Rita Busalacchi, giovane e...dolce

Ha capito di poter essere una buona pasticcera quando Luca Montersino ha elogiato la sua chiboust, ed è fiera della crema diplomatica dalla struttura perfetta, bilanciata in sette mesi di lavoro: viene utilizzata in produzione anche dal maestro Gino Fabbri, «mi ha chiesto il permesso di farlo, per me è un grandissimo onore». Classe 1984, palermitana doc, Rita Busalacchi, è la pasticcera emergente 2018 dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

«Nella vita non si smette mai di crescere. E io ho sempre voglia di arrivare allo step successivo, quindi sarò emergente tutta la vita», commenta sorridendo. È stata insignita del riconoscimento durante il XXIV Simposio pubblico dell’Ampi. Attuale collaboratrice del maestro Maurizio Santin come responsabile di pasticceria all’Antico Caffè Spinnato di Palermo, nonché docente e consulente, Rita è approdata tardi alla pasticceria. Prima di cominciare a trafficare con la sac a poche, infatti, si è laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche all’Università di Palermo.

«La chimica mi ha sempre incuriosito e mi è piaciuto studiarla anche se sapevo che non avrei passato la vita a formulare farmaci», racconta la Busalacchi che, comunque, in laboratorio c’è finita. Solo che, invece di medicinali, s’è messa a bilanciare dolci. «Ho cominciato a 24 anni da autodidatta collaborando con alcuni servizi di catering. Galeotto fu un libro di Stefano Laghi: lo comprai e provai tutte le ricette. Mi riuscirono perfettamente. Finita l’Università, però, ho deciso di studiare la pasticceria vera e mi sono iscritta alla Boscolo Etoile Academy. Da quel momento non mi sono mai fermata e ho sempre dato il 101%».

A spingerla a dare il massimo è stato Maurizio Santin. «Per te sarà più difficile perché vieni da un altro mondo», era stata la risposta del Maestro alla lettera con la quale Rita gli chiedeva consigli su come intraprendere la strada della pasticceria. Oggi, a dieci anni da quel consiglio, la Busalacchi - che ha alle spalle due esperienze lavorative alla Michalak Masterclass dello chef pasticcere di Alain Ducasse e nel laboratorio di Pierre Hermè a Parigi - lavora con lui a Palermo. «E per me è un onore – dice con orgoglio - perché è una persona che, dopo 30 anni in laboratorio, riesce ancora a emozionarsi per una glassa perfetta».

Un altro cardine nel percorso della maestra pasticcera siciliana è stato l’incontro con Luca Montersino. «L’ho conosciuto all’Academy e riassumeva tutto ciò in cui mi rispecchiavo: la pasticceria, l’attenzione per le materie prime e alla salute. Finita l’accademia ho lavorato con lui da Golosi di Salute per tre anni e mezzo, di cui un anno da consulente e poi in produzione». Perché a Rita piace tenere le mani in pasta. 

E vuole continuare a farlo da protagonista nella sua Palermo. «Con Valentina Mancuso, maître Chocolatier valdostana, stiamo lavorando a un progetto collaborativo che mira a portare nel capoluogo siciliano un concept di pasticceria moderna assolutamente identitario che si staccherà completamente dalla tradizione», anticipa a Identità Golose.

«Oggi buona parte dei pasticceri sono degli assemblatori, non dei creatori di ricette. Chessò: mettono insieme il biscuit di Massari, la bavarese di Montersino, la glassa di Santin e la mia crema diplomatica e costruiscono un dolce – argomenta appassionatamente -. Dare la propria identità a un dolce, invece, è una cosa diversa». Nella carta d’identità del dolce perfetto di Rita Busalacchi c’è la croccantezza, l’acidità e l’amabilità: «Il mio dessert non deve essere molto dolce, deve avere la giusta acidità e dare una buona salivazione senza appesantire il palato».