La colazione (romana) secondo Iginio Massari

Il maritozzo perfetto? È quello in cui la pasta – né gommosa, né troppo dura – e la panna, aggiunta nel taglio fatto diagonalmente verso chi mangia, formano un (godurioso) tutt’uno quando lo addenti; la superficie lucida ma non “collosa” si ottiene con una leggera spennellata di uovo misto a un po’ di panna, in modo che la proteina non coli.

Il krapfen – a Roma, bombolone – deve essere dorato alla perfezione, non unto, con l’”anello” centrale a segnare la giusta lievitazione (altrimenti assorbe troppo olio o meglio strutto, come vorrebbe la regola) e la giusta lavorazione – non troppo “violenta” – della pallina; a finire, una spolverizzata di zucchero semolato se aggiunto quando il bombolone è ancora fumante, o zucchero a velo quando è freddo.

Il cornetto – diverso dal croissant parisien che, tra le altre cose, non prevede zucchero – dev’essere una “piuma che vola”, frutto di una lavorazione lunga e meticolosa e di gesti attenti e delicati: per chiuderlo non va arrotolato su di un piano “accarezzandolo” ma rigirato su se stesso in aria e poi posizionato con delicatezza sulla teglia. In ogni caso, la cottura – millimetrica – rappresenta il 50% del successo di un prodotto corretto.

Con generosità e precisione, senza lasciare nulla al caso ma anche non facendo sconti sulla qualità e sul lavoro necessario, Iginio Massari ha condiviso con un pubblico di addetti ai lavori e qualche fortunato, i segreti alla base dei capisaldi della tradizionale colazione romana, e non solo. 

A cominciare dal maritozzo, appunto, - «Esistono almeno 4 diverse ricette del Maritozzo nella tradizione laziale. È un dolce che non dovrebbe mai mancare nelle pasticcerie non solo di Roma ma di tutta la regione» – fino al cannoncino alla crema, che nella versione moderna (a forma di cannolo e non di imbuto chiuso su di un lato) vuole una giusta proporzione tra sfoglia e crema, tra croccantezza e morbidezza.

E poi, ancora, una carrellata di dolci tradizionali – anche di altre regioni – ormai scomparsi dalle nostre abitudini e dai banchi di gran parte delle pasticcerie (non dalla sua, però) come le gallette spagnole – italianissimi dolcetti a base di pasta sfogliata, nati negli anni ’30 – o lo scendiletto, dolce in voga nel secondo Dopoguerra nato per recuperare sfoglia e crema avanzate, azzerandone la carica batterica con una seconda cottura in forno e reso più goloso aggiungendo anche della ricotta.

Per l’ultima tappa di Meet Massari 2018 - il viaggio alla scoperta delle migliori tradizioni dolciarie del nostro Paese che ha visto il grande pasticcere affiancato da Salvatore De Riso a Napoli e da Gino Fabbri a Milano –, l’omaggio a Roma è stato dunque incentrato sulla tradizione che, ricorda Massari, «Deve sempre accompagnarsi alla ricerca, alla voglia di reinterpretare e innovare. Senza questi elementi non vi è progresso». 

Supportato sul palco dal Maestro AMPI Denis Dianin (mentre a preparare il buffet di assaggi irresistibili dei tre simboli della colazione romana ci ha pensato Davide Malizia) il pasticcere bresciano è stato coinvolto anche nell’intervento successivo di Giuseppe Amato, apprezzato pasticcere de La Pergola che ha proposto la sua reintepretazione – naturalmente in chiave gourmet e per la ristorazione – di un altro grande classico romano: la crostata ricotta e visciole della tradizione giudaico-romanesca. Massari è stato infatti invitato a sedersi a un tavolo del ristorante tristellato – la cui mise en place è stata ricreata alla perfezione portando sul palco tavolo, sedie, tovagliato e cameriere dal Rome Cavalieri – e a degustare il dessert. 

Ribattezzata Frammenti del '700 – con tanto di servizio a effetto in due tranche su di un piatto “rotto” in due metà: prima quella vuota, ma spruzzata dell’aroma di visciole e frolla e con una piccola pergamena che racconta l’origine del dolce, poi la seconda metà con il dessert vero e proprio – la classica crostata diventa dunque un biscuit alle mandorle con crema chantilly appena addensata a base di panna e ricotta, mentre la purea di visciole viene utilizzata per preparare una spuma, un sorbetto e un gel, ma anche liofilizzata e poi grattugiata per un’ultima sferzata di aroma. A coprire il tutto – ricordando l’abitudine di rivestire l’intero dolce con la frolla per sfuggire al divieto papale di vendere latticini ai cristiani – una gelatina di visciole e una tuile all’arancia.

La ricetta del maritozzo di Iginio Massari
Ingredienti:
250 g acqua a 30°
50 g lievito di birra
25 g miele
1000 g farina tipo 00 
300 g misto d’uovo fresco 
100 g tuorlo d’uovo fresco 
220 g burro
15 g sale
la scorza di un limone

Procedimento:
Impastare in una planetaria con lo scudo lavorando in seconda velocità, l’acqua, il lievito, il miele, lo zucchero, le uova, la farina. Formare una pasta liscia e omogenea. Incorporare il sale con metà dei tuorli, di seguito il burro con la rimanenza dei tuorli e, quando la pasta è nuovamente liscia e omogenea, coprirla con la pellicola. Lasciare lievitare per due ore, schiacciandola 2 volte.
Formare delle palline di 80 g, lasciare lievitare a una temperatura di 28°C con umidità del 70%. Dopo 15 minuti di lievitazione, ovalizzare le palline e metterle sulle teglie, poi farle lievitare per circa 90 minuti.
Quando sono ben lievitate spennellare con dell’uovo per due volte.
Cuocere a 200° C per 10-12 minuti.
Quando i maritozzi sono freddi, tagliarli a metà e farcire con della panna montata al 38% di grasso dolcificata con 60 g di zucchero per ogni 100 g.
Utilizzando un sac à poche e una bocchetta n- 12 dentellata, guarnire il maritozzo.