Grazia Mazzali e la purezza della Margherita

Tutta la grazia della pasticciera allieva di Zoia, Morandin e Biasetto. Sforna bontà nel locale di famiglia, nel Mantovano

18-07-2019
La torta Margherita di Grazia Mazzali nella foto d

La torta Margherita di Grazia Mazzali nella foto di Thorsten Stobbe

Fiore, donna e pizza, Margherita è anche una torta. Radice comune? La semplicità, la purezza e il senso familiare evocato da tal termine. «Certo, è un dolce dell’infanzia e del ricordo. Una country cake che ha il sapore di casa. Una golosità che piace a tutti e in cui tutti facilmente si riconoscono. Per questo va fatta alla perfezione», spiega Grazia Mazzali, pastry chef e patronesse della pasticceria che porta il suo cognome (pasticceria Mazzali, via Mazzini 49-5. Tel. +39 0376 669112, pasticceriamazzali.it). A Governolo, una frazione di Roncoferraro, cittadina mantovana dove lei è nata nel 1964. Da mamma Cesira e papà Alfio. Che inaugurò l’insegna nel lontano 1957. «Mio padre sfornava il pane di notte. Mentre durante il giorno andava a imparare a fare i dolci. Io in pasticceria ci sono cresciuta».

Ma post diploma magistrale Grazia prende un’altra strada: quella dell’insegnamento. Per poi fare marcia indietro, tornare in negozio e diventar lei stessa pasticcera. Della serie, buon sangue non mente. Complici i consigli di maestri come Achille Zoia, Rolando Morandin e Luigi Biasetto. E complice pure un’innata passione e una forte determinazione. Insomma, tutta farina del suo sacco. E dei sacchi di Molino Quaglia. «Per realizzare la Margherita utilizzo la farina macinata a pietra Petra 5. Ma non metto il burro, bensì l’olio di oliva del Garda. E aggiungo poco zucchero», svela la Mazzali. Che dà vita a una torta soffice, vaporosa e paradisiaca. Tonda e candida, per la nevicata finale di zucchero a velo. Un dolce trasversale. Ideale a colazione, con corredo di confettura o crema pasticcera e in abbinata a un tè o a una cioccolata. «Ma pure a merenda, con un gelato ai fichi e cannella, o con lo zabaione. Io lo preparo con Prosecco e Marsala. Così risulta più chiaro», precisa. Ricordando: «E poi, la Margherita è stata la torta nuziale dei miei genitori».

Grazia Mazzali (foto Thorsten Stobbe)

Grazia Mazzali (foto Thorsten Stobbe)

Signorile, garbata e cortese Grazia. Nomen omen. Ma caparbietà e testardaggine non tardano ad emergere. «Sono andata per tentativi ed errori. Ma finalmente sono riuscita a mettere a segno la mia Torta di tagliatelle. Almeno, la torta che io avevo in testa da parecchio tempo. Prendendo come modello quella assaggiata vent’anni fa, da una signora di qui». E qui siamo in pieno Parco del Mincio. Che sfocia nel Po, a un solo chilometro di distanza. Così come vicini sono l’Emilia e il Veneto. Una terra di mezzo, crocevia di tradizioni, soggetta a continue contaminazioni. Con la pasta fresca a far la parte del leone. «Preparo i tagliolini con uova e farina. Usando quella per frolla di Molino Quaglia. Poi li taglio a mano, alternandoli a mandorle e zucchero, nonché a lamelle di burro», racconta la Mazzali. Che, ovviamente, ha il suo segreto. «Il burro lo tiro fine e sottile, come fosse una sfoglia. E, a strati completati, metto il tutto in una teglia forata. In questo modo resta solo il burro necessario a rendere morbida la torta. Mentre quello in eccesso se ne va», puntualizza Grazia. Che completa la torta - una volta cotta in forno ventilato a 170°C per 25 minuti - con una spruzzata di bagna all’anice stellato.

Torta di tagliatelle

Torta di tagliatelle

La Torta delle Rose viene invece velocemente tuffata in una bagna al rum. Un impasto figlio della biga e del lievito madre, prezioso di zucchero e di crema al burro, che viene steso e trasformato in tanti rotolini. Messi uno accanto all’altro nello stampo. Affinché fioriscano tutti insieme e diano vita a un dolce delizioso.

E il regale Anello di Monaco? C’è, eccome. Da settembre a gennaio. Creato con la farina Panettone. Però attenzione. Panettone non è. «E non somiglia neppure al pandoro. Si tratta piuttosto di un lievitato sfogliato, prezioso di mandorle e nocciole», racconta Grazia. Che propone anche la sbrisolona, la torta greca e la torta Elvezia. Retaggio mitteleuropeo di fine settecento. Quando a Mantova giunsero i Putscher, pasticceri svizzeri originari del cantone dei Grigioni.

Torta greca

Torta greca

E ancora, brioche all’italiana, sfogliatine alle mele, kipferl con la marmellata e fette biscottate. Perfette per sposare anche ingredienti salati. Così come salata è la Pepita del Po. Traduzione: un lievitato al tartufo. Quello che cresce lungo le golene del Grande Fiume. «Lo preparo anche in vasocottura, da 200 grammi. Si conserva fino a tre mesi e lo si può accompagnare con lardo, salmone e formaggi di pecora o capra», spiega la pasticcera. Che talvolta rimette in campo i cavalli di battaglia di papà Alfio. «L’idea m’è venuta nel 2017, per celebrare i sessant’anni di attività. Recuperare e riproporre, una domenica al mese, una vecchia ricetta. Ho iniziato dai bomboloni. Bene. Per un anno ho fritto bomboloni. Tutti li volevano. Tutti li chiedevano». Grazia si è arresa e talvolta li fa ancora. Live, sotto il portico della pasticceria: ripieni di mousse alla ricotta di pecora e panna, di zabaione, di confettura di albicocche, di gianduia e di crema pasticcera. Con la quale farcisce le peschine. «Sì, non metto la crema al burro. E poi le faccio più piccine. Quelli di papà pesavano un etto. Ma una volta avevano fame e i dolci si mangiavano una volta tanto».

Intanto, è tempo d’estate. E delle sue Sfumature di Giallo. Un dessert fresco e solare, summa di semifreddi (senza uova) all’ananas e al limone, cremoso al mango e biscotto morbido al riso e mandorle. In taglia maxi e mini. Non dimenticando Viola, sintesi di mousse allo yogurt, semifreddo ai mirtilli e biscotto gluten free al cacao. Con corona di more a suggellare il tutto.

Perle e Rubini

Perle e Rubini

Yogurt e mirtillo

Yogurt e mirtillo

Millefoglie

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