Rocco Scutellà, l'avanguardia del buono in Calabria

La grande pasticceria di un maestro che ha scelto di rimanere nel proprio territorio: praline, panettoni, Pan del Brigante...

10-12-2018 | 17:00

Guardare al futuro tenendo ben saldo il timone della tradizione non è un esercizio di facile esecuzione in pasticceria. Richiede una solida base di conoscenza, una mente aperta alla sperimentazione e la capacità di stare in bilico tra passato e presente. In particolar modo quando si lavora in territori molto legati alle consuetudini. A Delianuova, comune calabrese di 3.300 abitanti e spiccioli ai piedi dell’Aspromonte, Rocco Scutellà si esercita ogni giorno nell’arte della pasticceria - della quale è l’unico maestro Ampi dell’intera Calabria - e dell’equilibrismo, districandosi tra la ricetta ereditata dal nonno del torroncino di pura mandorla, «con una percentuale di mandorle selezionate e lavorate nel nostro laboratorio – sottolinea - che va dal 58 al 62%, miele e zucchero», i mignon stratificati che giocano sui colori racchiudendo tre gusti e consistenze diverse per coinvolgere tutti i cinque sensi e monoporzioni come il Cremoso di Jivara Valrhona con mousse di lamponi.

L’Antica Pasticceria Scutellà

L’Antica Pasticceria Scutellà

«Fare alta pasticceria artigianale nel mio territorio significa scontrarsi con una realtà difficile perché la qualità ha un costo e lo scontrino che ne deriva è improponibile in un posto in cui la capacità economica è molto bassa e la scelta dei clienti, nella maggior parte dei casi, dipende dal prezzo. Ma c’è differenza tra chi usa margarina acquistata a 8 euro al chilo e chi, come me, burro di latteria 82%», spiega Scutellà, che finisce inevitabilmente per trascinarsi la fama di "caro". Altro problema: «C’è da fare i conti con la cultura dei dolci tradizionali. In tanti ricordano i sapori dei dolci del nonno che erano perfetti per quegli anni, mentre oggi bisogna mettere insieme il bello e il buono con la leggerezza, la digeribilità e la salute».

A tenere Scutellà legato a Delianuova è quella stessa storia di famiglia che sta cercando di transitare nel futuro. A tirare su la saracinesca del locale, in origine caffè e bottiglieria, fu il bisnonno nel 1927. Nonno Rocco trasformò la bottega in pasticceria: «È sua – racconta - la ricettazione della Pasta Don Rocco, una pagnottina dolce farcita con crema pasticcera e glassata con zucchero fondente». L’attività passò a papà Antonino che la continuò. «Io ero un predestinato, a chi mi chiedeva cosa avrei fatto da grande rispondevo: “Il pasticcere”. Ma il mio era un pensiero da figlio del padrone, scelsi di studiare ragioneria. A farmi amare davvero l’arte della pasticceria fu mio padre mandandomi a lavorare a Messina, dove cominciai a lavare le teglie e nacque la mia voglia di conoscenza».

Rocco Scutellà, a destra, premiato per il proprio panettone al concorso Il panettone secondo Caracciolo

Rocco Scutellà, a destra, premiato per il proprio panettone al concorso Il panettone secondo Caracciolo

Per soddisfarla Rocco Scutellà ha sapientemente mescolato le esperienze nelle botteghe artigianali con i master di Iginio Massari, le lezioni di Luigi Biasetto e Gianluca Fusto oltrepassando i confini per ascoltare anche alcuni Mof (Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers et Confiseurs) francesi. Fino a diventare anch’egli un Maestro Ampi. «Sono entrato nel 2015 presentando alla commissione la Torta Angela fatta con pan di Spagna alle mandorle, cremoso al caffè, mousse al cioccolato bianco e mandorle, un omaggio a mia nonna che quando ero bambino mi accoglieva in laboratorio con il latte di mandorla e un savoiardo. È stata – racconta con emozione - l’ultima soddisfazione data a mio padre che scomparve 15 giorni dopo».

I panettoni di Scutellà

I panettoni di Scutellà

Da Scutellà sono di casa anche i grandi lievitati («Uso un ceppo di lievito madre di 90 anni che curo personalmente da dieci; ha un incredibile bouquet aromatico») e la pralineria. Al Pan del Brigante con uva passa e Greco di Bianco (vino ottenuto dall’omonimo vitigno autoctono della fascia costiera ionica reggina), dolce sfornato tutto l’anno, nel periodo natalizio si affiancano i panettoni: dal tradizionale a quello con albicocche, arance e olio d’oliva per arrivare a quello al cioccolato con un blend 70% di Valrhona glassato con nocciole e mandorle. Ha appena guadagnato il secondo posto nella categoria e il primo posto per il packaging nel concorso Il panettone secondo Caracciolo.

Altre dolcezze

Altre dolcezze

La pralineria, tutta con cioccolato Valrhona, trova il suo massimo nel piccolo boccone con bergamotto e cioccolato bianco. Il bergamotto, rigorosamente locale, la fa da padrone anche in un torroncino ricoperto di cioccolato bianco Opalis. Sapori che da Delianuova sono già arrivati a Reggio Calabria, dove l’Antica Pasticceria Scutellà nel 2007 ha aperto un secondo punto vendita. E da lì il viaggio potrebbe continuare. «Il nostro prossimo obiettivo – conclude Rocco - è l’apertura in una grande città, magari Milano».


Rubriche

Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola