Franco Ascari: il cioccolato ha sempre ragione

L’aver gettato un occhio in cucina, come dice, all’Osteria Giusti di Modena e, qualche anno dopo, l’assaggio del panettone del maestro Gino Fabbri sono stati i punti di svolta della vita professionale di Franco Ascari. Il pasticciere, modenese classe '79, dal 1° gennaio 2019 è il responsabile dei corsi di formazione dei clienti (colui che affianca gli agenti ai fini tecnici per i workshop) e il responsabile dell’hub italiano di Valrhona di prossima apertura a Milano, al World Join Center.

«Sono orgoglioso di entrare a far parte di un team di professionisti di alto livello che mettono al primo posto la condivisione delle esperienze e della visione nella pasticceria», ammette Ascari, che non ha mai avuto paura di farsi guidare dall’istinto. I cambi di rotta, infatti, fanno parte del suo Dna.

Cambi di rotta. Eccolo, giovane laureando in Economia aziendale che arrotonda le sue entrate confezionando pacchi regalo all’Osteria Giusti. Il colpo di fulmine è la visione del patron Adriano “Nano” Morandi alle prese con un prosciutto da disossare. «Sono rimasto incantato e ho pensato: “Io voglio fare quello tutta la vita”.

Così, dopo aver messo a dura prova le coronarie di papà, ho scritto a tutti i tristellati francesi chiedendo di tenermi in considerazione per uno stage. Ovviamente nessuno mi ha risposto», racconta divertito. L’occasione, però, gliela danno Moreno Cedroni e Mariella Organi, che lo accolgono, «in sala, però», a La Madonnina del Pescatore. Gli chiedono di restare, però il sogno di Franco è la cucina.

La tappa successiva è la cucina di Bibendum, società di catering di Marta Pulini, poi quella del Marconi di Aurora Mazzucchelli. È qui che, nel 2009, prossimo al trasferimento da Bruno Barbieri «che allora stava ancora in cucina all’Arquade di Villa del Quar in Valpolicella», ha la sua seconda «e definitiva» folgorazione che lo spinge verso la pasticceria.

«Conosco Gino Fabbri, assaggio il suo panettone che era il dono natalizio di Aurora e capisco di voler fare il pasticciere. Comincio a stalkerizzare Fabbri che il Natale successivo mi concede l’ingresso nel suo laboratorio. Ricordo ancora, con un certo terrore, il mio primo incarico che non fu affatto facile: impastare 20 chili di frolla».

L’istinto lo fa quindi transitare da Luigi Biasetto, alla Franceschetta (da factotum) e poi in Spagna a Sant Cugat del Vallès da Yann Duytsche, «collaboratore di Frédéric Bau sin dagli esordi a L’École Valrhona». Di ritorno dalla Spagna, nel 2012, Ascari entra in Selecta, distributore di Valrhona, dove rimane fino alla fine di dicembre 2018.

Ascari e il cioccolato. «Il cioccolato ha sempre ragione», sono state le prime parole introiettate da Ascari al suo primo ingresso a L’École Valrhona. «All’inizio non ci credetti perché io arrivavo dalla cucina dove tutto è molto più libero – ammette - Il cioccolato, però, mi ha introdotto subito alla rigidità della manipolazione della materia prima. Una cosa che nel tempo, dovendo allenare la creatività entro binari precisi, s’impara ad apprezzare».

Oggi Ascari considera il cioccolato «un ingrediente feticcio, una materia prima che impone un confronto a livello tecnico e sensoriale e una pedagogia lunga da interiorizzare, ma che offre infinite possibilità. Può diventare un dessert al piatto, un gelato, una scultura, una mignon da banco grazie al polimorfismo incredibile che impone limiti ma permette una dirompente creatività».

I feticci. Il preferito di Ascari è «l’Araguani, un monorigine venezuelano fondente al 72% elegante e persistente al palato. Se, però, voglio concedermi qualcosa di più goloso vado in Repubblica Dominicana, provenienza di una copertura al latte con un 46% di cacao».

Sui dolci, tolto il panettone di Fabbri che rimane il “feticcio” per eccellenza, a rappresentare il pasticciere modenese in cui ancora scorre forte la fiamma dei dessert da ristorazione è «un cremoso leggero di Azelia, un cioccolato alla nocciola con granita di mandarino e verbena e una base croccante di streusel al biscotto d’agrumi che abbina un elemento molto fresco e profumato alla grassezza del cioccolato».