L'alta cucina povera di Battisti&Co

Grandi Cuochi all’Opera per un evento che domenica 21 ottobre all’Opera San Francesco per i Poveri di Corso Concordia 3 a Milano vedrà riunirsi 13 grandi protagonisti della cucina italiana per un pranzo benefico. Cesare Battisti con Mauro Brun e Bruno Rebuffi, Marcello Leoni e Valentina Tepedino, Aimo e Nadia Moroni e la nuova generazione del Luogo Stefania Moroni con Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Enrico e Roberto Cerea e Viviana Varese saranno i protagonisti di questa speciale esperienza gastronomica che si prefigge di donare l’intero ricavato (la donazione minima è di 100 euro a persona) al sostentamento delle attività della mensa dell’OSF, mensa che prepara ogni giorno più di 2.300 pasti. Ogni prenotazione, fino a esaurimento posti, al numero 02.49455885.

Tutti gli chef coinvolti reinterpreteranno nei loro piatti la cucina povera, per creare un menu di alta cucina povera. A iniziare sarà Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà in via De Castillia a Milano, accompagnato da due grandi nomi del mondo della carne milanese, Mauro Brun della Macelleria Annunciata in via dell’Annunciata e Bruno Rebuffi della macelleria Pregiate Carni Piemontesi Ercole Villa in via Montepulciano. Insieme prepareranno un benvenuto di grande qualità: Mondeghili di sanato alla milanese, Cartoccio di pelli di patate e peperoni in polvere, Carne cruda di Fassona al coltello in cucchiaio di cipolla e terra d’olive, Ganascino di vitello bollito con sale affumicato e salsa verde e Pane raffermo, latte cagliato, rapa rossa alle spezie e pancetta croccante.

I mondeghili di Cesare Battisti rappresentano appieno la cucina povera dato l’utilizzo degli avanzi del bollito misto, carne che in questo caso è di eccellente produzione e firmata Brun&Rebuffi. Questa la ricetta:

Mondeghili di sanato alla milanese
Mettere 2 kg di polpa di vitello non troppo magra nell'acqua fredda con carote sedano e cipolle, farne un buon brodo, dopodiché togliere la carne e la verdura e tritarle al tritacarne con 1 spicchio d'aglio e 2 pezzi di pane ammorbidito nel latte. A questo punto aggiungere una manciata di formaggio grattugiato, noce moscata e 2 uova. Fare delle palline leggermente schiacciate all'estremità, passarle nel pan grattato e friggere in olio ben caldo.

Le Pelli di patata semplicemente fritte con polvere di peperoni dolci disidratati sono un mangiare che i nostri nonni ricordano bene e che invece a noi fanno pensare a un cartoccio di patate fritte, mentre il pane raffermo porta con sè la necessità di riutilizzare il pane, necessità che oggi Battisti ha trasformato in un'interessante proposta arricchita di rapa, pancetta croccante e latte cagliato:

Pane raffermo, latte cagliato, rapa rossa alle spezie e pancetta croccante
Prendere delle fette di pane raffermo, a parte far cagliare la panna fresca con mezzo limone spremuto e far cuocere le barbabietole con le spezie (cumino, curcuma, finocchio). Adagiare sulla fetta di pane un cucchiaio di crema acida, una fetta sottile di rapa rossa e sopra una fettina di pancetta resa croccante in forno a 180ºC per una decina di minuti.