La pasticceria socratica di Sirani

Nerio Beghi, con i dolci, pone delle domande, fuga le certezze ed esorta a raggiungere un nuova verità. Il nostro racconto

11-03-2019 | 07:00
Nerio Beghi, patron-ideologo del Sirani di Bagno

Nerio Beghi, patron-ideologo del Sirani di Bagnolo Mella (Brescia)

Somiglia a Socrate. Ma non è tanto la canuta barba a suggerirne la similitudine, quanto il carattere, il pensiero e quel geniale esercizio dell’ironia che riesce a trasformare tutto in magia. Nerio Beghi incarna appieno il celebre filosofo ateniese. In quel suo saper suscitare il dubbio e stimolare la riflessione, in quell’anticonformismo e in quell’indipendenza intellettuale che non si sottrae da un differente guardare. E poi nell’arte della maieutica, applicata alla pasticceria, al Sirani di Bagnolo Mella (Bs). Certo che sì. Nerio, attraverso i dolci, pone delle domande, fuga le certezze ed esorta al raggiungimento di un nuova verità. Perché mai il cannoncino deve presentarsi sdraiato nel banco refrigerato? E allora lui lo posiziona in verticale, pronto per essere farcito. Oppure lo fa lungo trenta centimetri, lo moltiplica per tre e lo confeziona in una scintillante e argentea busta chiusa da una cerniera lampo arancione fluo. Ribattezzando i tre moschettieri golosi con Giusto (ripieno di crema pasticcera), Giustino (colmo di cioccolato) e Giustone (saturo di zabaione). Da impreziosire - per esagerare - con l’aureo spray decorativo di Valrhona.

Nerio. Un Petra Selected Partner che mette le mani in tutte le farine di Molino Quaglia, creando meraviglie. Rigoroso e coerente nel suo essere audacemente controcorrente. Detonante, come la sua Bomba con la miccia, pronta a esplodere: fuori, un guscio croccante di cioccolato; dentro, un voluttuoso pasticcio di bignè.

E Re VIII? È un maxi panettone suddiviso in otto fettone che girano su una giostra. «Ma il pubblico apprezza anche il singolo ottavo», precisa l’artista. Che, periodo pasquale a parte, lo propone tutto l’anno. In diverse soluzioni: classico, alle fragoline di bosco, fichi e zenzero, pere e cioccolato. Un baccanale di sapori. Soprattutto se il panettone viene tostato, sublimato in bruschetta e abbinato a foie gras, jamón Joselito o acciughe del Cantabrico. In un continuum fra dolce e salato. E pure Biancaneve e i dolci nani è una torta puzzle da acquistare in blocco oppure a pezzi. Otto in toto, riletture al cucchiaio di delizie tradizionali: Biancaneve (meringa e fragole), Cioccolo (cioccolato e nocciola), Bignolo (bignolata alla vaniglia), Fruttolo (crostata di mele), Nocciolo (cuccagna di nocciole), Mammolo (babà con crema e panna), Mochino (zuppetta al caffè), Zuppolo (zuppa inglese). Proposte non solo nella pastry zone, ma pure nella pizzeria.

Eccentrico, barocco, provocatorio, iperbolico, istrionico Nerio. «Le idee? Come mi vengono non saprei. Mi arrivano e basta. Quel che è certo è che mi sento un sessantenne con lo spirito da ventenne», confessa lui. Nato a Ghedi, nel bresciano, e presto alle prese con la ristorazione in quel di Montirone. Poi la decisione - dopo che il socio cuoco ebbe incoronata la sua vera vocazione, facendosi frate - di inaugurare uno spazio in cui proporre dolci al piatto. «Ma fu un buco nell’acqua. Funzionò invece la pasticceria», racconta Beghi. Pasticceria da asporto s’intende. Ma non quella canonica. «Macché. Noi non combaciamo con le produzioni standard».

