Nell'orto con Andreas Caminada

A spasso tra i sentieri verdi attorno alla dimora di Schloss Schaunstein, Svizzera. Nostro Virgilio, il cuoco che tesse un rapporto quasi mistico con erbe e ortaggi

18-06-2021
Andreas Caminada sul ciglio del orto a Fürstenau

Andreas Caminada sul ciglio del orto a Fürstenau, nel cantone svizzero dei Grigioni (foto Schloss Schauenstein, Oriani Oregoni)

Bastano poco più di due ore di auto da Milano per arrivare a Fürstenau, un antico villaggio nel cantone svizzero dei Grigioni che vanta, con circa 350 abitanti, il primato di più piccola città del mondo. Ed è al centro di questo suggestivo borgo, a pochi metri dal fiume Reno, che sorge nella sua sobria eleganza settecentesca il Castello di Schauenstein. La dimora ospita il ristorante dello chef svizzero Andreas Caminada - 3 stelle Michelin e 19 punti Gault&Millau – e 6 camere che fondono, in un sapiente connubio, spazi antichi e stile contemporaneo.

Cicerone scriveva: «Se accanto alla biblioteca avrai l’orto, non ti mancherà nulla». E qui, accanto al Castello e a Casa Caminada (che comprende alcuni agglomerati del borgo che raccolgono un forno aperto al pubblico, un edificio con altre stanze adibite per gli ospiti e l’Osteria Remisa), non manca davvero nulla.

Mostrandoci con semplicità e somma devozione il garden lab, situato a pochi metri dal castello, Caminada ci vuole trasmettere un concetto fondamentale, ovvero come la prossimità dell’orto gli permetta di vivere un contatto intimo, privilegiato e quasi mistico con una natura che attraverso i frutti della sua terra diventa l’autentica e vera fonte da cui trarre ispirazione per creare ogni giorno i suoi piatti.

Chips croccante di patate e crema di barbecue

Chips croccante di patate e crema di barbecue

Tartellette al pomodoro

Tartellette al pomodoro

Crema di piselli e ravioli al crescione d’acqua

Crema di piselli e ravioli al crescione d’acqua

Ed è così, mentre il tempo scorre passeggiando insieme a lui e passando dall’assaggiare le timide fragole di montagna all’assaporare fiori di color giallo intenso che usa per decorare, che di Caminada se ne incontra, senza fatica, l’anima. La si intuisce nei suoi occhi che, seppure blu ghiaccio, diventano un orizzonte di emozioni calde e di prospettive intense quando ci racconta il mondo vegetale. 

Nella sua cucina, è chiaro, ortaggi ed erbe spontanee sono protagoniste. Lui stesso afferma che la sua costante ricerca nel far emergere ed esprimere al massimo le diverse essenze che ogni singola verdura contiene mira proprio a dimostrare come la natura riservi già equilibrio e completezza da sola, anche senza l’abbinamento di carne o di pesce. Al contrario, non può concepire in alcun modo che accanto a piatti di carne o di pesce, comunque presenti secondo la tradizione grigionese, nella sua cucina (rigorosamente selezionati attraverso una filiera di produttori locali) non ci siano almeno dai 3 ai 5 tipi di ortaggio a completarli.

Ecco che allora da un suo piatto in cui l’unico ingrediente è, ad esempio, la sola carota o la sua verdura preferita, la barbabietola rossa, diventa possibile coglierne, distintamente, le diverse esaltazioni e sfumature di sapore attraverso altrettante diverse tipologie di cotture, marinature, fermentazioni.

Ogni piatto deve poter esprimere una parte dolce, una salata, una sour e una bitter. Una regola, però, è imprescindibile: il rispetto della stagionalità di ogni singolo prodotto dell’orto. E così il menu del ristorante segue, come una danza sacra, il ritmo incalzante della natura affacciandosi, rispettoso, all’avanzare di ogni stagione.

Il segreto di Caminada? Credere giorno dopo giorno nella sua terra, nelle sue tradizioni, nelle sue radici, quelle che affondano nella terra morbida su cui abbiamo passeggiato oggi accanto a lui e su cui ci siamo emozionate, ascoltandolo. E poi ancora, prendersi il tempo. Quello che dedica all’orto. Il suo viaggio nella cucina non è da cercare in ingredienti lontani, in contaminazioni dettate dalla tendenza del momento o ancora nelle eccessive trasformazioni della materia prima. Il viaggio inizia chiudendo gli occhi e tornando alle origini.

Ravioli di spinaci e suo brodo

Ravioli di spinaci e suo brodo

Trota cotta a bassa temperatura e barbabietola rossa

Trota cotta a bassa temperatura e barbabietola rossa

Sfera di yogurt con salsa al calamansi e olivello spinoso

Sfera di yogurt con salsa al calamansi e olivello spinoso

Il castello di Schauenstein

Il castello di Schauenstein

Il team è uno degli altri pilastri senza il quale Caminada, come lui stesso dice, sarebbe un capitano senza barca, una bussola senza meta. Tutti i suoi ragazzi, proprio tutti, riflettono e sono in risonanza con la quella che potremmo descrivere, come una “accoglienza olistica”: camminando nel borgo, comprando il pane appena sfornato, sedendosi la sera al tavolo del castello, bevendo un calice di vino sotto ai platani, ci si trova sempre al centro di ogni emozione, di ogni colore, di ogni sorriso.

Intanto nella pentola di Caminada bolle un nuovo progetto… e a luglio ve lo raccontiamo.


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