WaSweets: JETRO porta al Congresso di Identità l'anima dolce del Giappone

Il 25 marzo appuntamento a MiCo per un seminario e cooking show dedicato alle tecniche di pasticceria del Sol Levante

23-02-2019
Un esempio di Wagashi, ovvero i dolci tradizionali

Un esempio di Wagashi, ovvero i dolci tradizionali giapponesi. Ma nella pasticceria nipponica troviamo anche gli Yogashi, che nascono invece dalle tecniche occidentali interpretate in Giappone

JETRO (Japan External Trade Organization) è un ente semi-governativo giapponese, che ha come obiettivo la promozione e la valorizzazione dei rapporti commerciali tra il Giappone gli altri paesi del mondo. Fu fondato oltre 60 anni fa dal Ministero dell’economia, del commercio e dell’industria e oggi è presente con 47 uffici in Giappone e 74 all'estero, in 54 paesi, distribuiti su tutti e cinque i continenti.

Da tempo JETRO è partner del Congresso di Identità Golose: sono state diverse le occasioni in cui, grazie ai seminari organizzati dall’ente, i partecipanti al Congresso hanno potuto approfondire la conoscenza con interessanti realtà gastronomiche giapponesi. Tecniche, prodotti, uomini e donne che con la propria professionalità e creatività esaltano le eccellenze del Sol Levante.

Anche la XV edizione del Congresso di Identità Golose, a Milano dal 23 al 25 marzo (qui tutte le informazioni), si arricchirà di una collaborazione con JETRO, che sarà particolarmente gustosa e...dolce. Il seminario e cooking show che infatti verrà proposto lunedì 25 marzo dalle 14 alle 15.30 si chiamerà WaSweets - L’anima dolce del Giappone e sarà un interessantissimo viaggio nel mondo della pasticceria nipponica, alla scoperta delle sue tante sfumature. 

Per iniziare a comprendere la pasticceria giapponese è utile capire la differenza tra Wagashi e Yogashi: sono parole composte, in cui “Kashi / Gashi” indica il concetto di dolce, e il prefisso “Wa” (che ritroviamo anche nel titolo del seminario proposto da JETRO) porta con sé il significato di “giapponese”. Ecco quindi che quando si parla di Wagashi ci si riferisce alla pasticceria di tradizione locale. Il prefisso “Yo” ha invece un significato legato al concetto di “occidente”. Così quando si usa invece il termine Yogashi, si intende parlare di tecniche di pasticceria occidentali, che spesso vengono arricchite da straordinari ingredienti giapponesi. 

Il seminario organizzato da JETRO abbraccerà entrambi gli stili, con due prestigiosissimi ospiti che avranno ciascuno il compito di affrontarne uno. E in particolare saranno Hazuki Ono - pasticciera della sede parigina di Toraya, una delle aziende più storiche e importanti per l’arte del dolce giapponese - a parlare di Wagashi; e Takashi Ochiai - della Pasticceria Ochiai di Barcellona - a occuparsi degli Yogashi.

In questo primo spazio di approfondimento sul seminario conosceremo meglio i Wagashi, ovvero la pasticceria tradizionale giapponese. Sono composti da ingredienti essenziali nella dieta giapponese: cereali come farina e miglio, fagioli dolci come l'Azuki, zucchero di canna. Tutti prodotti di derivazione vegetale, con un contenuto lipidico molto basso. Tra i pochi ingredienti non vegetali, il più comune è l'uovo, usato in alcuni Wagashi cotti al forno. 

Per questo i Wagashi, paragonati ai dolci della tradizione occidentale, che vedono un abbondante impiego di burro e creme, hanno un basso contenuto calorico e di grassi e perciò rappresentano una categoria di dolci più salutari. Inoltre, tradizionalmente i Wagashi costituiscono un delicato complemento al tè verde e raramente contengono gusti artificiali o essenze che ne sovrasterebbero l'aroma. Sono invece contraddistinti da aromi e profumi delicati, che derivano da ingredienti naturali come foglie di ciliegio sotto sale, foglie di bamboo, tè verde in polvere, agrumi come lo yuzu, yamaimo (una patata dolce glutinosa), shiso (pianta aromatica conosciuta come perilla) e sansho (pepe di montagna giapponese). 

Alla base delle ricette con cui vengono creati i Wagashi ci sono tre ingredienti fondamentali: i fagioli Azuki, lo zucchero e la farina di riso. 

I fagioli Azuki
L'impasto chiamato “an” è l'elemento principale della maggior parte dei Wagashi e si ottiene principalmente da fagioli dolci Azuki (o talvolta con ingredienti come zucca o castagne), che vengono bolliti, addolciti con lo zucchero e lavorati fino a ottenere una consistenza pastosa. Viene spesso paragonato alle creme dei dolci occidentali, e può essere usato in modi diversi, dalla farcitura, alla copertura, a molti altri.

La tipologia di “an” più diffusa come detto si ottiene con gli Azuki, e ne esistono due varietà: il koshi-an, impasto “liscio”, per cui il fagiolo viene separato dalla buccia, e lo tsubu-an, che contiene il fagiolo intero, pressato dopo la bollitura. Gli Azuki non sono comuni nella cucina occidentale, ma sono invece dall’antichità un elemento fondamentale della cucina giapponese. Ricchi di proteine, vitamina B1 e ferro, sono anche apprezzati per le loro proprietà nutritive. 

