Andrea Pansa e la magia del Tulakalum

«Visitare i luoghi di produzione del Tulakalum è stata un’esperienza incredibile, uno stimolo in più a utilizzare un prodotto nobile come il cioccolato, ingrediente del quale mi sono innamorato ben 20 anni fa e al quale ho voluto dedicare un laboratorio specializzato». Il racconto è di Andrea Pansa, che ad Amalfi - nel locale riconosciuto nel 2001 come "storico" - porta avanti con il fratello Nicola la pasticceria di famiglia (Pasticceria Andrea Pansa) fondata nel 1830 e nella quale dal 2002 ha avviato anche l'attività di cioccolatiere. Nel giro di pochi anni il Cioccolato Andrea Pansa è diventato un classico e ben presto la strada del pasticciere ha incrociato quella di Valrhona. Il motivo è presto detto: «La mia filosofia è quella di selezionare il meglio delle materie prime e considero l’azienda di Tain L’Hermitage una delle migliori, perché va sempre alla ricerca di cacao dalla caratteristiche pregiate».

IL TULAKALUM fa parte dei cacao che danno cioccolato pregiato. «Le piantagioni di Tulakalum sono in luoghi incontaminati dove la natura è ancora sovrana. Mi ha impressionato il gusto deciso e la potenza che esprime già nella degustazione con note acide molto spiccate dovute al terreno e alla presenza di molti agrumeti che corrono parallelamente alle piantagioni», sottolinea il pasticciere che a questo nuovo Grand Cru di Valrhona ha dedicato un dessert presentato in anteprima nell’hub di Identità Golose Milano in occasione della “prima” milanese di questa nuova varietà di cioccolato proveniente dal Belize la cui filiera è stata rilanciata da Valrhona in collaborazione con Maya Mountain. Il dessert è composto da un cake con farina di mandorle e Tulakalum con miele di limone dell’azienda agricola D’Angelo su cui è appoggiata una namelaka sempre al Tulakalum; la decorazione è fatta con una scorzetta di limone Igp sfusato amalfitano dell'azienda agricola Villa Paradiso candita e cristallizzata con un’anima morbida ed esterno croccante. «Questo dessert, battezzato Cuor di Maya per onorare il contributo dei Maya alla storia del cioccolato, è diventato una delle proposte della pasticceria e viene offerta in monoporzione, mignon e cake da viaggio», continua Pansa, che è solito abbinare alle sue dolcezze delle eccellenze del proprio territorio.

RITORNO AL PASSATO. La lavorazione del cioccolato per Andrea Pansa, classe 1974, quinta generazione dei Pansa di Amalfi, un diploma di perito commerciale riposto nel cassetto, è un ritorno al passato. «C’è stato un tempo in cui la mia famiglia lavorava direttamente le fave di cioccolato. Gli anni erano quelli compresi tra il 1830 e il 1900. Di quel periodo conserviamo ancora delle vecchie macchine per la torrefazione, la raffinazione, il concaggio e dei vecchi stampi antimonio». Andrea ammette: «Diventato grande sono voluto tornare agli investimenti in questo settore. In futuro vorrei aggiungere anche una piccola linea bean to bar, ma bisognerà prima reperire spazi adeguati perché noi lavoriamo già 50 quintali di cioccolato all’anno vendendo tantissimo ai turisti, perché la cultura del cioccolato in Italia, e in particolare al Sud, deve ancora crescere».

Le linee di cioccolato di Pansa, amante del Manjari 64% Valrhona («Acquisto anche masse di cacao per fare dei blend personalizzati per le mie lavorazioni»), comprendono praline, spalmabili, bassinati, gelato, canditi e almeno 50 tipi di tavolette sia monorigine, spesso temperate a mano per innesco, sia composte, sia aromatizzate. «Tra queste, prodotto almeno in una trentina al giorno per tipo, ce ne sono al fior di sale e all’olio essenziale di limone Pariani ricavato a freddo dalle spremitura di limoni italiani. Tutte le tavolette, poi, sono confezionate a mano con carta di Amalfi con etichetta scritta a mano». Il prezzo, 5 euro per 80 grammi, fa spaventare gli italiani, ma non gli stranieri «che la comprerebbero anche a 7 o 8. Ma io voglio che anche chi vive vicino casa mia possa assaggiare il mio cioccolato».