Di Clemente e il brunch al Four Seasons di Firenze

Il pasticciere racconta il lato dolce del grande buffet che da dieci anni ogni domenica imbandisce con lo chef Vito Mollica

09-01-2019 | 12:00

È brunch domenicale che guarda al mondo anglosassone ma mantiene il calore di un pranzo domenicale in famiglia, quello del Four Seasons di Firenze. «Siamo in Italia ed è bello sia per i nostri ospiti internazionali, sia per quelli locali essere avvolti da un’atmosfera calda», dice il pastry chef Domenico Di Clemente, uno che di brunch se ne intende avendo lavorato per tredici anni tra Inghilterra, Stati Uniti e Canada, Paesi dove la colazione domenicale che sa di pranzo è un’istituzione. Ma ora anche la Penisola si sta muovendo: «Anche l’Italia è stata contaminata dal brunch».

Spiega Di Clemente: «Dieci anni fa con Vito Mollica abbiamo deciso di portare questo rito del giorno di festa al Four Seasons fondendo due culture in un momento unico. La nostra proposta è un grande momento conviviale in cui persone fino a quel momento sconosciute si trovano a vivere insieme un pezzo della loro domenica. Sfruttiamo molto lo spazio a nostra disposizione: il cliente va dalla sala del ristorante alla cucina, dove può servirsi delle pietanze calde trovandosi a stretto contatto con la brigata. Inoltre ogni settimana abbiamo un ospite diverso: uno chef, un nostro fornitore di vini o un affinatore di formaggi... Insomma un professionista del settore che possa raccontare i suoi prodotti e il suo lavoro».

Per un pasticcere come Di Clemente, però, un brunch di questo tipo è qualcosa in più. «Per me è l’occasione di tornare indietro nel tempo immaginando un buffet di dolci dell’Ottocento imbandito in modo da non far mancare nulla di quello che può soddisfare il palato», spiega.

Il buffet del pastry chef partito da Bisceglie, classe 1975, vuole ricordare il banco di una pasticceria nel giorno di festa. «Mi piace che chi si ferma al buffet abbia la possibilità di scegliere secondo il proprio desiderio del momento. Ho voluto puntare sulle monoporzioni affinché tutti possano fare più assaggi», dice con orgoglio.

Di Clemente sul palco di Identità Golose 2016 con Vito Mollica

Di Clemente sul palco di Identità Golose 2016 con Vito Mollica

Sono almeno dodici i dessert proposti, tra i quali alcuni adatti anche agli intolleranti al lattosio e al glutine. «Il nostro buffet cambia spesso ma non mancano mai almeno 2 o 3 dolci al cioccolato, le tartellette alla frutta, delle creme brulée, alcune torte al taglio e dei dessert montati al bicchiere», aggiunge Di Clemente, il cui signature dish («Non posso toglierlo dalla carta») rimane la barretta croccante di cereali con cremoso al caramello e cioccolato Valrhona, presentata al congresso milanese 2016 di Identità Golose.


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