Prospettive langarole

La cucina di Ugo Alciati. Un esempio efficace di come attualizzare la tradizione

24-06-2014
Ugo Alciati all'ombra del suo ristorante Guido, ne

Ugo Alciati all'ombra del suo ristorante Guido, nella Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d'Alba (Cuneo), telefono +39.0173.626162. Sua anche la supervisione di Disguido, nella stessa tenuta, ristorazione semplice con grandissimi prodotti di base (foto Elisa Pella)

E venne il giorno in cui anche lo staff di Identità Golose (e quello di Magenta Bureau che per molti versi è la stessa cosa) festeggiarono il decennale dalla prima edizione del congresso. Un evento che sarebbe rimasto privato non fosse stato celebrato venerdì scorso al ristorante Guido, da quasi un anno esatto trasferitosi dalla non lontana Università di Pollenzo alla Villa Reale della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d'Alba (Cuneo), in piena Langa. Un feudo sovrastato da colline vitate, 85 scenografici ettari in tutto piantati a varietà nebbiolo, barbera, dolcetto, moscato.

AL TOVAGLIOLO. Gli Agnolotti del plin, da mangiare con le mani

AL TOVAGLIOLO. Gli Agnolotti del plin, da mangiare con le mani

Un’esperienza da diffondere pubblicamente perché i fratelli Ugo e Piero Alciati, dopo aver siglato il passaggio dalle corti di due amici d’infanzia - Carlo Petrini prima e Oscar Farinetti oggi - stanno facendo le cose in grande. Sulla bellezza del posto è anche superfluo insistere: Villa Reale era il nascondiglio preferito di Vittorio Emanuele II, quello di pausa tra una battuta di caccia e l’altra. Il bello è che si desina proprio nelle grandi sale da pranzo di re Vittorio, anche se noi di Identità ci siamo apparecchiati al piano terra, un luogo magico con una “piccola” cucina a induzione a vista, la cantina e, nelle retrovie, il laboratorio di cucina e panetteria.

Chiarito il “dove”, passiamo al “cosa”. Ugo e Piero sono gli epigoni di una delle più grandi dinastie di cucina italiana: i nomi della nonna Pierina e dei genitori Lidia e Guido Alciati sono impressi nella storia e ancora vergati in diverse pietanze del menu, un omaggio che i figli riconoscono ogni giorno a chi ha saputo elevare il rango della cucina langarola da una dimensione popolare a una posizione nobilissima. Sugli Agnolotti del plin è anche pleonastico insistere perché la letteratura sul gesto e prodotto di Lidia è sterminata: a fare un calcolo di quanti ne ha chiusi in vita col pizzicotto si potrebbe coprire la distanza Asti-Torino e ritorno. Ugo si limita ad aggiungere una postilla alla perfezione, con la sfoglia che viene tirata al momento, espressissima, e poi maritata a tre variabili: al sugo d’arrosto, al Barbera d’Asti e al tovagliolo.

La Finanziera: eterea, elegante

La Finanziera: eterea, elegante

Ma la vera grandezza del cuoco, classe 1967, si autodelinea in due modi. Intanto la serietà e la low-profileness con cui interpreta il suo mestiere: «Mi muovo dal mio ristorante», ci racconta tra una Vitello Tonnato ancora più affinato di quello della mamma e una Faraona magnificamente ricca - solo per eventi cui è impossibile mancare come Identità New York. Succede una volta ogni 3-4 anni, perché adoro cucinare in cucina». Senza per questo condannare quei colleghi che girano come le trottole, un altro plus.

Ma il lato più interessante è proprio quello legato alla cucina: il pranzo di venerdì scorso ha impressionato per la capacità di Ugo di sapere procedere benissimo nel solco ideale di chi l’ha preceduto, nel processo cioè mai finito dell’elegantizzazione della cucina di Langa. Sapori tradizionalmente forti e tradizionalmente invernali che all’ombra della sua toque diventano eleganti come di più non potrebbero e adatti a essere consumati anche quando fuori il colonnino tocca i 35 gradi. Un esempio su tutti? La fantasmagorica Finanziera, di che fare il bis e il tris anche in caso di palati schifiltosi. 

Guido
Tenuta Fontanafredda
Serralunga d'Alba (Cn)
+39.0173.626162
Chiuso domenica sera e l'intero lunedì; a pranzo aperto solo il sabato e la domenica
Prezzi medi: antipasti 21, primi 23, secondi 27 e dolci 14 euro


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