13-10-2019
Frolla protagonista a Pastry Best 2019. Tutte le foto sono di Enrica Guariento
Cereali alternativi. Farine sostenibili. E ingredienti che raccontano un’intera filiera. Che va dalla terra alla bottega. La quarta edizione di Pastry Best, a Vighizzolo d’Este, ha acceso i riflettori sulla quotidianità della pasticceria. Mettendo in luce le mille potenzialità della frolla.
Semplicità, sostenibilità, salute e social. La pasticceria contemporanea preme rewind, osserva il presente, fonda i suoi diktat sulle quattro “s” e indaga nuove forme di fruizione e di comunicazione. Partendo dalla quotidianità e dal consumo di tutti i giorni. Meglio ancora se sano, equilibrato e nutrizionalmente bilanciato. Perché non si vive solo di grandi lievitati. E neppure di torte glamour e da cerimonia, di monoporzioni e di glasse a specchio.
Foto di gruppo di Pastry Best 2019
Piero Gabrieli
Chiara Quaglia
Grano evolutivo
Corrado Assenza
Tartellette. Dall'alto in senso orario, con mortadella, topinambur e timo; con peperoni e crema di patate; con bietole e formaggi (Asiago o Montasio); con pomodori; con guanciale
Corrado, che elegge la frolla a protagonista di un exemplum di retroinnovazione. Operazione che consiste nel riportare in auge lavorazioni o produzioni dimenticate. Facendo gli adeguati aggiornamenti. Come accade nella torta Nata d’inverno: frolla (a base di Petra Evolutiva) e pan di spagna (Petra 5 addicted) pronti a rincorrersi fra crema di mandorla di Noto della cultivar romana, confettura di mele (complici miele e scorza di limone) e grano Russello cotto. Quello che un tempo dava vita alla cuccìa (se intero) o al cuturro (se spezzato). «Un dolce cattolico, quasi votivo, il primo. Un dolce d’inclinazione più musulmana il secondo. Tanto da rammentare nel suono il bulgur», spiega Assenza. Che manteca il grano cotto (a vapore) con un’emulsione di mandorla. Per poi suggellare il tutto con canditi d’arancia.
La torta Nata d'inverno
Torta con pesche settembrine e crema doppio fiordilatte by Corrado Assenza
Daniele Torresani
Mariano Massara
Massimo Pica
Sauro Occhi
Luca Preghenella con Lucca Cantarin
Giovanni Marchetto
Massimo Pica con Federico Pisenti
Veronica Leoni
Orazio Bosa
Fabio Longhin
Simone Calore e Nicola Borra
Fabio Longhin con Mariano Massara
Lucia De Prai, Marco Primiceri e (sulla sinistra) Valentina Vogli
Massimo Quaglia, Fabio Reggianini
Alberto Roffia con Massimiliano Fontana
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia