Quando il gusto non basta per vincere

Epilogo con sorpresa lunedì 22 ottobre a New York. Con sorpresa perché  dieci anni fa non vi avrebbe fatto caso nessuno, adesso sì e così quella bottiglietta piena di un qualche ingrediente, gettata nel bidone della spazzatura durante la finale del concorso C3 Valrhona, è costata la vittoria a Ettore Beligni. Una volta non si prestava attenzione a eventuali scarti, a quanto non veniva recuperato perché fosse usato in seguito, contava quanto veniva portato alla giuria, non il percorso a monte, ma i tempi cambiano e la giuria tecnica ha sanzionato il concorrente italiano che si è consolato con il secondo premio, di 2mila euro. Ovviamente per la serie meglio che niente, ma il secondo soffre sempre per essere andato più vicino di tutti gli altri all’oro.

Ospitata dal 13° congresso di Starchefs a Brooklyn, la finale di un concorso riservato al cioccolato e alla pasticceria da ristorante, ha visto due emergere su un lotto di otto, Beligni per l’appunto e il giapponese Yusuke Aoki in rappresentanza dell’Indonesia perché sta lavorando a Bali, curiosamente il primo e l’ultimo a uscire con i rispettivi dessert. Tre giurie: quella di cuochi e pasticcieri, sei in tutto, tra loro Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma, quella dei giornalisti, tre, terna che sembra avere preso tutt’altre rotte nei giudizi rispetto ai professionisti, cosa che accade sovente, e quella tecnica, altri tre ancora. A loro il compito di giudicare i lavori di otto professionisti, cinque in particolare donne.

L’assaggio avrebbe visto Beligni di pochissimo preferito al collega, che si è aggiudicato il trofeo, e un assegno di 5mila euro, per una più attenta gestione degli ingredienti. La lotta allo spreco alimentare non è uno slogan fine a se stesso. Certo, non manca mai chi si mette in direzione del vento, pronto a cambiare non appena lo stesso spira in altre direzioni, ma a questi livelli la serietà è tutto.

Prima un pre-dessert, quindi il dessert vero e proprio. Sono via via sfilate le preparazioni di Italia, Dubai (Kanako Baba, giapponese), Spagna (Libertad Santiago, le sue radici affondano in Venezuela), Irlanda (Paula Stakelum), Svezia (Weilo Wang, approdata a Stoccolma via Parigi), Stati Uniti (Mina Pizarro, nata e cresciuta nelle Filippine. Ha parlato in spagnolo alla faccia del presidente

Donald Trump, certo non una lady del New England ma i veri Stati Uniti hanno mille e mille facce), Francia (Cyril Gaidella) e Indonesia.

Intervistato a fine prestazione, Ettore Beligni ha dichiarato che nel suo dessert ha voluto celebrare l’origine dei cioccolati impiegati, il loro dna, quindi esaltarne il gusto complessivo, nulla di bello ma anonimo e fine a se stesso insomma, e infine dare una forma brillante, che riprendesse lo skyline di New York, immagino Manhattan vista da Brooklyn.

Nelle note di presentazione, lo stesso Ettore ha detto di considerare Gaetano Trovato a Colle Val d’Elsa, ristorante Arnolfo, il suo mentore «per avermi fatto capire l’importanza della qualità e della espressione creativa». Lui toscano, di Sarteano nel Senese, il primo dolce che gli è rimasto impresso nella memoria è

uno strudel di mele gustato in Trentino – Alto Adige. Quanto al suo eroe, il suo riferimento assoluto è il milanese Gianluca Fusto «per la personalità, la professionalità e la vena creativa». Nota conclusiva: si riconosce nel basilico «perché cresce in estate, il miglior momento dell’anno, quando ogni preparazione a cui lo si aggiunge può assumere contorni dolci e salati, che ritengo magnifici». Peccato per quel gesto di troppo.