Fantin, un giapponese a Milano

Lunedì prossimo, 10 novembre, la presentazione a Milano dell’edizione 2015 della Guida di Identità Golose vivrà un momento nel momento. L’appuntamento da Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile, è per le ore 17. Niente sala congresso al terzo piano, bensì il palcoscenico del primo piano, quella sorta di terrazza proiettata al centro della struttura. Per una volta niente artisti dello spettacolo. Parlerà il cibo grazie alla premiazione di tredici giovani stelle dell’enogastronomia e del giornalismo. E alle sette tutti a tavola. Otto tra i premiati invaderanno altrettanti ristorantini dello Smeraldo. Più un evento speciale.

Viviana Varese infatti, chef e titolare del Ristorante Alice, l’astronave che dà sulla piazza, ha studiato un menù a quattro mani con Luca Fantin, chef del Ristorante della Bulgari Ginza Tower di Tokyo, raro caso di cuoco italiano che pensa e cucina all’estero premiato dalla Michelin. Questo trentenne veneto, che dopo la gavetta da Carlo Cracco, quando sull’insegna di via Hugo era scritto Cracco-Peck, è stato a lungo il sous-chef di Heinz Beck alla Pergola di Roma, ha solo un “difetto”: è persona seria, lontana anni luce dai cuochi caciaroni che a parole sanno tutto e poi faticano a mettere insieme due piatti di un certo spessore.

Grazie al ristorante Bulgari inaugurato a Ginza nel novembre 2007, Fantin ha sempre evitato di proporre immagini stereotipate della cucina italiana in una realtà giapponese che, è un paradosso ma è la verità, vede sovente i cuochi giapponesi cucinare tricolore con maggiore attenzione dei nostri connazionali. Un esempio per tutti: Luca evita il classico dei classici, la pasta al pomodoro. Il motivo è semplice: i giapponesi non comprendono la grandezza della cottura al dente, lui non se la sente proprio di scuocere gli spaghetti, quindi passa ad altro.

E così eccolo adesso prepararsi a un quattro mani con Viviana Varese, questo il menù:

Stuzzichi

Croccante di tartufo nero
(Luca Fantin)

Biscotto di giglio e Grana Padano
(Luca Fantin)

Pacchero fritto con mousse di Grana Padano ed erba cipollina
(Viviana Varese)

Patata baby con terra di olive, crema al rosmarino e bacon
(Viviana Varese)
R de Ruinart
______________

Crudo di due tipi di tonno di Ooma con rapa rossa al forno,lamponi e velo di spezie
(Luca Fantin)

ROSEMARY’S CECI
crema di ceci al curry, olio all’estratto di rosmarino, brodo di calamari e calamari scottati
(Viviana Varese)

Riso carnaroli mantecato alla crema di topinambur con uova di salmone di Hokkaido
(Luca Fantin)
Ruinart Blanc de Blancs

SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Grana Padano, tartufo bianco “Urbani Tartufi” e castagne
(Viviana Varese)

Cervo di Nagano con maionese di rabarbaro, uva di montagna e variazione di scorza nera
(Luca Fantin)
Ruinart Rosé

PREDESSERT

MILLEFOGLIE
sfoglia inversa con gelatina al rosmarino, sorbetto di ananas e gin, ganache al caramello
(Viviana Varese)

Il costo della cena è di 110 euro, incluso abbinamento con gli Champagne della Maison Ruinart .

Per prenotazioni:

800.825.144
numero attivo da lunedì a venerdi dalle ore 9.30 alle ore 18.00

Alice Ristorante
alice@aliceristorante.it
+39 02 49497340