Ugetti, pasticceria... alta a Bardonecchia

«Il mio compito è sollecitare chi entra nella mia pasticceria a provare qualcosa che va oltre la tradizione». Una sfida non facile per Franco Ugetti, pasticciere a Bardonecchia (via G. F. Medail 80. Tel. 0122 99036, ugetti.it), nell’Alta Val di Susa, dove la tradizione dolce è fatta di giandujotti, brutti ma buoni, mignon tra cui spiccano chantilly, funghetti e bignole.

Erede di un’arte cominciata dal suo papà che, nel 1954, ebbe l’intuizione di far diventare il krapfen come merenda pomeridiana per gli sciatori anche nelle montagne torinesi, Franco non si è accontentato di vivere sugli allori. E sì che non sarebbe stato difficile, perché i krapfen con ripieno alla crema, al gianduja e alla confettura di albicocche della pasticceria sono ancora un must per gli sciatori (e non solo) che scelgono le piste del comprensorio.

A cambiare la prospettiva di Ugetti sono stati, come li chiama lui, una serie di «buoni incontri»: Iginio Massari, Luigi Biasetto, Mario Morri, Rolando Morandin e poi Pierre Hermé, solo per citarne alcuni. «Negli anni '70, quando cominciai a lavorare stabilmente nella pasticceria di famiglia, non c’erano molte opportunità di conoscere quello che accadeva fuori dal proprio territorio - racconta il pasticciere classe 1953 - Quegli incontri, però, mi fecero capire che l’arte della pasticceria nel mondo era tutta un’altra cosa. Da lì ho cominciato un percorso di approfondimento tecnico e di cultura di settore che continua ancora». Percorso che si è addentrato anche nel goloso mondo del cioccolato diventato per Ugetti una vera passione. «A L'École du Grand Chocolat Valrhona ho conosciuto Frédéric Bau e frequentato stage con Philippe Giure, Alain Chartier, David Capy, Yann Duytsche, Gianluca Fusto e Carlos Mampel».

Il cambio di rotta e l’affiancamento di preparazioni di nuova concezione, più moderne e personali, attente all’estetica e con nuovi bilanciamenti di zuccheri, non è passato inosservato. «La tendenza della provincia è quella di non spostarsi dalla tradizione perché c’è una predilezione per certi gusti, ma se fai un buon lavoro qualcosa può cambiare a patto, però, di proporre le novità senza la pretesa di buttare a mare quanto c'era prima», ammonisce Ugetti, la cui forza è un laboratorio in cui lavora la frutta secca, dall’iconica nocciola piemontese fino al pistacchio e alla mandorla, a partire dalla tostatura.

A dare una spinta al lavoro di Ugetti è l’afflusso turistico con «l’opportunità di avere tantissimi potenziali clienti con cui parlare. Questo, però – dice con riconoscenza – lo devo a mio padre che ebbe la lungimiranza di scegliere Bardonecchia». Adesso in pasticceria, dove le confezioni sono un affare per la moglie di Ugetti, la signora Marina, è arrivato anche Davide, pasticciere a tempo pieno. Non ha ancora deciso se seguire le orme di famiglia, l’altro figlio Andrea, «che però ha respirato l’aria del laboratorio sin da piccolo».

Insieme, Franco e Davide con tutto il resto della squadra (8/9 pasticcieri e 5/6 persone tra il banco e il servizio), danno vita a tutto l’assortimento, rigorosamente senza l’utilizzo di alcun semilavorato. Dai classici alla pasticceria di montagna, «in cui utilizziamo le nostre erbe per aromatizzare», fino a quella moderna che rappresenta il 30% della produzione perché «questo tipo di pasticceria necessita di maggior tempo di confezione, packaging dedicati e giuste temperature di servizio».

Poi c’è la pralineria, che vista l’altitudine non va completamente in vacanza. «Durante la bella stagione, in cui utilizziamo il cioccolato Valrhona per il gelato, limitiamo la produzione a 20 tipi. Non mancano mai le Rocce di Bardonecchia che sono crocccantini leggeri con cioccolato e riso soffiato e gli Edelweiss, praline a forma di stella alpina». Tra le ultime torte nate, invece, c’è la Torta Anna, dedicata alla mia prima nipotina del pasticciere: «Un fondo di frolla con farina di meliga con ripieno di meliga e pesche e una guarnizione di foglie di rosa canina cristallizzate».