L'Italia di Omnivore

Dopo Istanbul, Omnivore affronta la seconda tappa del suo tour mondiale a Parigi, nella sua nuova casa della Maison de la Mutualité. Coraggio, azzardo, cuochi non tanto mediatizzati ma abili e unici nell'offerta proposta. L'Italia, presente al Tour in ordine d’apparizione con Simone Tondo, Massimiliano Alajmo e Giovanni Passerini, tutti e tre con interventi in lingua francese.

Simone Tondo è salito sul palco domenica, con l’amico e socio Michael Greenwold. Hanno riassunto il loro Roseval in due piatti. L’entrée: Tartare di capriolo con ricotta di bufala affumicata, sedano rapa marinato in succo di mela, cipolle marinate e polvere di gamberetti grigi essiccati. Simone ha affumicato la ricotta di bufala direttamente sul palco, dando fuoco al fieno, assicurando la platea: «Tranquilli, dopo il discorso di insediamento a presidente di Sarkozy, 6 anni fa, il palazzo è ignifugo». 

Secondo piatto: Animella d'agnello cotta nel burro alle alghe Bordier, accompagnata da un purè di cipolle con topinambur e acciughe, cenere di salvia, cipolle cotte al sale con emulsione di Duchessa di Birra del Borgo e broccoletti viola messi a crudo. La costante mare e terra, presente in ogni piatto. È il Roseval, joint venture fra Macomer e Oxfordshire.

Massimiliano Alajmo ha riassunto l'evoluzione delle Calandre dal 2008, l’anno dell’ultima lezione a Omnivore, mettendo l'accento sul lavoro fatto nella sala da pranzo: «Il cliente deve vivere il piatto come un elemento organico, vitale». La tecnica è allora «non un fine ma un mezzo per tradurre il discorso di un prodotto». Subito un classico di Rubano: il Risotto con capperi e caffè, un’esecuzione tra gesto e contatto con la materia. Mentre il risotto cuoce, ecco la preparazione in parallelo del secondo piatto: Orto extravergine d'oliva, un omaggio ad Aimo Moroni, «il più grande conoscitore del prodotto in Italia».

Nell'orto nessuna cottura, solo materia prima: pesto di pistacchi e basilico, purè di melanzane, melanzane spadellate, pomodoro concassé, capperi e olive. Poi, mantecatura del risotto con burro, parmigiano e un tocco di brodo. Sublime e perfetto. L’intervento si chiude con il cortometraggio Lucefluida, una visione onirica sul mondo della cucina e il ruolo del cuoco attraverso dialoghi beckettiani. Conclusione solenne.

Ultimo italiano a lezione, martedì, Giovanni Passerini, fresco protagonista di una cena stellare con Carlo Mirarchi di Roberta's e Blanca a Brooklyn. L’intervento di mister Rino, sorprendente, è sull’amaro, un piacevole switch in un festival a prevalenza umami. E sull'italianità nel gusto di un piatto oltre gli ingredienti utilizzati. Protagonista, il prodotto: broccoli viola, indivia, tarassaco, puntarelle, la birra ReAle prodotta da Leo di Vincenzo e l'olio Marco di Cédric Casanova.

L’inizio è tutto dei Ravioli di pecorino con infusione di erbe, un concentrato di amaro, tannico ed erbaceo ottenuto da un decotto di alga dulce, lauro, coriandolo, crescione, fieno. Portato a ebollizione, si filtra il decotto e lo si infonde con menta, verbena e melissa portandolo a 75°C. Il brodo è alla fine infuso per 3 minuti in un tè al gelsomino. E i ravioli sono serviti anche con del dashi concentrato e qualche goccia di olio ai carciofi. Dressing finale: erbe amare e liquirizia. Chiusura degna per un'Italia a Parigi. Giovane, artigianale e amara.