La sweety collection di Francesco Introvaia

Alla scoperta della pasticceria torinese, che spazia a 360° tra Francia e innovazione. Ma col Carnevale è tempo delle bugie...

03-03-2019
Le dolcezze in formato 4 x 4 della pasticceria I

Le dolcezze in formato 4 x 4 della pasticceria Introvaia di Torino

«Col Carnevale stiamo preparando un fiume di bugie. Ripiene di crema, cioccolato e confettura di albicocche», confessa il torinese Francesco Introvaia. Facendo riferimento ai fagottini fritti (tanto simili agli agnolotti) tipici del periodo prequaresimale. Fa le bugie, ma dice tutta la verità: «Vorrei creare una mia specialità, realizzare più torte moderne e sviluppare maggiormente la linea delle monoporzioni. Puntando su paris brest, éclair e semisfere». Dopotutto la Francia non è poi così lontana. Intanto, fra i tanti “to do”, agisce e farcisce. Dando forma alla sua idea di pasticceria morbida e fresca. Capace di spaziare dalle gettonatissime torte con pan di spagna, panna, lamponi e chantilly alle primaverili cream tart, tutte fiori, frutta, frolla e macaron. Incluse bontà in vasocottura: dai babà ai cake con albicocca e nocciola.

Francesco Introvaia

Francesco Introvaia

È multitasking Francesco (basti pensare che è sommelier). E ama le stratificazioni. Declinate in prelibatezze geometriche: 60 x 40 centimetri. Come la torta che prevede una base croccante al pistacchio, un biscuit al pistacchio, una bavarese al lime e vaniglia e una gelatina di fragole. Bavarese lime e vaniglia proposta persino in formato 4 x 4. Una vera e propria sweety collection in taglia small, nella quale spicca la mignon con namelaka al caffè e limone. E i maxi lievitati? Ci sono. Vedi la colomba, realizzata con farina Petra 1 di Molino Quaglia, ai gusti ananas e rosmarino, pere e cioccolato, fichi e noci e frutti di bosco. Così come non mancano variegati croissant e un pain au chocolat bicolor. Messo a punto con la farina Nova e i bâton white e dark di Valrhona. Per un goloso effetto optical.

Un mondo tutto da scoprire quello della pasticceria Introvaia: a Torino, in corso Toscana 192 (tel. +39 011 7391269). Fra il sinuoso andare della Dora Riparia, l’aristocratica magnificenza della Venaria Reale e gli spalti dell’Allianz Stadium & Juventus Museum. In equilibrio tra i fasti della sabauda nobiltà e i miti dello sport. «L’abbiamo aperta nel 1997 io e le mie sorelle Paola e Jlenia. Ereditando l’attività dei nostri genitori», racconta Francesco: radici all’ombra della Mole, millesimo ’72. Anno in cui mamma Rosa e papà Gaetano decidono di passare da un semplice laboratorio (aperto nel ’68) a una pasticceria vera. A una trentina di metri da dove adesso ha sede l’insegna. «All’inizio proponevano dolci siciliani. Ma mio padre ha saputo evolversi. Adattandosi al territorio».

Sì, perché Gaetano, pasticcere catanese, arriva a Torino a 18 anni, incontra Rosa, originaria della palermitana Prizzi, e la coinvolge nella dolce avventura. E non solo lei. «Molti parenti venivano in pasticceria ad aiutare papà. E oggi in città vi sono ben otto pasticcerie fondate da zii e cugini». Insomma, il dolce verbo si diffonde. Influenzando inevitabilmente lo stesso Francesco. Che respira farina sin da piccolo, per poi frequentare l’alberghiero di Ceres (nelle Valli di Lanzo) e fare qualche esperienza come agente di commercio. Sempre in ambito dolce. Ed è allora che si accende la lampadina. «Girando per pasticcerie notavo che vi erano pochi giovani. Spesso mi capitava di vendere ottimi prodotti ad artigiani stanchi. E ho intuito che c’era bisogno di nuova linfa».

Così, un po’ per fierezza, un po’ per sfida, un po’ per voglia di riscatto, Francesco avvia la sua attività. Che contempla pure caffetteria e gelateria. Un centinaio di metri quadrati al pianterreno e altrettanti nel piano inferiore, dove c’è una sala da tè. Spazi rimodernati recentemente, per sposare uno stile industry essenziale e luminoso, nutrito dal bianco e dal legno. Un ambiente minimale ma raffinato. Come la dolce filosofia di Francesco, entrato nel network dei Petra Selected Partners.

«Cerchiamo di offrire prodotti eccellenti e all’avanguardia. Puntando sulla massima qualità e su un ampio assortimento», racconta il pastry chef. Orgoglioso di esserlo. «Anche perché finalmente le cose sono cambiate. Una volta ci si vergognava ad andare al mercato con la divisa da cuoco o da pasticcere. Oggi è un onore».


Rubriche

Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola