Il frico come dessert e altre storie sul piatto tipico della cucina friulana

Qualche giorno fa a Gorizia, a Gusti di Frontiera 2019, ci siamo imbattuti in un caso assai singolare. Il focus del classico approfondimento che accompagna la kermesse era quest'anno sul frico, noto piatto a base di formaggio di varie stagionature, patate e cipolla, considerato la preparazione culinaria più tipica del Friuli, più precisamente della Carnia. Due chef erano stati chiamati a darne un'interpretazione creativa: da una parte Riccardo Gaspari, del SanBrite di Cortina d'Ampezzo, dall'altra Michela Fabbro, del Rosenbar di Gorizia. Il primo ha presentato una propria riebolazione contemporanea, vagamente contaminata (olio di larice, dall'Austria); la seconda ha invece innescato un processo che Corrado Assenza avrebbe definito di retroinnovazione, in questo caso involontaria. Ossia: un'innovazione in cucina che deriva dalla riscoperta di una tecnica, un'elaborazione, una lavorazione che sono storiche, ma risultano "nuove" perché in realtà ormai dimenticate da tempo.

L'idea della Fabbro è stata infatti di declinare il frico come dessert: «Lo volevo abbinare con le pere, andando a recuperare il classico matrimonio che, nel mondo rurale, si faceva di questo frutto col formaggio. Solo dopo mi sono accorta che il frico nasce proprio come preparazione dolce. No lo sapevo, l'ho scoperto dopo». Spieghiamo.

Poiché piatto di recupero - il frico nasce quale preparazione finalizzata all'utilizzo dei ritagli di formaggio detti strissulis, sottili strisce, parte in eccesso dopo la sagomatura delle forme - è probabile che, durante il nostro Medioevo fosse una pietanza salata, popolare in tutto il mondo rurale, non a caso a Gusti di Frontiera il bistellato udinese Emanuele Scarello ne ha tracciato un profilo siffatto: «Patata e formaggio sono due ingredienti che, abbinati, sono patrimonio di tutta la cultura alimentare delle Alpi. Da noi in Friuli questo connubio dà vita al frico; se andiamo in Alta Savoia troviamo qualcosa di analogo, un piatto che pure mette insieme patate, guanciale, cipolla e formaggio, ma con tutte le componenti mescolate e gratinate al forno. È la tartiflette. In Valtellina il formaggio e la patata sono il condimenti perfetti dei pizzoccheri. E se sconfiniamo in Svizzera c’è il rosti di patate… Cambiano il nome e le tecniche, ma sono declinazioni della stessa cultura. Noi friulani stessi, oltre al frico, abbiamo il file e daspe, altra bontà della tradizione carnica: nel primo la patata viene tostata in padella, nel secondo invece è bollita, così diventa fondente ed è condita con una crema di formaggio acidificato con aceto».

Tante versioni diverse. Ma sempre una portata salata. C'è un però: la prima ricetta scritta nella storia di un piatto in qualche assimilabile al frico risale a Maestro Martino da Como. Questi, cuoco, gastronomo e letterato lombardo - servì a lungo gli Sforza - si trovò per qualche anno a cucinare anche per il Patriarca di Aquileia. Probabile, dunque, che proprio lì si sia imbattuto in questo frico salato. E probabile, anche, che abbia voluto nobilitarlo, aggiungendovi due ingredienti all'epoca costosi e appannaggio delle classi alte, lo zucchero e la cannella, trasformandolo quindi in un dessert, con quel tipico "slittamento gastronomico" così descritto da Massimo Montanari, storico dell’alimentazione:

«Si è sempre pensato che non ci fossero informazioni sufficienti su come mangiasse il mondo contadino nel nostro Rinascimento. È un pregiudizio nel quale ho creduto a lungo, ma che ora metto in discussione». Perché leggendo le opere dei gastronomi-letterati del nostro passato, tra i quali appunto Maestro Martino, «si intuisce perfettamente una realtà sottostante: queste ricette illustri appartengono, in parte, anche al mondo contadino». Quella società si era costruita anche sull’ideologia della differenza tra élite e popolo; era molto classista, diremmo noi oggi, e le fasce dominanti non perdevano occasione per sottolineare la propria alterità rispetto a quelle più umili. Anche a tavola. «Eppure i principi non erano scemi. Comprendevano quanta cultura gastronomica vi fosse dietro al desinare semplice e improvvisato del mondo rurale: una minestra di cereali, le rape cotte sotto la cenere… Sono ricette che troviamo pure in questi libri “d’alta cucina” ante litteram – i quali dunque ci raccontano seppur indirettamente come mangiasse il popolo, per smentire quanto pensato finora – solo che sono nobilitate, rese più complesse e costose». C’è un appropriazione di un savoir faire del popolo, una contaminazione anche sociale tra culture diverse. Alto e basso dialogano, pur rimanendo distinti, «è un fenomeno tipico del policentrismo italiano».

Così potrebbe essere successo anche in questo caso. Il popolo mangia il frico di patate, formaggio e cipolle; Maestro Martino "eleva" questa ricetta e ci lascia dunque, nel suo Libro de arte coquinaria (datazione incerta: probabilmente 1464/65) la narrazione di un piatto che sembra proprio il frico, ma è dolce. Lo chiama "caso in patellecte".

CASO IN PATELLECTE
Piglia del caso grasso, e che non sia troppo vecchio né troppo salato et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi delle padellette fatte a tale mistero; en sul fondo metterai un poco di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie e dentro li mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccaro e della cannella; et mandaralo subito in tavola, che si vol magnare dopo pasto et caldo caldo.
Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco delle fette dello pane tanto che da ogni lato si incomincino a rostire. mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai altramente fecte di caso un poco più sottili che quelle dello pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che il dicto caso si incominci a struggere o a squagliare et facto questo gli buttarai di sopra del zuccaro con un poca di canella, et zenzevero.
(Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria)

Qualcosa come 750 anni dopo, poco più, ecco invece la ricetta del Dolce Frico elaborata da Michela Fabbro.

DOLCE FRICO
dosi per ricavare 25 palline 

Per l'impasto del frico
125 g formaggio di malga 6 mesi di stagionatura
125 g formaggio latteria 15 giorni di stagionatura
100 g noci
250 g patate cotte a vapore
sale e pepe q.b.

Per l'impanatura
farina
pane grattugiato
​uova

Per la salsa alle pere
1 kg di pere di ottima qualità biologiche 
cannella
chiodi di garofano
cardamomo
anice stellato

Per la finitura
​2 pere

Procedimento
Tagliare a lamelle i formaggi e le patate. Mescolare l’impasto. Cucinare in pentola antiaderente gli ingredienti a fuoco bassissimo evitando che si formi la crosticina sul fondo della padella, il composto deve risultare omogeneo e morbido. Unire le noci leggermente tritate.Togliere l'impasto dal fuoco e formare delle palline (aiutandosi con uno spallinatore da gelato) prima che il composto si raffreddi. 

Impanare le palline prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio di semi.

In una pentola cucinare le pere con la buccia tagliate a tocchi con gli aromi fino a che siano morbide. Frullare il composto. Affettare sottilmente le pere e metterle in un essiccatore per il tempo necessario

Composizione del piatto
Posizionare un cucchiaio di salsa alle pere sul piatto, unire tre palline di frico fritto. Decorare con le foglie di pere essiccate.