Evvai, la cucina oriunda di Luiz Filipe Souza a San Paolo

È una metropoli fragile, con grandi problemi sociali e gap enormi tra ricchezza e povertà, ma è difficile non rimanere travolti dall’energia di San Paolo, un incontenibile agglomerato che ammassa, periferie incluse, 27 milioni di persone. Si stima che quasi un terzo di queste abbia in qualche modo origini italiane, radici prevalenti non solo tra i paulistani (gli abitanti della città) ma anche tra i paulisti (chi abita nello stato allargato). Se rimaniamo alla scena fine dining, non c’è dubbio che il cuoco italiano che ha fatto parlare più di sé negli ultimi anni sia Luiz Filipe Souza.

«Sono di origini venete, colorate da incroci tedeschi, argentini, brasiliani», riassume lui. Non tradisca il look punk-sbarazzino alla Dabiz Munoz: il ragazzo è molto umile e gentile e ti spiega, in un italiano più che corretto, che era destinato a grandi cose nel rettangolo da tennis ma poi ha scelto quello del ristorante. Troppo pressante l’impulso di dare un senso alle sue determinazioni oriunde, un vocabolo portoghese ora un poco in disuso che a lungo ha designato i connazionali in cerca di fortuna fuori dai confini. Per poi tornarci, magari, come Luiz Filipe ha fatto nel 2018 all’Accademia di Niko Romito a Castel di Sangro (L’Aquila), una folgorazione che ha innestato la marcia più alta al suo stile.

Cinque anni fa apre Evvai a Pinheiros, uno dei quartieri culturalmente più elettrizzanti di San Paolo. Nel 2019 conduce il Brasile alle finali del Bocuse d’Or e poco dopo arriva la stella Michelin – che rimarrà cristalizzata per un po’ visto che l’edizione paulista/carioca della Rossa si è interrotta con la pandemia. Il coronavirus poi scombina un po’ le carte ma Luiz apre la pizzeria Evv.ita, giusto a rimarcare che, tra tutti i gruppi sanguigni che gli scorrono dentro, prevale quello bianco-rosso-e-verde. Il ristorante naviga su toni per fortuna molto informali: niente affettamenti e sussieghi, una playlist ricercata e a volume decente e camerieri che non temono di sfoggiare creste, piercing e ombretto agli occhi.

E così è l’anima del ristorante, molto pop ma solo all’apparenza perché si nota uno studio matto e disperatissimo nel servizio e nelle preparazioni che arrivano man mano, cadenzate da calici (molte etichette italiane) riempiti non lentamente al tavolo ma nel gueridon accanto. E da fogliettini che raccontano ogni piatto in poche battute, un vezzo sempre più frequente nella cucina d’oggi.

Belle premesse per godere della cucina di Souza, un ragazzo che, nella sua personalissima fusion inter-atlantica, mette sullo stesso piano ingredienti brasiliani e italiani («non c’è meglio o peggio, ma pari dignità»), smossi da tecniche complesse che però non devono trasparire nel risultato finale. Cosa ci ricorda il concetto? La cucina di Niko Romito, cui però non assomiglia per altri versi perché qui siamo in Brasile e il minimalismo ha raramente albergo.

Si vede già dai canapé, micronizzazioni creative e croccanti di Prosciutto e melone e Pane al formaggio. E una deliziosa pagnotta romitiana ma fatta con la farina di manioca. Poi, un omaggio alla Pizza fritta, ancora in dimensione mini, con pepe, zucchine sottolio, mandarini tangerini e una nota di mare. Poi arriva una micro-Bomba, metà al vapore e metà fritta, qui sì romitiana, con una capasanta sopra. Il disco è retto da una piccola scultura che riproduce l’italianissimo gesto con la mano a pigna del “che-cavolo-vuoi”.

Italia, Italia, Italia. Ma con allegria ed eterodossia, come i connotati scapigliati dell’Insalata Caprese e del Pesce all’acquapazza che si circonda di un brodo intenso, sfere di oliva ghiacciata, capperi, basilico e pomodoro disidratato. Eco post-Ferran-Adria che preludono al meglio del degustazione: i due piatti di pasta secca, serviti sul finale del percorso, e non al principio, come si conviene alla contemporaneità. Spaghetti mantecati al cavolo e uniti a a una glassa di brodo di bollo concentrato, ancora Romito-style. Sul finale, la pasta fresca: dei Tortellini in brodo con cipolla e carne, una riedizione nostrana del bife acebolado. Sono assemblati ancora al gueridon e sollecitano sguardi complici. Evvai.

Evvai
rua Joaquim Antunes, 108
San Paolo, Brasile
+551130621160 e contato@evvai.com.br
Aperto 7 giorni su 7, solo a cena