Pane & dessert: Luca Lacalamita riparte con LuLa, a Trani

In realtà sulla lavagnetta avrebbe voluto scriverci “This is not a fucking bar”, ma la buona educazione ha avuto la meglio. Via il fucking. «No, non siamo un bar, anche se abbiamo una macchinetta dove i clienti possono farsi il caffè da soli, se ne hanno voglia». Quella lavagnetta non è un dettaglio, Luca Lacalamita la stringe fra le mani con il friccicore di un innamoramento nuovo, dice cosa non è LuLa ma non dice cos’è. Perché in realtà una parola che incaselli questo luogo, cosa altra da tutti i luoghi comuni, non c’è. «Siamo una panetteria contemporanea, dunque anche una pasticceria. Siamo entrambe le cose, come recita il nostro payoff: pane e dessert».

Siamo a Trani, corso Matteo Renato Imbriani 102/104, a pochi metri dalla stazione ferroviaria, dal municipio e dal mare, che da qui non si vede. Per la prima insegna tutta sua il pastry chef con più stellette di un ufficiale gentiluomo, ha scelto una posizione centrale sì, ma non troppo, a oculata distanza dal chiasso della movida e dal lungomare, lo splendido, incantato lungomare di Trani. Il locale di 110 metri quadri è finalmente aperto al pubblico. Aperto, letteralmente. Il corner che comprende i due numeri civici comunica con la strada per mezzo di ampie vetrate a tutto sesto che mostrano ai passanti tanto i laboratori nelle retrovie quanto il banco e la sala degustazioni, i tre ambienti in cui si divide il locale. Anzi quattro, perché una parte del laboratorio è riservato alla lavorazione del cioccolato in una stanza a temperatura controllata. Ma tutti potranno vedere tutto, per una idea di condivisione nel fondo più profondo del progetto: «Abbiamo tutto da condividere, niente da tenere per noi».

Parola di Luca Lacalamita, classe 1985, già pastry chef a ElBulli, all’Osteria Francescana dunque a Enoteca Pinchiorri per otto lunghi anni conclusi a dicembre 2017 con una sola idea: tornare a casa. Così è stato. Se l’anno sabbatico è quello dove si sta in panciolle, prendendosi tempo per decidere il da farsi, non è quello che ha fatto il pasticciere pugliese. Lacalamita ha battuto la Puglia da Nord a Sud, 900 chilometri di costa più l’entroterra dove ha incontrato produttori, mulini, frutteti, orti. E poi il pellegrinaggio fra questo e quel locale per scegliere infine, quello giusto.

Ad ogni incontro LuLa ha preso forma fino ad assumere l’aspetto definitivo: la forma di un sogno realizzato, un’insegna tutta sua e un format completamente nuovo. Lo dice la scansione del banco all’ingresso: «Da una parte ci sarà il pane, dall’altra i dessert. Il pane sarà diviso a sua volta in due segmenti, il Quotidiano e il Puro. L’uno e l’altro saranno frutto di farine selezionate, provenienti da mulini di prossimità, il lievito madre è lo stesso, il mio Giotto ovviamente lavorato accudito e rigenerato a Firenze. Entrambi rispondono alla stessa idea di salubrità e gusto. Ma il segmento Puro comprende pani di ricerca realizzati con grani antichi, o piuttosto dovrei dire grani futuri come ha bene intuito Antonio Cera (leggi I Grani Futuri hanno un'ottima cera, ndr)». Fra i quotidiani Il Rosone, pane identitario, al centro ha il rosone della cattedrale di Trani, l’impasto è frutto di un bland di salentina, saragolla e Senatore Cappelli, la mollica di un bel colore dorato. Fra i Puri, il Frassineto: un grano tenero, ha un colore un po’ più brunito, un sentore di castagna.

E poi c’è un monumentale pane al cioccolato. Non un pan brioche. Non un panettone. Ma un pane che sa di pane, e di cioccolato. Suprema sintesi di tutte le golosità possibili. Sta a pennello con una confettura. Anche meglio con un gorgonzola. È una citazione quasi letterale del pane di Dan Barber, il cuoco-farmer del Blue Hill at Stone Barns nella contea di Westchester (Stati Uniti). «È lì che ho imparato a farlo, pareva impossibile. E invece il mio amico Dan ci riesce e mi ha insegnato come si fa».

La cucina della buona terra – storie di passione per il cibo (di Dan Barber appunto, edito da Bollati Boringhieri) è uno dei volumi in mostra nella sala degustazioni per otto persone di LuLa, insieme a un paio di raccolte de ElBulli, Pierre Marcolini, Bottura and so on. In primo piano un volume su Keith Jarrett, souvenir di un concerto memorabile in cui il jazzista condusse tre ore di improvvisazione pura di fronte a un pubblico a cui era stato categoricamente vietato accendere telefonini e tutti i sensi ad eccezione dell’udito: pena l’uscita di scena dei musicisti. «È il concerto che mi ha cambiato la vita, l’improvvisazione è possibile solo a patto di possedere una padronanza assoluta della tecnica». Chiaro. E forte.

E che la pasticceria sia una scienza esatta lo dimostra il fatto che Luca Lacalamita nel suo laboratorio tiene un attrezzo da geometra (così pare) per misurare lo spessore della sfoglia, fino a ottenere la frolla impossibile: spessa un millimetro, fragile e friabile, eppure tenace. Al banco dessert ci saranno solo sette opzioni golose, la rassegna non completa dei signature dish che il pastry chef ha messo a dimora nella sua carriera. Il celebre Millesfoglie. Un Tiramisù LuLa. Un Panpace, panettone integralmente pugliese. Come s’usa.

«La nostra ambizione è quella di diventare la panetteria del quartiere. La pasticceria del quartiere. Il negozio di vicinato che accompagna le abitudini alimentari della gente. Il nostro pane, di grandi pezzature, vuole essere il pane della condivisione, ne proporremo diverse varietà tutti i giorni e speriamo che la gente impari il nostro calendario». Negli occhi del ragazzo timido brillano determinazione e lampi di felicità purissima: tornare a casa, realizzare un sogno, avventurarsi in una avventura tutta nuova, con la gioia di raccontarsi e la paura di fare impresa, una sfida nuova ma elettrizzante. Mate, ossia Maria Teresa Scaringi, gli risponde con uno sguardo di pari intensità sotto la frangetta, gli occhi vispi, intelligenti, innamorati di Luca e di LuLa. Sarà lei a sovrintendere alla sala e alla felicità dei clienti. Ed entrambi non vedono l’ora.

LuLa
corso Matteo Renato Imbriani 102/104, Trani
hallo@lulatrani.it