Andrea Berton ci racconta la sua nuova avventura alle Maldive, alla guida di un ristorante... subacqueo

Un tuffo dove l'acqua è più blu: Andrea Berton si è lanciato da pochi giorni in una nuova avventura, lontano dall'Italia, e in particolare in uno dei luoghi più belli e scenografici dell'Oceano Indiano. L'atollo di Raa è uno dei più incontaminati delle Maldive: lì, su una piccola isola privata, sorge il nuovo resort "adults only" You & Me by Cocoon, inaugurato circa un anno fa dal tour operator Azemar, specializzato in destinazioni di quell'affascinante angolo di mondo.

Il lussuoso resort cinque stelle ha deciso di affidare il suo ristorante subacqueo al cuoco friulano, battezzandolo così H20 by Chef Andrea Berton. «Siamo davvero felici e orgogliosi - ha commentato Alessandro Azzola, managing director di You & Me by Cocoon - di aver raggiunto questo accordo con uno chef prestigioso e apprezzato come Berton». 

Panorama subacqueo dai tavoli

E allora raggiungiamo telefonicamente Berton nel paradiso dell'Oceano Indiano. In sottofondo, non rumore di onde, ma di padelle messe sui fuochi... «Abbiamo aperto il primo aprile - ci racconta lo chef - Il posto è bellissimo, il ristorante suggestivo, in mezzo al mare, si arriva con la barca e poi si mangia in una specie di "acquario" sei metri sott'acqua. Devo dire che il resort ha un'ottima occupazione in questi giorni, insomma si sta lavorando bene, pranzo e cena. Una bella situazione, in un momento difficile». Berton avrebbe dovuto iniziare questa nuova collaborazione un anno fa, «chiaramente è stato tutto posticipato». Valeva la pena aspettare. Il locale offre un'esperienza unica: la cucina della grande toque italiana trova un palcoscenico esclusivo, caratterizzato da ampie vetrate immerse nei fondali corallini della laguna e da arredi firmati Lago, nostra azienda di design che ha appositamente creato i tavoli sospesi Air MadeTerraneo in ceramica dipinta a mano.

La sala

Ma cosa si mangia all'H20? «Parto dalla mia filosofia di cucina, per poi legarla al luogo». Dunque tanto pescato locale, «debbo dire che il pesce maldiviano è molto asciutto, perché ha pochi grassi. E quindi diventa adatto soprattutto a fare brodi, ottime zuppe». Nel menu (anzi nei menu, son tre) uno dei piatti di punta è quindi un mix tra Italia e Maldive «delle conchiglie di pasta con zuppa di pesce e calamari. Poi non potevo non pensare anche a un risotto, che aromatizzo con alghe locali disidratate: presentano un colore verde intenso, quasi una proposta vegetale». Ma c'è un prodotto maldiviano che ha colpito particolarmente Berton? «Diciamo che per chi è abituato all'incredibile ricchezza agroalimentare italiana, qui le possibilità sono molto minori. Però, intanto si può ricorrere al mercato di Dubai, dove si trova davvero di tutto e di ottima qualità, per esempio oggi mi sono arrivati dei pomodori spettacolari. E poi, oltre al pesce, mi pare sia molto interessante lavorare sul cocco, che qui si coglie facilmente dalle palme». Se ne estrae l'acqua dopo averlo fatto maturare ulteriormente qualche giorno, per dare al liquido più carattere; poi lo chef fa anche ridurre quest'ultimo molto lentamente, per donargli ancor più sapore. Berton sta persino provando a portare questa riduzione di acqua di cocco maturo, una volta abbattuta, a Milano: potrà essere uno spunto per qualche suo nuovo piatto "italiano"? «Intanto voglio capire se con questa lavorazione col trasporto manterrà l'aroma, che qui risulta eccellente».

Alla Maldive lo chef friulano utilizza intanto questa tecnica per preparare una deliziosa Aragosta con cocco e papaya, «proprio per entrare nel mood giusto, con una mia interpretazione. Griglio l'aragosta, sono bellissimi esemplari da 400-500 grammi, la carne è molto morbida. Poi aggiungo degli spaghetti di daikon e sopra pongo una marinata di cocco e papaya. Condisco tutto con una salsa di acqua di cocco e aragosta».

Berton coi suoi collaboratori

Il ruolo di chef resident del ristorante è affidato ad Alessandro Sciarrone, che ha lavorato per tre anni nella brigata del Berton Milano, mentre il corporate chef del gruppo Cocoon è Giovanni De Ambrosis.