Carmine Di Donna: nei miei dolci la mia terra, la mia vita

Carmine Di Donna è senza dubbio un pasticciere curioso, che ama mettersi in gioco, osservare e sperimentare; ha una visione concreta e attuale della pasticceria, che in questi ultimi anni ha sempre più assunto un legame intimo e profondo con il mondo della cucina. Le diverse innovazioni tecnologiche, le nuove tecniche di lavorazione, oltre al cercare di ridurre sempre più gli zuccheri, sono tra i segni tangibili di questo cambiamento. Nella sua visione di pasticceria è necessario creare e impostare un dessert con elementi che abbiano diverse strutture e puntare all’ottimale bilanciamento tra le giuste acidità, ma è altresì fondamentale restare con i piedi ben saldi per terra. Per lui «tutto parte dalla tradizione, se non c’è questo fattore non c’è evoluzione».

Classe 1979, nato a Torre del Greco, in provincia di Napoli, Di Donna ne ha fatta di strada da quando, bambino, ha iniziato a muovere i primi passi nella pasticceria di famiglia, lasciandosi conquistare dai colori e dai profumi della tradizione napoletana.

La passione lo ha sempre più coinvolto e gli ha dato modo di migliorarsi con disinvoltura apprendendo le basi fondamentali di questo dolce lavoro da suo padre, per poi spiccare il volo, in un vortice continuo di crescita professionale ed esperienziale.

La sua formazione professionale è infatti molto ampia; dopo aver frequentato l'Istituto alberghiero, desideroso di una propria indipendenza ha affrontato una faticosa gavetta a Manchester, a cui hanno fatto seguito esperienze lavorative sulle navi da crociera e successivamente presso alcuni tra i più prestigiosi hotel della Campania. Il Mezzatorre di Ischia - dove ha avuto il piacere di affiancare un grande chef professionista ed amico, Vincenzo Guarino - e successivamente il Grand Hotel Excelsior Vittoria a Sorrento, restano tra le esperienze che lo hanno plasmato maggiormente.

In parallelo a questo lavoro "sul campo", Carmine ha sempre creduto e puntato sullo studio delle tecniche attraverso svariati corsi di aggiornamento: «Il confronto e l’apprendimento sono fattori indispensabili per continuare a creare», spiega. Fondamentale in questo senso è l'essersi interfacciato con alcuni grandi maestri della pasticceria internazionale. Qualche nome? Gianluca Fusto, ad esempio, o lo chef pasticcere italo-francese Angelo Musa: sonop loro ad aver segnato il percorso di Di Donna in maniera indelebile e che ancora oggi sono preziose fonti di ispirazione. Tali passaggi hanno avuto un peso importante anche sul suo modo di porsi e relazionarsi.

Il successo è stato conseguenza di tutto ciò che abbiamo descritto. Nel 2015 è arrivato il riconoscimento più significativo alla sua carriera, quando ha assunto la guida della pasticceria della Torre del Saracino di Vico Equense, il local bistellato dello chef Gennaro Esposito. Diverse prospettive gli si sono aperte davanti da quel momento e nel marzo 2017 è anche entrato a far parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Naturalmente entrare nella pasticceria di un ristorante di altra fascia ha un peso completamente diverso, come lui stesso afferma: «A chi, come me, ha il privilegio di lavorare come pastry chef in un'insegna tanto prestigiosa, viene spesso chiesto di raccontare in quale direzione stia andando il lavoro di ricerca, quale sia la "filosofia" dietro a un dolce. In realtà, a me andrebbe forse chiesto qualcosa di diverso: "Cosa ti passa davanti nella cucina della Torre?". È il caso, dunque, di ribaltare un po' schemi e luoghi comuni, perché la mia fortuna è di lavorare a stretto contatto con Gennaro Esposito e con il suo sous chef Giuseppe Di Martino, ragion per cui i miei dolci sono frutto, è proprio il caso di dirlo, di ciò che vedo, che annuso, che ammiro, che sento».

Spiega ancora: «Nei miei dolci c'è il mare, ci sono gli ortaggi, c'è Vico Equense con il suo mitico Provolone del Monaco... Insomma, c'è la mia terra con i suoi prodotti, ci sono le amarene del papà di Gennaro e c'è il Vesuvio, visto che sono nato a Torre del Greco. C'è il confronto con coloro con i quali condivido ogni giorno gli spazi vitali e il personale desiderio di divagare, di sperimentare usando, perché no, l'alga spirulina o il foie gras. Ci sono contaminazioni e sorprese, c'è lo stupore di vedere, ad esempio, che fa effetto fa ai clienti assaggiare un gelato di patate. Mi intriga ridurre gli zuccheri in determinate ricette e sviluppare nuove soluzioni tecniche per esaltare dolci della tradizione, come il babà, da assaggiare in piatti che vengono riscaldati con la sabbia e mantengono costante la temperatura del prodotto perché si può sempre migliorare anche ciò che già da tempo rappresenta un'eccellenza. Alla Torre lavoriamo per questo uno di fianco all'altro. Ecco, se mi chiedete quale sia la mia "filosofia", io vi rispondo così».

Tanti dunque i dessert e i progetti che Carmine studia e realizza insieme allo chef Gennaro. Come il panettone all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio, pensato come dolce da destagionalizzare, o la reinterpretazione della pastiera napoletana, proposta in uno stile moderno. Intrigante il dessert Terra mia, una preparazione che racchiude frutta e ortaggi della zona, composto da crema di carota, vellutata di olio d’oliva, arancia confit e, per concludere, gelato dì yogurt di bufala e banana con carote fritte e disidratate.

Tra i suoi dolci signature forse annoverabile risulta la Crema catalana alla liquirizia con fonduta di provolone del Monaco, limone candito e noci di Sorrento, il tutto accompagnato da un gelato di kefir di bufala e alga spirulina.