Elegante ed ecoconsapevole: la cucina di Manon Fleury e Antonia Klugmann, insieme al Monte-Carlo Beach

Nostro racconto di una cena a quattro mani all’insegna di una tavola biologica, locale e con l’obiettivo zero rifiuti

16-09-2021
Manon Fleury e Antonia Klugmann, eleganza e rispet

Manon Fleury e Antonia Klugmann, eleganza e rispetto per il Pianeta si fondono in proposte creative, eleganti e gustose

Due fuoriclasse accomunate dalla stessa visione, vocata al massimo rispetto per i prodotti della terra e del mare. Nella splendida cornice del Monte-Carlo Beach è andata in scena una cena evento che ha visto la resident chef del ristorante Elsa Manon Fleury lavorare fianco a fianco con Antonia Klugman anima de L’Argine a Vencò.

Un menu all’insegna del rispetto della terra e dei prodotti del mare, in cui la sostenibilità, l’attenzione al biologico e i sapori autentici sono state le direttive per piatti aggraziati, in cui l’eleganza dei bilanciamenti di sapore si sposava perfettamente con il rumore placido del mare e lo sfavillio delle luci monegasche.

Il ristorante stellato Elsa, del Monte-Carlo Beach, hotel di lusso a Monte Carlo

Il ristorante stellato Elsa, del Monte-Carlo Beach, hotel di lusso a Monte Carlo

Posizione d’eccezione, quella del ristorante stellato Elsa, affacciato direttamente sul mare in uno dei punti strategici più belli di Montecarlo. E non si è trattata solo di una bellezza esterna, visto che i valori guida delle due chef, che da anni lavorano su una cucina prima di tutto etica, oltre che buona, per lanciare un messaggio di cui il nostro Pianeta ha sempre più bisogno.

Principi etici su cui sta puntando tutto il Monte-Carlo Beach, del Gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer, che offre nel suo Elsa propone l’utilizzo di prodotti al 100% biologici nonché di prodotti ittici non d’allevamento. Manon Fleury è una chef dal talento singolare che si è distinta per un percorso folgorante, precursore di una cucina d’eccellenza che si basa su prodotti radicati nell’ecosistema locale.

Tra le sue idee pionieristiche, quello di creare una forma di ristorazione con “zero rifiuti” e quindi che contempla l’utilizzo completo del prodotto: dalla testa alla coda, dal frutto al nocciolo, dal fiore alla foglia.

La chef Manon Fleury al lavoro

La chef Manon Fleury al lavoro

«La nuova carta creativa è d’ispirazione vegetale e attenta allo sviluppo dell’ecosistema locale – spiega Manon Fleury -. Lavoriamo quotidianamente con i produttori locali per privilegiare i prodotti di stagione, giunti a perfetta maturazione, e le coltivazioni nei giardini e negli orti nelle più immediate vicinanze: il Jardin des Antipodes a Menton, per quanto concerne le erbe aromatiche e la frutta, e il Domaine d’Agerbol sulle alture di Roquebrune-Cap-Martin, la cui produzioni di prodotti bio per l’Elsa è a completamente a chilometro 0. Il ristorante Elsa è riuscito a sublimare i prodotti d’eccezione del territorio monegasco in virtù di una cucina esigente e ragionata».

Manon Fleury e Antonia Klugmann incarnano una nuova generazione di chef, consapevoli di aver tra le mani il futuro della gastronomia, un futuro in cui dovranno necessariamente conciliare l’alta gastronomia, la salute e il rispetto degli esseri viventiì

Manon Fleury e Antonia Klugmann incarnano una nuova generazione di chef, consapevoli di aver tra le mani il futuro della gastronomia, un futuro in cui dovranno necessariamente conciliare l’alta gastronomia, la salute e il rispetto degli esseri viventiì

«L'incontro con Manon Fleury è stato molto interessante per me: entrambe condizionate dalla stagionalità, abbiamo scelto ingredienti simili su cui lavorare - spiega Antonia Klugmann -. Ho deciso di portare due piatti vegetariani, simbolici del percorso degli ultimi anni, come il Fico al Sugo e la Zuppa di zucchine, cren e alloro. Gli ingredienti sono usati al 100% per una ricerca della profondità del gusto. L'estetica resta semplice e funzionale al palato, in omaggio alla nostra amata cultura contadina. Ho deciso di portare anche un piatto a base di carne, a dimostrazione che anche la proteina può essere valorizzata in chiave sostenibile, se la scelta dell'ingrediente primario è consapevole. Le nostre carni, ad esempio, sono di piccolissimiproduttori, e sono frollate con controllo di temperature perfetto. La fesa di vacca che ho scelto per la cena a Montecarlo, è un esempio di bontà, rispetto per l'animale e sostenibilità. Inoltre nei miei piatti c'è sempre un giusto bilanciamento di fibre, proteine e carboidrati per la leggerezza finale di chi si siede, e si alza, da tavola».

