La dolce famiglia Besuschio, il cioccolato nel dna

«Non vi nascondo che, dentro di me, avevo sempre sperato che Giacomo e Anselmo continuassero a scrivere la storia di questa pasticceria. E quando il primo, due anni fa, ha cominciato a farmi domande sul mio lavoro, ho capito che la scintilla si era accesa anche in lui». Dietro il bancone della pasticceria di famiglia, Andrea Besuschio parla con voce rotta dalla commozione. Accanto a lui, nei locali completamente rinnovati di piazza Marconi ad Abbiategrasso dove da 173 anni la famiglia Besuschio sforna dolci di tradizione e d’avanguardia che valicano l’eleganza della rocca viscontea, c’è infatti Giacomo; 25 anni, una laurea in Scienza dell’Alimentazione e la passione per il cioccolato nata dopo uno stage nel reparto sviluppo di Valrhona. È l’erede in laboratorio (l’altro figlio, Anselmo, da sempre ama stare in sala) del pasticcere abbiatense che, a sua volta, negli anni Ottanta, aveva raccolto il testimone di papà Attilio.

IL CIOCCOLATO NEL DNA. «All’inizio questo mestiere non volevo farlo, perché mentre tutti lavoravano dal lunedì al venerdì, io vedevo mamma e papà farlo anche il sabato e la domenica», confessa Giacomo. Il seme della pasticceria, però, è parte del Dna della famiglia. E anche Giacomo, così come in passato era stato per Andrea, subisce il fascino del cioccolato pronto a fare da trait d’union tra la quinta e la sesta generazione di casa Besuschio. «La passione per il cioccolato – continua il giovane - mi ha fatto riscoprire il rapporto con mio padre, che prima vedevo soltanto la sera, e la voglia di sperimentare».

A quest’ultima si deve la Sesta, nuova linea iconica della pasticceria abbiatense ispirata alle piastrelle esagonali scelte per ricoprire il pavimento del locale e, allo stesso tempo, alla sesta generazione dei Besuschio. La linea, ripresa nel nuovo packaging, è stata inaugurata con una torta celebrativa realizzata da Giacomo con gli ingredienti cari ad Andrea: il pistacchio, che dai Besuschio è acquistato rigorosamente crudo per essere tostato e poi lavorato ad arte; il cioccolato che accomuna padre e figlio; il lampone, anch’esso acquistato fresco e poi lavorato nel laboratorio di piazza Marconi.

LA RISTRUTTURAZIONE. Anche nel rinnovamento degli spazi della pasticceria di Abbiategrasso, affidato all’architetto Simone Colombo, il passato si sposa con il presente. Con le piastrelle esagonali, che uniscono la contemporaneità con il ricordo della storia, sono state pavimentate anche le due sale, aperte già un anno fa, dedicate al consumo dei dolci. «Il nostro obiettivo è far trascorrere alla gente un po’ del loro tempo coccolandola con i nostri dolci e i nostri caffè per i quali scegliamo con attenzione la miscela», continuano papà e figlio che, nella ristrutturazione, hanno posto una particolare attenzione al banco (adesso di dieci metri lineari con possibilità di carica senza disturbare il lavoro di sala) e al laboratorio adattato alle esigenze di una pasticceria contemporanea.

UNA FAMIGLIA CHE VA OLTRE LA FAMIGLIA. Se l’approccio alla pasticceria è contemporaneo, quello al lavoro di sala è “tradizionale”, nell’accezione migliore del termine. «Qui amiamo la continuità, Walter è con noi da 30 anni; Mattia che sembra arrivato ieri già da 10, e così via dicendo. La nostra è una famiglia il cui compito è rilassare i nostri clienti tra i quali molti sono storici», rimarca Andrea Besuschio. E nella famiglia le donne rivestono una grande importanza. Se zia Giuseppina fu colei che fece scattare la scintilla in Andrea, nonna Antonia – figlia dell’allora droghiere dirimpettaio della pasticceria, che nel 1957 sposò Attilio Besuschio attraversando la piazza - è ancora la “cassiera” di riferimento per i clienti affezionati.