Di Lena: la colazione al Mandarin Oriental Milano

Il pastry chef della squadra di Antonio Guida racconta la filosofia con cui imposta il primo servizio della giornata

27-12-2018
Nicola Di Lena è il pastry chef di Antonio Guida

Nicola Di Lena è il pastry chef di Antonio Guida dai tempi del Pellicano a Porto Ercole

Al Mandarin Oriental Milano, primo e fin qui unico (in attesa che il Casta Diva Resortdel Lago di Como diventi Mandarin Oriental, Lake Como) 5 stelle italiano della catena di Hong Kong, la giornata degli ospiti comincia con una sontuosa colazione. A firmarla è Nicola Di Lena, da quindici anni pastry chef della squadra di Antonio Guida, lo chef che ha fatto brillare le due stelle del Seta, ristorante gourmet del Mandarin Oriental stesso.

«La nostra è una proposta continentale a buffet in cui la cura, l’attenzione al dettaglio e gli ingredienti di altissima qualità fanno la differenza», dice Di Lena che ogni mattina mette in tavola una selezione dei suoi dolci. «Ci sono almeno cinque o sei lievitati tra cui brioche, pain au chocolat e croissant - sottolinea il pastry chef - Poi una bontà che varia mensilmente: in questo momento, ad esempio, è il croissant fritto».

Alla selezione a buffet (aperta anche a chi non è ospite dell’hotel tutti i giorni dalle 7 alle 10,30) si aggiunge quella alla carta studiata per la clientela internazionale dell’hotel: uova, waffle, pancake, crepe e qualche chicca come la brioche siciliana con la granita di mandorla, reminiscenza dell’infanzia e delle prime esperienze in pasticceria.

Nato in Svizzera da padre pugliese e madre siciliana, vissuto a Ginosa, nel Tarantino, Di Lena ha trascorso molte delle sue vacanze estive nella pasticceria dello zio in quel di Santa Teresa Riva, un piccolo comune affacciato sul litorale jonico tra Giardini Naxos e Messina.

«Con una mamma che preparava i dolci in casa e uno zio pasticcere ero un predestinato – dice Nicola, classe 81 - Ho frequentato la scuola alberghiera a Matera, ho cominciato a lavorare nei villaggi turistici in Basilicata, Puglia, a Cortina e in Trentino. Poi sono arrivato a Porto Ercole dove ho conosciuto Antonio Guida e lavorato in una brigata di pasticceria guidata dal francese Yvan Le Pape. Sono stato riconfermato anche l’anno successivo, ma Le Pape non c’era più e Antonio allora ha puntato su di me».

Da allora Guida e Di Lena (con Federico Dall’Omarino diventano un terzetto) sono inseparabili. Oggi il pastry chef, che ha perfezionato la sua preparazione in Francia con Laurent Jeannin (scomparso nel 2017 a soli 49 anni), è a capo di una brigata di 7 pasticceri compresi i suoi sous-chef Marco Pinna e Igor Nedu. A loro è demandata la colazione, la panificazione e tutta la produzione dei dessert del Mandarin Bar & Bistrot e del ristorante gourmet Seta.

«Al Seta il signature è il parfait alla liquirizia con foglie di tabacco Kentucky, pera, spezie e crema al caffè. Ma sono importanti anche le monoporzioni del bistrot che seguono molto la stagionalità, anche se la Saint Honoré non manca mai», continua Di Lena che va fiero della sua tartelletta al cioccolato, una monoporzione con Manjari Valrhona 64% e un cuore di lampone croccante. E in questo periodo va in forno anche il panettone, «rigorosamente tradizionale, il nostro omaggio alla pasticceria milanese».


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