Cerea, stelle al profumo di Alba

Non mi sono fatto mancare nulla nei primi due giorni del mese di ottobre trascorsi a Londra, da Harrods per la precisione, per celebrare il cambio di chef a Stelle di Stelle, il temporary restaurant nato dalla collaborazione tra il mega emporio del lusso in Brompton Road e noi di Identità Golose. Da Carlo Cracco ai fratelli Cerea, a Chicco e Bobo, con Gennaro Esposito che tra un paio di settimane verrà a testare il suo menu visto che il celebrity chef di novembre sarà lui.

Particolare curioso: da un anno Gennaro firma la carta di un secondo locale, dopo quello storico di Marina Equa a Vico Equense, la Torre del Saracino. Accade sull’isola di Capri con il Mammà, un tempo famoso con il nome di Gemma. E un tempo il Gemma vedeva all’opera Giuseppe Silvestri, attuale head chef di Harrods. I due si conoscono molto bene, hanno pure lavorato assieme, e Giuseppe, Peppino per gli amici più veri, andrà personalmente a prendere Gennaro a Napoli Capodichino con un aereo della flotta di Harrods. Lo piloterà personalmente, un brevetto che fece su suggerimento di Mohamed Al-Fayed e che impone un numero minimo di ore di volo annue.

Giuseppe, grande pizzaiolo che non ha mai messo l’arte da parte, con una pizzeria ai piani alti di Harrods forte di due forni a legna, è il riferimento dei cuochi italiani che si alterneranno per Identità Londra. Lo è pure per noi. Bello vederlo confrontarsi con chi arriva per un mese dall’Italia, perché tutti possano fare bella figura.

Con ottobre, siamo passati dalla creatività senza confini di Carlo Cracco alla golosa sicurezza delle proposte dei Cerea, dal Vittorio a Brusaporto vicino a Bergamo a Kensington con piatti che sembrano pensati per il palato inglese, i ricchi condimenti e l’uso generoso del formaggio. Più il tartufo bianco che è sempre un passaporto per il paradiso. Del resto la clientela di Harrods è portata a ignorare il rapporto qualità/prezzo nella sua accezione risparmiosa e quasi esige l'esatto contrario. Non scordiamoci che a Londra per noi italiani tutto sembra costare uno sproposito, vedi il biglietto one way della metropolitana a 4,70 sterline.

Ripenso alle due cene e mi torna l’acquolina. Aperitivo in piedi nel segno di scaglie di Grana Padano e Ferrari Trento Doc Maximum Brut. Quindi l’amuse-bouche una volta sedutisi, con la Birra Moretti Lager a bagnare una tegolina croccante con Acciuga del Cantabrico, salsa tonnata e nocciole del Piemonte.

Quindi il Solosole, Vermentino Igt Toscana 2012, Poggio al Tesoro per le Code di scampi con crema di mandorle e Roveja, il cosiddetto pisello dei campi oggi particolarmente in voga, per tornare al Ferrari con la proposta successiva, la Polentina morbida, robiola di Roccaverano, tartufo bianco e salsa al Grana Padano esaltata dal Trento Doc Ferrari Perlè 2007.

Ancora tartufo al passo successivo, gli Gnocchi ripieni con cuore di fonduta al tartufo bianco che ben sposano il Barbera Monferrrato Doc Villa Sparina 2012. Grandi come palline da golf, hanno una sapida e piena anima formaggiosa che i Cerea sanno addomesticare perché evitare ogni pesantezza in digestione.

Siamo giunti al piatto principale, al Branzino in salsa allo zafferano e pomodori gialli, un’esecuzione di sincera eleganza e ricchezza di sapori che sembrano chiamare il Gavi Docg Ottosoldi 2013. Proprio come per il Recioto della Valpolicella Classico Docg 2013 Giovanni Allegrini sottobraccio alla Crema di avocado, macadamia caramellate e sorbetto allo yogurt, un dessert raffinato, fresco e intelligente. Un grande mangiare italiano.