Panna cotta Matisse: dietro al colpo da maestro di Enrico Crippa

La panna cotta è un dessert in grado di stravolgere in positivo e in negativo le sorti di un’esperienza culinaria. Cremosa o soda, bianca come la neve o dai toni caldi, viscosa o vellutata, con la frutta o il cioccolato. Che si tratti dell’evoluzione del bianco mangiare siciliano o del guizzo geniale di un casaro, quando si parla di lei si pensa soprattutto al Piemonte.

Ad Alba, tra le sfumature color mattone di piazza Risorgimento, emerge l’insolito ingresso color fucsia con targhetta dorata: Piazza Duomo, il piccolo ristorante color confetto conosciuto a livello globale, da qualche giorno al 29° posto della World’s 50 Best. Nel ristorante della famiglia Ceretto non si entra per mangiare, ma per iniziare un viaggio.

L’estro di Enrico Crippa si mostra nei piatti che escono dalla cucina a ritmo scandito, preceduti da un’evidente inclinazione nipponica orientata all’essenzialità e all’eleganza. Gli antipasti prendono vita sul tavolo come scacchiere mentre i piatti principali animano l’atmosfera, come un carosello. Sul finale, l’ambita nota dolce del pasto, l’unico piatto che giunge al tavolo in solitaria: la Panna cotta Matisse, connubio perfetto tra passato e futuro.

«Quando iniziai a servirla, nel 2014», ha tempo di raccontarci lo chef, «la chiamai Panna Cotta Manifesta: era periodo elettorale, e su tutti i muri e pannelli sparsi per la città c’erano i coloratissimi spot dei candidati che iniziavano a staccarsi, generando un bellissimo effetto di movimento. Ricordo ancora il giorno in cui, dopo qualche tempo, la servimmo a un tavolo e una cliente americana, appassionata di arte, esclamò: «Wow, this is Matisse’s Les Escargots». Cercai subito l'immagine di e la somiglianza era effettivamente impressionante. Da quel giorno, diventò la Panna Cotta Matisse».

«Per quanto riguarda la ricetta», continua, «la panna cotta è uno dei dolci principe di Alba e di tutte le Langhe. Ho preferito personalizzarla con le sfoglie di frutta senza sconvolgerne le basi e cercando di valorizzarne l’elemento base, la panna».

Un altro degnissimo capitolo della cucina che si fa guidare dalla musa dell’arte, come Jackson Pollock per Gualtiero Marchesi, Lucio Fontana per Massimo Bottura o Andy Warhol per i fratelli Costardi. Un sottile foglio di panna cotta leggermente dolce, in una tela pronta a essere ornata da combinazioni di veli impalpabili di frutta, il cui gusto vorticherà sul palato sino all’esaurimento dell’ultima, deliziosa, nota.