Poi, una dozzina d’anni fa, un’altra svolta e il trasferimento a Bagnolo Mella. In una corte che, se fu parte integrante di una cascina rurale, ora è l’imperante regno di Fantàsia. «Qui ci siamo creati il nostro spazio da sogno», dichiara Nerio, affiancato nell’avventura infinita dalla compagna Simona Capoferri. Alla regia della sala di Sirani. «Beghi non suonava bene. Così ho preso a prestito l’armonioso cognome della mamma di mio padre, nonna Irene». Nome che porta la figlioletta di Nerio e Simona.

Cocco di Mamma e Mamma Cannolo, due dolcezze targate Sirani

Cocco di Mamma e Mamma Cannolo, due dolcezze targate Sirani

Pasticceria quindi. Ricavata in quella che un tempo doveva essere una stalla. Con tanto di soffitti bassi, arcate e colonnato in pietra. Al punto da farla assomigliare più a una cattedrale surreale. Con corredo di altare: il forno a legna Orion. Mentre cilindrici tabernacoli custodiscono le carapine coi gelati e le “navate” sono occupate da marmorei tavoli social, pronti a correre lungo pareti color rosso, blu, verde e arancio. Al piano superiore? L’ex fienile, assurto a laboratorio di duecento metri quadrati, puntualmente suddiviso in vari settori e super attrezzato. «È la mia Ferrari nel garage», ammette con un velo di rammarico monsieur Sirani. Che indubbiamente vorrebbe spingere molto più sull’acceleratore. Intanto, il suo estro non ha freni. E se ha saputo esprimersi nel Calamitico, spaziale robot dai dolci componenti, al mattino sa tradursi in una generosa colazione sui generis e self-service. Certo, perché cornetti alla crema, krapfen alla marmellata, torte di mele, diplomatiche, trancetti e veneziane sono lì, in bella vista, a portata di mano. A completare il tutto? L’energico caffè Sirani, preparato con la crema d’uovo. Il marchio di fabbrica.

La pizze p.p.m.

La pizze p.p.m.

Un ambiente claustrale e conviviale. Ascetico ed estroverso. Minimale e opulento. Concettualmente circolare, visto che al mezzodì (dal mercoledì alla domenica) riesce persino a incontrare la pizza. Sì, la pizza in pasticceria. Uscita dall’infuocata bocca dell’Orion. Pizza di matrice napoletana, il cui impasto elegge un poker di farine: Petra 3, Petra 9, Panettone e farro monococco bio. Nerio l’ha battezzata p.p.m. (acronimo di pane, pomodoro e mozzarella) e la si può ordinare in sei differenti nuance: salsa di San Marzano alla marinara; datterino in sugo di cipolla stufata; spaccatella a crudo con olio al peperoncino; piccadilly all’acciuga di Sciacca; sugo di San Marzano ai capperi e origano di Pantelleria. Complice l’olio extravergine: pugliese del Frantoio Muraglia, marchigiano by Gregori e trentino di Agraria Riva del Garda.

Colazione da Sirani

Colazione da Sirani

Ma il dolce lato di Nerio torna. A contagiare la pizzeria gourmet. Che se ne sta al lato opposto della corte. Così, se la tatin tradisce la tarte per sposare cipolla e salsa al parmigiano, la millefoglie inanella mortadella, cavolo cappuccio e stracchino fuso, e la brioche a vapore - in origine con crema e amarena - viene gratinata e trasformata in un piatto StraordiNerio, capace di ospitare burrata e prosciutto crudo Sant’Ilario (a pranzo), la sera entrano in scena una serie di dessert al piatto, messi a punto grazie al contributo di Silvia Archetti. Dal babà in brodo di giuggiole (con raviolini di mango) alla crème brûlée con salsa alla mela verde e gelato alla cannella, sino al Sogno (avverato) di un eschimese: zabaione caldo al Marsala Vecchio Samperi e cremoso al cioccolato.


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