Identità di Feste: la ricetta dell'Immagine di fine pasto

Il dessert firmato da Gabriele Tangari, pastry chef di Identità Golose Milano, è un compendio delle dolci tradizioni italiane

27-12-2018

Immagine di fine pasto: un dessert pensato per riassumere e citare alcuni dei dolci più rappresentativi delle feste natalizie su e giù per l'Italia. Sarà l'ultimo piatto della cena del 31 dicembre a Identità Golose Milano, con cui celebrare l'arrivo del 2019 in via Romagnosi 3. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale

Due dei tre appuntamenti di Identità di Feste, la cena del 24 e il pranzo del 25 dicembre, sono già passati (con grande successo). Ma resta ancora da vivere insieme la serata più speciale: quella di San Silvestro. Una splendida occasione per festeggiare la fine del 2018 e l'inizio del 2019 a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, con i piatti firmati da Andrea Ribaldone e dal resident chef Alessandro Rinaldi

E anche dal pastry chef Gabriele Tangari: è lui infatti l'artefice di tutti i piatti dolci serviti in via Romagnosi. Ed è lui a proporci la ricetta di un desser davvero articolato e ricco. «E' un dolce - ci ha spiegato Tangari - che racconta la tradizione delle feste natalizie in Italia: gli ingredienti principali sono gli agrumi, il cioccolato, i biscotti speziati e il panettone. Ed è composto in tre parti».

Gabriele Tangari

Gabriele Tangari

Ecco dunque la ricetta per i più ardimentosi: seguendo ogni passaggio descritto con precisione da Gabriele Tangari, potrete portare in tavola un grande dolce. Ma se prima volete assaggiare l'originale, l'ultima occasione è la cena del 31 dicembre: qui trovate la descrizione completa del menu che verrà proposto quella sera, per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.

Immagine di fine pasto

È un dolce che racconta la tradizione delle feste natalizie in Italia. È composto in tre parti.

1 - Cioccolato Bianco Opalys by Valrhona, Mandarino e Spagnolette

Gelato Cioccolato Bianco Opalys

INGREDIENTI

480 g di latte fresco
79 g di destrosio
1,5 g di neutro
159 g di Opalys by Valrhona
26 g di latte magro in polvere

PROCEDIMENTO

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco; portare a 80°c il latte e unire i due composti. Aggiungere le polveri e portare a bollore. Emulsionare il tutto e fare raffreddare. Mantecare il gelato e tenerlo a -15°c.

Crumble di Spagnolette

INGREDIENTI

100 g di spagnolette
100 g di maltodestrina

PROCEDIMENTO

Tostare le spagnolette in forno statico a 200°c per 7 minuti; tritare nel cutter aggiungendo poco alla volta la maltodestrina fino a completo assorbimento. Lasciare asciugare per almeno 8 ore.

Gelatina al Mandarino

INGREDIENTI

100 g di succo di mandarino
10 g di saccarosio
0,8 g di agar agar

PROCEDIMENTO

Portare a bollore il succo di mandarino e aggiungere le polveri; fare ribollire il composto. A completo raffreddamento emulsionare.

2 - Rococò, Zabaione al Moscato e Bergamotto

Rococò

INGREDIENTI

100 g di farina Petra 3 Molino Quaglia
90 g di saccarosio
90 g di mandorle con buccia
1 arancia
1 mandarino
1 limone
2,5 g di pisto (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo)
10 g di acqua tiepida
15 g di canditi
5 g di miele
20 g di succo d’arancia
2 g di sale
0,2 g di bicarbonato

PROCEDIMENTO

Tritare le mandorle al cutter. Unire tutte le polveri e mischiarle. Unire tutti i liquidi e mischiarli. Impastare in planetaria le polveri aggiungendo poco alla volta i liquidi. In ultimo, miele e sale. Coppare dei dischi di 7cm di diametro per 0,5 di spessore. Cuocere in forno a 175°C per 7 minuti su carta da forno. 

Zabaione al Moscato

INGREDIENTI

425 g di zucchero semolato
312 g di tuorlo
81 g di amido di riso
625 g di Moscato d’Asti
750 g di panna
20 g di colla di pesce

PROCEDIMENTO

Portare a bollore Moscato e panna; in una bowl montare i tuorli, lo zucchero e l’amido. Stemperare parte della panna con i tuorli. Unire il restante composto alla panna e cuocere fino a 84°C. Aggiungere la colla di pesce sciolta. Abbattere il composto. Coppare dei dischi di 7cm di diametro per 1 cm di spessore.

Gelatina al bergamotto

INGREDIENTI

100 g di succo di bergamotto
10 g di saccarosio
0,8 g di agar agar

PROCEDIMENTO

Portare a bollore il succo di bergamotto e aggiungere le polveri; fare ribollire il composto. Stendere in placca su un foglio di carta acetata e raffreddare. Tagliare poi a quadrati da 3x3cm.

3 - Panettone Milanese

La scelta del panettone milanese nasce dalla volontà di valorizzare un prodotto della tradizione lombarda conosciuto in tutto il mondo. Il panettone va servito rigorosamente tiepido.

IMPIATTAMENTO

1. In un piatto adagiare sul disco di rococò lo zabaione e chiudere con la gelatina al bergamotto.

2. Fare una quenelle di gelato e cioccolato bianco Opalys by Valrhona. Adagiare su il crumble di spagnolette e appoggiare il velo di gelatina sopra. 

3. Portare il panettone a 34°C e tagliare un cubo di 5x5cm. 


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