Baghi’s: frollini in smoking

Le dolcezze da premio che escono dal laboratorio creato da due giovani trevisani, Fabio Pellizzari e Riccardo Gasparin

11-01-2019

I biscotti salati Baghi's con il formaggio erborinato

I biscotti indossano l’abito da sera. Nero ed elegante, come uno smoking. Con tanto di profilo lucido a rammentar il raso e la seta. I frollini conquistano le alte sfere della dispensa e sfilano sulla tavola con un dress code degno di un galà: il black tie. A firmare la linea sartoriale? Fabio Pellizzari e Riccardo Gasparin, gli dei ex machina di una realtà trevigiana e artigiana quale Baghi’s, con sede (laboratorio, magazzino e negozietto) a Castello di Godego. Una piccola maison produttrice di dolcezze. Ma anche di golosità salate.

Riccardo Gasparin

Riccardo Gasparin

«Sì, abbiamo voluto creare dei sablé salati alquanto ricercati. Lontani dagli snack da consumare uno dopo l’altro, bensì simili a piccole prelibatezze da degustare con calma, in modo lento, durante l’aperitivo o un momento di pausa. In abbinamento a uno spumante, a un calice di vino o a una birra», spiega Riccardo, raccontando la filosofia che anima la linea noir di Baghi’s. Disegnata proprio da lui. Essenziale e al tempo stesso sofisticata. Sublimata in un cartoncino unico, piegato più volte su se stesso. Somigliante agli astucci mignon che contengono i profumi-campione. Ma in taglia più grande. Con tanto di talloncino a tener dritta la fragrante teoria di delizie: alle olive taggiasche, al tartufo e all’aceto balsamico di Modena. E ancora, al burro&salvia, a rendere onore al condimento pop di ravioli e gnocchi; alla cipolla&uvetta, a ricordo del veneto saor; e al Blu ’61, formaggio erborinato affinato nel Raboso e nei cranberries de La Casearia Carpenedo, azienda di Camalò di Povegliano.

La collezione nera...

La collezione nera...

E l’impasto? Merita anch’esso una certa attenzione, contemplando burro belga ottenuto per centrifuga; uova a chilometro cortissimo - by Dallan di Vedelago -, rotte rigorosamente a mano, una ad una; sale di Maldon e farina Petra 5, la macinata a pietra di Molino Quaglia. Anche perché Fabio e Riccardo fanno parte dell’esclusivo circuito dei Petra Selected Partners, voluto dal molino atestino.

...e quella azzurra

...e quella azzurra

Una shilouette nero-notte. Ideale sul finire del giorno. Mentre la collezione azzurra - e dolce - è pensata per la colazione e la merenda. Non tradendo mai il senso lento dell’assaggio. Ecco allora i frollini all’arancia candita (in casa) e cacao; al limone candito; al cacao e nocciole (ovviamente piemontesi); al cardamomo e pepe della Jamaica; alla liquirizia e cioccolato; al jalapeño chipotle e cioccolato fondente. Frollini intriganti, pronti a valorizzare le spezie dell’azienda friulana Petit Lorien. Perché è nello stile Baghi’s quello di fare rete. Dando voce anche ad artigiani che condividono la stessa idea d’alta qualità.

Fabio Pellizzari

Fabio Pellizzari

Ma da dove viene il nome Baghi’s? Dall’aka di Fabio: Baghi per gli amici. E amici sono Fabio e Riccardo. Ormai da tanti anni. Due soci con storie molto diverse. Da una parte Fabio: classe 1982, natali a Castelfranco Veneto, studi all’alberghiero, corsi di approfondimento sui lievitati col maestro Rolando Morandin e alla Cast Alimenti di Brescia e poi al lavoro nella gastronomia di famiglia, in quel di Loria, nella Marca Trevigiana. Dall’altra Riccardo: classe 1976, radici nella padovana Cittadella, analista contabile, responsabile amministrativo in varie aziende e amante del vino e del cibo. «Poi ho iniziato a dare una mano nella gastronomia dei Pellizzari, sino a quando la mamma di Fabio ci disse: perché non vi mettete a far panettoni? E abbiamo iniziato», spiega fiero, rammentando il suo sliding doors.

E così i Baghi’s partono. Nel 2013. Posizionando forno e impastatrice in una stanza: un ex magazzino a Riese Pio X. «L’unico posto disponibile», ammette Gasparin. Ma i due si fanno forza e coraggio. Inviano alcuni prodotti al Merano Wine Festival e al Taste di Firenze, ottenendo ottimi consensi. La strada è segnata. Nel 2016 si spostano a Castello di Godego e si allargano. Gestendo tutt'oggi un lab e un magazzino di 500 metri quadrati, con corredo di piccolo spaccio (aperto tutti i giorni dalle 9.30 alle 17). «Tanto noi siamo sempre lì», dice Riccardo. E pure il loro palmarès si arricchisce. Grazie a una dozzina di premi inanellati (in soli quattro anni) al Great Taste Awards di Londra (l’oscar del fine food). Podio che spesso incorona i loro Pandolci in vaso: versione alcolica (ebbra di pregiati distillati) del panettone. Proposto anch’esso sotto vetro. Ormai da un bel po’ di tempo.

Certo, perché i due soci sono stati i primi a mettere (e a vendere) il celebre dolce della tradizione nel vaso Weck. «Ci piaceva l’idea di proporre il panettone in modo diverso. Svecchiandolo un po’. Senza scatole da scartare. Nel senso di gettare», precisa Riccardo. Sensibile al no waste. Cui concorre il piccolo formato: da 200 grammi il panettone e da due etti e mezzo il pandolce. «E poi il vetro lo conservi e lo riutilizzi», suggeriscono i due veneti. Che non procedono con una cottura sottovuoto, bensì infilano l’impasto - virtuoso di lievito madre e Petra 1 - in vaso e lo pongono in forno. Per proporlo in maniera “classica”, con arancia e uvetta; oppure allagarlo con liquidi elisir.

Voilà il Torchiatone, pandolce al Torchiato di Fregona Piera Dolza, che mutua il nome dalla pietra morbida e facile da lavorare delle locali grotte del Caglieron. Per proseguire col pandolce al Fior d’Arancio Passito Alpinae di Vignalta; quello al Limoncello della Costa d’Amalfi, nonché quello al Mojito e limone candito. Senza dimenticare un terzetto d’eccezione, che elegge tre prodotti della distilleria di montagna La Valdôtaine, con sede a Saint Marcel. Della serie, il Ratapan, con il Ratafià delle Alpi e amarene candite; il Vermount, con marron glacé e Verney, un vermouth alpino; e il fuoriclasse R75, che rende omaggio alla grappa barricata dalle nuance fumé. Il tutto arricchito da gocce di cioccolato fondente. Che torna (insieme alle amarene) nel Ruby, prezioso del Porto della portoghese Bulas. «Ci siamo andati questa estate», puntualizza Riccardo. A conferma che dietro ogni collaborazione vi sono stima e condivisione d’intenti.

Mentre il PanLabi è stato creato su misura per il birrificio artigianale vicentino Labi Beer, complice laNera, birra scura, corposa e ad alta fermentazione; e il Pan Marcel vanta le stesse erbe di montagna con le quali viene affinato il pregiato prosciutto valdostano Saint Marcel. Ideale se consumato in abbinamento. Per virare, ancora una volta, verso il lato salato della pasticceria.

E se sotto vetro finiscono anche tortine-brownie, sbrisolone-crumble e la colomba, in progetto c’è di mettervi il pandoro.


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