Sfida all'ultimo wok

La tradizione culinaria non è un dettaglio marginale nella vita degli abitanti della regione dello Yunnan. Il suo microclima unico porta un’incredibile varietà di ingredienti dando luogo a una cucina di mescolanza additiva, il cui stile non rientra in nessuna delle otto grandi correnti perché riprende qualcosa di ognuna di esse. Visitando il mercato di Xishuangbanna, città dell’estremo sud, ci si immerge nella cultura locale, nei segreti del cibo e del tè, tradizioni radicate che continuano a convivere con il lato più moderno della Cina, che donano tempo al tempo, in un universo a parte.

In questa dimensione altra, l’armonia gastronomica inizia con la scelta degli ingredienti, dosando Yin e Yang, passando per la vista, colmata dai colori primari puri, per finire lungo il vero percorso gustativo, che va dal freddo al caldo senza l’ordine occidentale scadenzato delle portate. La soddisfazione del bilanciamento delle sensazioni nell’esperienza è raison d’etre dell’esperienza stessa. A riunire in queste lande le giovani toques italiane non è stata una maratona gastronomica in onore del bel paese, bensì la registrazione di un reality dedicato all’Alta Cucina, China Greatest Chef, Italy Edition, una produzione congiunta sino-italiana in onda sul broadcaster nazionale cinese CCTV 2.

Un gioco di nervi e concentrazione, con poche e semplici regole. Uno contro uno, gli chef a contendersi la vittoria, un tavolo da cui selezionare a turno ingredienti utili, ortodossi e non, fino all’ultimo elemento sul tavolo, con l’obbligo di utilizzarli tutti. Dieci i minuti per concepire un menu di sei portate e tre ore per realizzarlo, coadiuvati da personale locale e una giuria locale a decidere le sorti dei contendenti. Ad affrontare lo chef Eugenio Boer, in questo duello a colpi di wok e forno a vapore, è stato Liu Peng Mars, sous chef del ristorante gastronomico dell’hotel Grace di Beijing nel distretto 798, che con mano classica ha creato un percorso filo-occidentale complesso.

L’estro dello chef Eugenio Boer invece ha dato vita a un menu alla maniera orientale, un percorso ideale da Marco Polo a noi, seguendo un iter terra-mare, giocando con ingredienti e spezie in cibi opulenti grazie alla biodiversità, ma estremamente bilanciati. Ai blocchi di partenza le entrées: dal lato italico Insalata di frutta al peperoncino e zuppetta di cozze verdi al curry giallo, caviale di tartufo e menta cinese, invece per lo chef Liu Peng Mars Finta porzione di pasta, rapa cinese, basilico, mele anurche, filetti di pomodoro pelato.

A seguire per lo chef Boer Insalata di medusa, pompelmo piccante e rucola, mentre per lo sfidante Tofu piastrato con durelli d’anatra laccati, germogli di pisello. In un crescendo di intensità, Zuppa di anatra e funghi shitake, incalzata dal lato cinese da Rou Jia Mo (panino di carne) al ragout d’asino, insalata di funghi, pepe di shichuan fresco e cialde di pasta e formaggio grana. Per Boer Noodles freschi, manzo, germogli di soja, cavolo cappuccio e filetti di pomodoro a opporsi a Magret de canard e riduzione, pesto e tofu piccante fritto.

A conclusione della cena per entrambi un piatto complesso. Lo chef italo-olandese presenta Cernia di profondità in cartoccio e concassé di verdure, pannocchia alla cotenna di maiale, patate viola al tofu fermentato e acqua di tartufo, mentre per chef Liu Peng Uovo di quaglia poché, e piccione in 3 versioni: petto, coscio e brodetto. Come dessert, Zuppetta di perle di tapioca in latte di mandorla, macedonia di frutta ed erba medica da un lato, dall’altro invece una Triplette di spuma di zucca, cioccolatino albicocca, mandorla, peperoncino e sale maldon, e crema di latte essiccata con crema di cioccolato al balsamico. Una prova estenuante e di carattere che si ripeterà a breve in Italia per il ritorno, di fronte a una giuria questa volta tutta milanese.