Per il colore rosso che lo contraddistingue il fagiolo Azuki è tradizionalmente associato al fuoco (simbolo di energia) e al sangue (simbolo di vita), e considerato una difesa dalla cattiva sorte e dalle malattie. Grazie a queste virtù, il fagiolo Azuki viene consumato insieme a mochi (dolci glutinosi a base di riso) e riso in numerose celebrazioni per il passaggio delle stagioni e anche nei rituali sacri di separazione dagli antenati. 

Anche l'an bianco è ampiamente utilizzato nei Wagashi ed è composto da shiro-Azuki (Azuki bianco) o da altre varietà di fagiolo bianco. Può essere colorato in diversi modi e usato sia come farcitura che come impasto.

Lo zucchero
Lo zucchero è il dolcificante principale dei Wagashi. Ci sono diversi tipi di zucchero, usati in modi diversi, tra cui il johakutō (zucchero bianco giapponese), lo shiro-zaratō (zucchero a cristalli grandi) e il kuro-zatō (zucchero di canna dall'aroma intenso, prodotto attraverso la bollitura e la lavorazione delle canne da zucchero).

Wasanbon

Wasanbon

Nella produzione dei Wagashi è molto apprezzato anche un quarto tipo di zucchero: il wasanbon. Anch'esso derivato dalla lavorazione della canna da zucchero, il wasanbon è una varietà di zucchero che presenta grani molto fini. E’ prodotto unicamente nelle prefetture di Tokushima e Kagawa, nell'isola di Shikoku, attraverso una lavorazione tradizionale che dona una consistenza estremamente leggera, che si scioglie delicatamente in bocca. Viene impiegato in particolare nella produzione di Higashi, barrette solide di zucchero pressato, essicato e modellato in superficie, tipicamente serviti nella cerimonia del té.   

La farina di riso
Mentre nella tradizione occidentale i dolci sono generalmente preparati con farina di grano, in Giappone viene principalmente impiegata la farina di riso, a ribadire l'importanza del riso nella dieta del paese. I due tipi di riso più usati in Giappone sono il mochi-gome, dalla consistenza molle e glutinosa, spesso bollito e impiegato in dolci o piatti speciali, e l'uruchi-mai, regolarmente usato nei pasti. 

Esistono numerose varietà di farine derivanti da questi tipi di riso, ognuna delle quali ha un uso specifico. Ad esempio, la farina di mochi-gome è usata nelle torte di riso mochi o nei croccanti gusci dei monaka (pasta di Azuki contenuta in due biscotti di farina di riso), mentre l'uruchi-mai è alla base dei sembei, dei crackers di riso, e degli gnocchi dolci dango.

Esiste anche una farina finissima di riso, ricavata dal riso senza glutine che viene prima raffinato poi lavato in acqua: dopo averlo fatto essiccare lo si trasforma in farina finissima. Ha colore bianco e una buona consistenza al palato, ed è soprattutto un ingrediente molto pregiato. Le nuove tecnologie hanno permesso di ottenere una farina finissima come mai prima, e questo ha diffuso ulteriormente l’uso della farina di riso per la realizzazione di pane di riso, pasta di riso, dolci e altro ancora. 

Hazuki Ono - Toraya Parigi
La pasticciera che avrà il compito, durante il seminario organizzato da JETRO al Congresso di Identità Golose, di presentare i Wagashi è originaria di Tokyo. Dopo essersi diplomata nel 2005 presso l’Istituto professionale di pasticceria tradizionale giapponese, è stata assunta dall’azienda Toraya, diventandone poi responsabile di produzione degli stabilimenti di Tokyo e responsabile del settore haute couture nel punto vendita di Akasaka. Da febbraio 2017 è stata trasferita nella sede francese di Toraya e da settembre 2018 è la responsabile della produzione del punto vendita Toraya a Parigi.

Il negozio Toraya di Parigi

Il negozio Toraya di Parigi

Uno dei tantissimi Wagashi prodotto da Toraya

Uno dei tantissimi Wagashi prodotto da Toraya

Il marchio Toraya ha una storia antica e prestigiosissima: è stato fondato all’inizio del XVI secolo, a Kyoto, diventando presto fornitore della corte imperiale. Nel corso dei secoli la produzione di Toraya è sempre stata dedicata alla ricerca dell’eccellenza dei Wagashi e oggi, quando l’azienda è guidata dalla diciassettesima generazione di proprietari, vanta circa 80 punti vendita in Giappone, oltre a quello parigino di cui è responsabile Hazuki Ono

L’appuntamento con il seminario e cooking show WaSweets, proposto da JETRO al Congresso di Identità Golose, è per lunedì 25 marzo dalle 14 alle 15.30, nella Sala Gialla 2 di MiCo, in via Gattamelata. Per iscriversi e partecipare, dato che i posti sono limitati, è necessario prenotarsi a questi contatti: Uffiicio PR Saiph s.r.l., telefono +39.02.87284073, email: info@saiph.it


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