Pasticceria Giulia, l'evoluzione della Sfogliatella

Ogni mese a Sant’Anastasia (Napoli) il locale di Carmine Leonessa propone nuove ricette, tra tradizione e innovazione

28-04-2019

La Pasticceria Giulia di Sant’Anastasia (Napoli), adiacente al Santuario della Madonna Dell’Arco, cattura i suoi clienti prendendoli per la gola; “Colazione con Leonessa”, questo il nome del format che, Carmine Leonessa, titolare della pasticceria, ha deciso di promuovere dal mese di marzo, un appuntamento domenicale che sarà indetto una volta a mese, per raccontare nuove ricette, dalla tradizione all’innovazione, dai sapori semplici a quelli più bizzarri.

Il maestro pasticciere Roberto Ruggiero, napoletano con una lunga esperienza alle spalle, dal Gambrinus a realtà imprenditoriali del nord Italia, ha voglia di mettersi in gioco e dimostra la sua volontà di dare personalità ai grandi classici della pasticceria partenopea.

Il primo appuntamento è stato quello con “La Sfogliatella”, un grande classico della pasticceria campana, che abitualmente si presenta in due varianti principali dolci, la versione riccia, se preparata con una pasta sfogliata che ricorda una conchiglia, e la versione frolla.

Per l’occasione Ruggiero ha optato per proporre diverse varianti, soprattutto nella versione riccia spaziando dal dolce al salato. Nasce così l’originale Sfogliatella alla mela annurca, 100% made in Campania. Colpisce per carattere e gusto, rivelandosi un dolce che vuole valorizzare la territorialità regionale, dando croccantezza alla farcia inserendo le mele spadellate e arricchite dall’aroma speziato della cannella.

Intrigante e golosa anche la versione con ricotta e pere e la sorrentina, stavolta reperibile anche nella variante frolla e nella Santarosa, in cui i limoni della costiera sorrentina regalano profumo e freschezza.

Da sinistra: Roberto Ruggiero e Camine Leonessa

Da sinistra: Roberto Ruggiero e Camine Leonessa

Evoluzione nella tradizione, dunque anche per le varianti salate, che vanno ad arricchire la più classica e ormai consolidata sfogliatella salsiccia e friarielli, con una versione elegante e legata all’entroterra vesuviano; la sfogliatella farcita con scarola e baccalà norvegese, perfetta per un aperitivo o per una pausa veloce. Non mancano poi le sfogliatelle dal carattere deciso e terragno, quella con parmigiana al ragù napoletano o la versione vegetariana con peperoni.

Come afferma Ruggiero, «ci siamo voluti divertire nel preparare qualcosa di diverso, l’evoluzione della sfogliatella nella tradizione, stimolare la clientela a sapori noti, capaci di catturare la propria memoria sensoriale, riproposti in una veste che parla il linguaggio del territorio in cui viviamo. Su questo stile continueremo il percorso in laboratorio, esaltando con evoluzione i dolci tipici delle regioni italiane e soprattutto del nostro territorio».

La risposta è più che positiva, come afferma Carmine Leonessa, che ha colto subito entusiasmo da parte della clientela, felice di poter assaporare varianti inusuali. Non resta che seguirli e aspettare le prossime golose novità che caratterizzeranno i dolci pasquali.

Carmine Leonessa e Roberto Ruggiero ci regalano anche la ricetta dell’originale Sfogliatella alla mela annurca.

Ricetta per 10 persone

Ingredienti per il ripieno

500 ml di acqua
150 g di semolino
500 g di ricotta di mucca
300 g di zucchero 
3 uova
300 g di mele annurche
q.b. cannella
q.b. stecca di vanillina
q.b. Cognac

Preparazione del ripieno 

Iniziamo la preparazione del ripieno occupandoci del semolino. Versiamo quindi l’acqua in una pentola e lasciamola bollire insieme a un pizzico di sale. Appena raggiunta la temperatura versiamo il semolino mescolando in continuazione per 5 minuti. Poi lasciamo riposare e passiamo alla seconda fase.

Prepariamo le mele annurche, tagliandole a cubetti e le spadelliamo con burro e cognac.
Setacciamo quindi la ricotta e la lavoriamo con lo zucchero, uniamo poi il semolino, le mele, le uova, la cannella, e la vaniglia. Mescoliamo per bene gli ingredienti fino a quando non saranno perfettamente amalgamati.
Farcire le conchiglie col ripieno e infornare a 200° ca finché non risulteranno dorate.
Lasciare raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo.


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