Fiore di zucchina ripieno firmato da Manon Fleury

Fiore di zucchina ripieno firmato da Manon Fleury

La cena è stato un elegante contrappunto di piatti personali e creativi, come il Fico al sugo di pomodoro e alloro di Antonia, dalla consistenza eccezionalmente soda che poteva ricordare quella di una polpetta al sugo, seguita da un soffice Pane di mais al vapore accompagnato da una crema di mais e peperoncini dolci di Manon.

L’anguilla viene immersa nel sidro di mela e accompagnata dagli spinaci per diventare morbida, leggera e delicata nelle mani di Antonia, mentre il Pomodoro diventa soddisfacente e complesso nella lavorazione di Manon, che ne fa una fetta spessa e lo accompagna con ribes rosso e pane abbrustolito.

La bellezza della semplicità e la bontà di una antica cucina contadina si ritrova nella Zuppa di riso spezzato e zucchine di Antonia Klugmann, ortaggio di cui Manon Fleury decide di usare il Fiore, ripieno a sua volta di zucchine ed erbe aromatiche.

Zuppa di riso spezzato zucchine e alloro di Antonia Klugmann

Zuppa di riso spezzato zucchine e alloro di Antonia Klugmann

«La Zuppa di riso spezzato zucchine e alloro è uno dei piatti che presenterò al prossimo Congresso Identità Milano 2021 – spiega la Klugmann -. Gli ingredienti presenti nel piatto sono pochi. Utilizziamo tutto della pianta di zucchina: non soltanto la zucchina e i suoi fiori ma anche il gambo e le foglie. Oltre al riso Carnaroli, spezzato da noi,sono importanti altri due caratteristici del territorio in cui ci troviamo: il rafano, che in Friuli Venezia Giulia chiamiamo cren, con cui condiamo la tapioca, e l’alloro, presente nella preparazione della zuppa ma anche nell’olio extra vergine di oliva e nella polvere che aggiungiamo al momento del servizio».

Complessità e bilanciamenti perfetti delle acidità negli, ormai iconici Spaghetti fragole e aglio orsino della chef triestina. Sostenibilità vuol dire anche carne e pesce, ma da allevamenti etici, come dimostrano il Filetto di sgombro laccato in agrodolce, ricotta e cetrioli grigliati di Manon e sulle fette sottili di vacca friulana adagiate su un purè mantecato con burro alle erbe.

La piscina del Monte-Carlo Beach

La piscina del Monte-Carlo Beach

Finale dolce curato dalla resident chef, che trasforma ancora un elemento di stagione: Fico candito, budino al grano saraceno infuso alle foglie di fico, sempre per dimostrare il rispetto e l’utilizzo totale dell’ingrediente.

«Il Monte-Carlo Beach intende prendersi cura degli aspetti umani e della natura quotidianamente - chiosa Danièle Garcelon, Direttrice Generale del Monte-Carlo Beach -. Grazie a Manon Fleury, abbiamo intenzione di spingere l’Elsa ancora oltre, in direzione di une strategia che combini l’alimentazione bio, il consumo di prodotti del posto e il concetto di zero rifiuti. La bellissima cena con Antonia Klugmann dimostra che l’unione fa la forza e noi siamo pronti a continuare il nostro cammino a fianco di realtà che credono nei nostri valori».

Una suggestiva immagine serale del ristorante Elsa circondato dalle luci di Monte Carlo

Una suggestiva immagine serale del ristorante Elsa circondato dalle luci di Monte Carlo

Manon Fleury e Antonia Klugmann sono infatti un esempio per tutti perché incarnano una nuova generazione di chef, consapevoli di aver tra le mani il futuro della gastronomia, un futuro in cui dovranno necessariamente conciliare l’alta gastronomia, la salute e il rispetto degli esseri viventi.


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