Quando Cera… il mare in pasticceria

Le creazioni di Sara Simionato e Luca Ferrari, giovani e dolci fuoriclasse alla corte di re Lionello, all'Antica Osteria Cera

01-01-2019

Pastry chef al lavoro, all'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia, provincia di Venezia (le foto sono di Tobia Berti)

«Adoro le sfumature vegetali. E poi i picchi di acido, amaro e salino», spiega Sara Simionato, trentun anni e da ben sette all’Antica Osteria Cera. Quella capitanata dalla gang di Lionello: i fratelli Daniele e Lorena (con lui in cucina), la moglie Simonetta Semenzato (in sala), Sara e Luca alle prese con la dolcezza. «Sempre mitigata da una nota salata», ribadisce Luca Ferrari, da un lustro nel bistellato regno dei Cera. «Quando arrivai la prima volta venni flashato da un dessert di Sara: un’Insalata con sedano croccante e sorbetto agli agrumi», svela il giovane pastry chef. Che lavora in perfetta sinergia con la collega. «Se abbiamo un’idea ne parliamo tra noi, confrontandoci sempre con Lionello e Simonetta», a conferma di un perfetto gioco di squadra. E di una visione circolare e globale. Che non dimentica stagione e geolocalizzazione.

Lionello Cera a Identità Milano 2016

Lionello Cera a Identità Milano 2016

Del resto, la serenissima laguna è lì. A due passi da Lughetto di Campagna Lupia. Ne plasma il paesaggio. Ne determina l’assaggio. In una prospettiva a tutto tondo. E in una carta fluida e liquida, che scivola, dagli amuse bouche al dessert, come una gondola sul Canal Grande. «Tutto deve avere un senso. Io non creo un dolce perché dev’essere solo bello e cool. Ma perché deve essere coerente con il resto».

Miele di barena dunque. Figlio dei fiori del limonium vulgare, che cresce su quelle terre emerse e salmastre che vengon sommerse durante le alte maree. Un miele balsamico e iodato, che all’Antica Osteria Cera sublima in gelato, incontrando spuma di yuzu, gelatina di limone, cremoso alle spezie (noce moscata, pepe di Sichuan, anice, cardamomo e fava tonka) e friabilissimo pan di zenzero. Sì, quello a forma di omino, tipico del Natale. Preparato con la farina Petra 5 di Molino Quaglia e seduto al centro di un dessert total white. «Quasi fosse un pupazzo in mezzo alla neve», dice Sara.

Sara Simionato e Luca Ferrari

Sara Simionato e Luca Ferrari

Bianco. Ma anche azzurro. Colore che qui tinge la gran carta e che diviene persino un menu degustazione. Nel quale Sara dà la zampata con la sua speciale insalata. Condita con acqua di mare (naturalmente alimentare). Al fine di creare un ponte, un passaggio soft e non drastico fra il mondo salato e quello dolce. Un’Insalata di cavolo viola cotto al forno e marinato al lampone, salsa di cavolfiore e cocco e granita al prezzemolo. «Che ha una clorofilla pazzesca», commenta la Simionato. Padovana di Villanova di Camposanpiero, studi superiori all’alberghiero Maffioli di Castelfranco Veneto e una laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione. Poi? Una capatina in Francia, ad Arles, nell’Atelier de Jean-Luc Rabanel. «Da lì è partito tutto. Ho scoperto il valore del sacrificio e imparato ad avere la mentalità giusta. Ho capito come la pasticceria possa dialogare con la ristorazione».

Alcune delle creazioni di Simionato-Ferrari: qui la Zuppa inglese

Alcune delle creazioni di Simionato-Ferrari: qui la Zuppa inglese

Millefoglie

Millefoglie

Mirtillo, timo e anice

Mirtillo, timo e anice

E pure Luca ha la sua insalata. Nel menu Oppure, alter ego di quello Azzurro. Ma sempre all’insegna del mare. Che prima del dessert incontra rape e radicchio (di Chioggia o di Verona) in agrodolce, radicchio di Treviso (nudo e crudo) e bevanda al carcadè fermentato. «Sono stati Oliver Piras e Alessandra Del Favero dell’Aga di San Vito di Cadore ad aprirmi le porte dell’universo dei fermentati. Una vera folgorazione», narra Luca. Classe ’88, radici veneziane in quel di Cavarzere e piedi sotto il banco dell’alberghiero Cipriani di Adria. «Il mio unico rammarico è di non aver fatto l’università. Ma ho trovato subito lavoro al ristorante La Busa di San Martino di Venezze. E presto da commis, alle prese con antipasti e dolci, sono passato al ruolo di sous-chef. Finché ho voluto dare una svolta alla mia vita. Così ho portato di persona il mio curriculum a Lionello. Che mi ha chiamato all’appello».

Lampone, liquirizia e yogurt

Lampone, liquirizia e yogurt

Giardino Zen

Giardino Zen

Dragoncello, fragola e tè verde

Dragoncello, fragola e tè verde

E il buon Lionello Cera ha avuto fiuto: la carta dei dolci è magistrale. Volitiva e variegata. Che contempla dessert dalle differenti consistenze, da mordere o da spezzare col cucchiaio, e pure senza latticini e senza glutine. Per rispondere ai diversi gusti degli ospiti. «Anche se la cosa che mi dà più soddisfazione - confessa la pastry chef - è lo sdoganare il non mi piace. La mia grande scommessa è fare dire sì a un commensale partito da un deciso no». Soprattutto quando si tratta di golosità d’avanguardia. Come può esserlo il Gin... Mare: sorbetto al limone verde, spuma al gin, granita di acqua di mare e gelatina di tonica. Oppure il Gazpacho ai frutti rossi (lampone, mirtillo e cassis) con gelato alla senape di Dijon e aria di liquirizia.

Luca Ferrari e Sara Simionato a Identità Milano. Foto Enrica Guariento

Luca Ferrari e Sara Simionato a Identità Milano. Foto Enrica Guariento

Una proposta dinamica quella griffata Simionato-Ferrari. Che non dimentica delizie più “classiche”. Vedi il Biscotto alla nocciola, semplice, profondo e verticale: mousse e granita al caffè, nocciole pralinate, gelato alla nocciola, scricchiolante al cacao (uno streusel messo a punto con Petra 5) e spuma calda al cioccolato Guanaja di Valrhona. Mentre un cult è la millefoglie - a base di Petra 3 e farina per sfoglia by Molino Quaglia - crema al mascarpone e salsa alla fragola. Tre strati sublimi, composti live à la table. Così da valorizzare tutte le texture del dolce. «Che non è light, ma scalda il cuore», puntualizza Sara. «Certo, un dolce deve coccolare e farsi ricordare», aggiunge Luca.

Pasticceria mignon

Pasticceria mignon

E la piccola pasticceria? Da Cera c’è. Servita al momento del caffè su mini plateau in legno sparsi sul desco. Perché, come dice Sara, «l’attenzione va messa dall’inizio alla fine». Quindi, paris-brest con cremoso al caramello salato e lampone; financier al pistacchio e mousse al limone; cioccolatino biondo al Dulcey con albicocca e mandorle; e irish coffee. Due dischetti di pasta frolla al cacao ripieni di un tris di cremosi: alla panna, al caffè e al whisky. Chapeau.


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