03-04-2018
Gianluca Fusto, 43 anni. Pasticciere giramondo, è relatore di Identità Milano da 13 edizioni consecutive (foto Brambilla/Serrani)
Quali sono le prospettive della pasticceria? Dopo i contributi di Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, dice la sua Gianluca Fusto, pasticciere milanese con orizzonti globali, relatore a Identità Milano per 13 edizione consecutive
Vorrei innanzitutto congratularmi con Identità Golose: ho ancora i brividi se penso che quest’anno avete dedicato due momenti alla pasticceria. Fantastico. Penso che, da sempre, pasticceria e cucina siano una coppia di fatto: ognuna ha la sua identità ben definita - d’ingredienti, tecniche, tempi - ma insieme crescono come coppia.
LA CONTAMINAZIONE. Storicamente, è sempre stata una questione di contaminazioni. Nel Cinquecento, Caterina de’ Medici traghettò da Firenze a Parigi tante idee, piatti e tecniche che avrebbero contribuito a definire l’identità gastronomica francese. Sappiamo bene, poi, che il Cafè Le Procope, il più antico di tutta la Francia - e forse anche d’Europa, e quindi del mondo - fu messo in piedi nel 1686 a Parigi da Francesco Procopio dei Coltelli, immigrato da Acitrezza, in Sicilia, secondo molti l’inventore del gelato. Procopio tornò poi nuovamente in Italia, consentendo alla pasticceria di prendere nuove direzioni. La contaminazione, dunque, è alla base di ogni conoscenza e di ogni cultura, le basi della vita. E questo vale anche per noi. La prima volta che assaggiai la pizza al vapore degli Alajmo al Calandrino mi emozionai: una leggerezza incredibile, geniale. È anche vero che in Cina servono le brioche al vapore a colazione, con diversi impasti e ripieni. Non è questa contaminazione? Non lo sono forse le tecniche d’essicamento, simili in Asia o in Sud Africa? O il ceviche? Contaminazione è un concetto cui tengo molto: non esistono limiti tra la pasticceria francese e quella italiana. Anzi, dovremmo vivere le pasticcerie come luoghi di scambio di tecnica e conoscenza, estrapolarne il meglio e farlo nostro, cercando di definire, ognuno di noi, uno stile personale. Apprendere le tecniche migliori, per ottenere un prodotto sempre migliore: è quello che mi sforzo di fare ogni giorno.
RitrAtto, il dolce presentato da Gianluca Fusto a Identità Milano 2018, un inno al gesto e all'artigianato
GLI INGREDIENTI. Penso che sia ora che il pasticcere torni a scegliere gli ingredienti secondo stagione: non ha senso servire i frutti di bosco nei mesi autunnali e invernali, semplicemente perché non sono buoni. Ancora più importante è ricercare materie prime di qualità, informarsi a fondo e farlo sempre senza pregiudizi.
Fusto con Francesca Barberini, presentatrice di Dossier Dessert all'ultima edizione di Identità Milano
CONTEMPORANEITÀ. Sono d’accordo con Corrado Assenza: sta nascendo una pasticceria italiana contemporanea ed è un bene per tutti. Può nascere un vero movimento ma solo se noi professionisti siamo attenti a intercettare le esigenze che cambiano e a soddisfarle: rispetto a 10 anni fa, per esempio, tendiamo a mangiare molti meno grassi e zuccheri, cerchiamo profili aromatici “veri” e non dolci.
Dal profilo instagram di Gianluca Fusto
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
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Pasticciere milanese, classe 1975, dopo un lungo trascorso nell’alta ristorazione, accanto anche ad Aimo Moroni e Gualtiero Marchesi, nel 2000 entra in Valhrona, diventando responsabile Italia dello sviluppo dell’azienda in Medioriente. Nel 2011 apre con la moglie Linda Leg, società di consulenza. Autore di 4 libri (ultimo “Mono”, sulle monoporzioni), è ambasciatore di pasticceria italiana contemporanea nel mondo