane comunque esigua», commenta il maestro Corrado Assenza.

Due farine emblema di agrobiodiversità, portavoci di un grande progetto di sostenibilità ambientale ed economica. Grazie al fertile incontro fra Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine - e i mugnai Quaglia. Due farine dai valori profondi. Due farine frutto di grani originari. «Perfette per la frolla», sottolinea Giannino. «Per ottenere la massima friabilità da un impasto con Petra Evolutiva è meglio aggiungere un tuorlo sodo nell’impasto. Il chicco di grano maiorca invece è chiaro e dolce. Ideale persino per una massa montata come potrebbe essere un pan di spagna. L’aspetto? Simile a quello di un prodotto classico, pur trattandosi di una farina integrale».

Dunque? Corrado Assenza - affiancato dal suo braccio destro Corrado Lucci - dà il via ufficiale a Petra Maiorca. In abbinata a segale, Ottimais e Cerealè. Per ottenere frolle variegate. Adatte a differenti momenti della giornata. Nude, oppure arricchite da una serie di ingredienti. Voilà maxi tartellette, completate da pomodori o peperoni spadellati e crema di patate; bietole, Asiago o Montasio; mortadella, topinambur e timo. Ma ecco anche frollini dolci e mini cracker salati in purezza. «Uso lo strutto di maiale. Ma non uno qualsiasi: di razza mangalica. Così mordendo il cracker pare di mangiare il prosciutto, sebbene di prosciutto non vi sia traccia alcuna», racconta Assenza. 

Frolle. Semplicemente frolle. Eppure con un universo da raccontare. Soprattutto quando pescano memorie conventuali per renderle attuali. Rimodellando grandezze, consistenze e ripieni. Come nel caso della Raviola - messa a punto con Petra 5 - farcita con nocciole, mandorle leggermente tostate, cannella e chiodi di garofano. E come nel caso del Pasticciotto Siciliano, realizzato con Petra Maiorca in versione frolla soffice e morbida. In taglia large, con farcia di mele cotogne, pere, amarene, cedro e pompelmo rosa. In taglia small, con cuore di mandorla e mandarino. «Abbiamo rispolverato dei cult antichi. Ed è come se avessimo tolto il grigiore dal Giudizio Universale della Cappella Sistina, per restituirgli l’azzurro e il sereno», dice il capitano del Caffè Sicilia di Noto.

Corrado, che elegge la frolla a protagonista di un exemplum di retroinnovazione. Operazione che consiste nel riportare in auge lavorazioni o produzioni dimenticate. Facendo gli adeguati aggiornamenti. Come accade nella torta Nata d’inverno: frolla (a base di Petra Evolutiva) e pan di spagna (Petra 5 addicted) pronti a rincorrersi fra crema di mandorla di Noto della cultivar romana, confettura di mele (complici miele e scorza di limone) e grano Russello cotto. Quello che un tempo dava vita alla cuccìa (se intero) o al cuturro (se spezzato). «Un dolce cattolico, quasi votivo, il primo. Un dolce d’inclinazione più musulmana il secondo. Tanto da rammentare nel suono il bulgur», spiega Assenza. Che manteca il grano cotto (a vapore) con un’emulsione di mandorla. Per poi suggellare il tutto con canditi d’arancia.

Senza nome, perché legata alla stagione, anche un’altra torta. Essenziale, contemporanea e vera. Una special release che, a seconda del periodo, può sposare fichi, albicocche, uva e pesche settembrine. Sciroppate e diventate regine di un dessert fiero di alternare frolla, pan di spagna (ebbro di alchermes by DiBaldo) e crema di mandorla. Per poi finire con un topping di vaporosa crema doppio fiordilatte.

Frolla, fortissimamente frolla. Da assaporare da sola, oppure in compagnia di tè, caffè, cappuccino, cocktail e vino. Perché la frolla socializza molto bene. Ed è pure molto social. Nel senso che ben si presta a essere immortalata e instagrammata. Per svelare qualcosa di sé, ma pure per evocare i suoi ingredienti, nonché i gesti dell’artigiano che la va creando. «L’importante è mantenere una coerenza e una uniformità di linguaggio. E anche una corrispondenza fra ciò che viene ritratto e ciò che viene realizzato e assaggiato». Assenza insegna. Nel suo profilo Instagram spiccano immagini di agrumi, campagne e habit incontaminati. «Il limone è il femminello siracusano, versione primofiore. La pianta bulbosa sta accanto al timo e al rosmarino che raccolgo. La coccinella è testimonial della pulizia dell’ambiente. Le vacche al pascolo sono di razza modicana. E dal loro latte nasce la ricotta che utilizzo», precisa Corrado. Che, attraverso spontanei frame di vita vissuta, narra l’alta qualità della sua produzione. Che culmina in cannoli e in cassate. Decorate dal figlio Francesco con preziose “ballerine”, prendendo ispirazione dai reperti rupestri delle grotte di Lascaux, nella Francia sud-occidentale. E anche sbirciando nella pagina Instagram del Caffè Sicilia le cose non cambiano. In un trionfo di amarene, gelsi neri, pesche tabacchiere, pere decana e fragole tardive di Maletto, coltivate a 600 metri sull’Etna. Montagna che Assenza fotografa. In un atto colmo di riconoscenza.

Frolla da fare. Frolla da postare. Frolla da variare. Razionalizzando l’iter produttivo. E diminuendo gli sprechi. Per far sì che i conti tornino, che il bilancio sia positivo e che si maturino buoni margini economici. Lavorando sulla semplicità del quotidiano. Ancora un punto rimane aperto. E il monito di Chiara Quaglia si alza forte e chiaro: «È necessaria una maggiore collaborazione fra colleghi pasticceri. Coinvolgendo la clientela in percorsi emozionali ed esperienziali di degustazione. Così come già da tempo accade per la cucina e per la pizzeria». E il gruppo dei Petra Selected Partners - che intanto annuncia le sue new entry da Nord a Sud - è concepito anche per motivare la categoria. Regalando sempre nuova energia.