Maria Di Fusco: dolci e brunch al Gallia di Milano

Il problema di essere una donna nel mondo della pasticceria? «La discriminazione. Una conseguenza dello stereotipo della nostra minore forza rispetto agli uomini e dell’apparente fragilità del genere femminile che, però, è solo una maggiore capacità di emozionarci. Inoltre, in quanto donne, abbiamo eleganza, uno spiccato senso critico e predisposizione alla decorazione: tutte caratteristiche importanti nell’arte della pasticceria», fa notare la pastry chef dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, Maria Di Fusco, con quell’accento napoletano che non ha mai perso nonostante abbia lasciato presto la sua città.

E con Napoli, Maria, classe 1981, ha abbandonato anche il laboratorio di quel pasticciere che aveva dovuto convincere per essere messa alla prova e dimostrare di reggere la fatica. «La prova l’ho superata – osserva sorridendo - e sono stata io ad andarmene dopo tre anni per cercare nuovi stimoli». Stimoli che ha trovato prima a Londra in un ristorante italiano di Knightsbrigde e poi all’hotel Principe di Savoia di Milano, dove è rimasta per undici lunghi anni. Poi tre anni fa la proposta del Gallia di prendere in mano tutta la pasticceria. Maria, con lo stesso piglio di sempre, ha detto sì. «E siccome il team è fondamentale per la riuscita del lavoro, ho portato con me la mia squadra, quasi tutta al femminile: Rossana 30 anni, Eleonora 22 e Francesco 26, e altre 10 persone di supporto quando è necessario».

Nel planning di Maria Di Fusco e del suo team ci sono le colazioni, i dessert al piatto, i dolci gourmet, la panificazione e la banchettistica. «Nel mio lavoro m’ispiro molto alla pasticceria francese e alla sua raffinatezza, ma nel rispetto della tradizione italiana», chiarisce. E alla tradizione tricolore s’ispira anche La domenica italiana, il brunch dell’Excelsior Hotel Gallia siglato dai fratelli Vincenzo e Antonio Lebano (chef della Terrazza Gallia, il ristorante gastronomico dell'hotel, con la consulenza della pluristellata famiglia Cerea), di cui Maria cura i dessert.

«Il nostro pranzo domenicale è all’insegna della convivialità e anche le mie proposte s’ispirano a quelli del vassoio di dolci comprato in pasticceria, che chiude il pasto della festa: ci sono tanti mignon, monoporzioni, dolci della tradizione come cannoli e cassata e anche golosità internazionali, dalla Foresta nera al Lemon pie fino alla Sacher, per accontentare anche i clienti dell’albergo», aggiunge la pastry chef.

Un’altra prelibatezza che non manca mai è il panettone che, fuori stagione, diventa una “meneghina”. Maria confessa: «Sono affascinata dai lievitati e dal processo di trasformazione che parte dal lievito madre». Sono lievitati anche le brioche della colazione (maritozzi, alla crema, ai lamponi al cioccolato) che, nell’allestimento curatissimo e sovente a tema, sono accostati a crostate, torte e biscotteria. «Tutto rigorosamente preparato da noi», sottolinea. E poi c’è il capitolo cioccolato: «Un ingrediente che può fare la differenza, a patto che sia di qualità (Valrhona, ovviamente, ndr). Io ne faccio dolci e praline che seguono la stagionalità e che cercano di andare incontro alle richieste dei clienti che chiedono più leggerezza».

Una leggerezza che è facile ricercare nella pasticceria moderna, l’ideale per creare dolci leggeri ed equilibrati nei sapori. «In un dessert moderno si può racchiudere un mondo grazie alle stratificazioni e alle consistenze», argomenta la pasticciera che mette l’aggiornamento professionale tra le sue priorità. «È fondamentale tenersi al passo con le tecniche e l’innovazione della pasticceria moderna e anche seguire i social perché è importante – conclude – vedere come si evolve il settore nel resto del mondo e, perché no, sbirciare anche il lavoro dei colleghi».