Il buon Ticino nel piatto all'Osteria Enoteca Cuntitt

Cronaca di una visita al nuovo ristorante dello chef comasco Federico Palladino. Piccole produzioni locali e una cucina attenta e creativa, in una masseria con due secoli di storia

19-11-2020

Qualche settimana fa, spinto dalla curiosità, sono andato a pranzo all’Osteria Enoteca Cuntitt, il nuovo ristorante del giovane e talentuoso chef Federico Palladino che si trova nella bella masseria Cuntitt nel borgo di Castel San Pietro, nel Canton Ticino, a pochi km da Chiasso e dal confine con l’Italia. Lo chef l’ha inaugurato a metà ottobre, la mia visita è avvenuta tre settimane dopo l’inaugurazione, ma sia la cucina che la sala erano già ben rodate.

Palladino, classe 1993, originario di Como, ha iniziato la sua formazione alberghiera al CFP di Monte Olimpino (Como) dove si è diplomato nel 2018 e vanta esperienze di tutto rispetto tra Italia e Sud America. Nelle cucine di alcuni grandi chef stellati ha recepito tutti gli insegnamenti comportamentali e culinari che porta sempre con sé. Attualmente è in attesa dell’esame pratico per conseguire il diploma di capo cuoco federale APF. Le sue esperienze più significative sono state Da Vittorio a Brusaporto in qualità di stagista nel 2009, e all'Alma, dove svolgeva l'attività di assistente ai docenti nel 2010. Ha quindi iniziato a lavorare all’Hotel Coronado di Mendrisio nel 2012, dove è stato head vhef per diversi anni al ristorante Locanda San Gottardo, prima di aprire Osteria Enoteca Cuntitt nel mese di ottobre 2020. Nel 2018 è stato l'unico chef a rappresentare il Ticino al Concorso Favre (concorso voluto da Giovannini in memoria di Violier).

L’amore per il cibo è stato molto forte sin da bambino, lo chef racconta infatti che “essendo molto irrequieto, per farmi stare tranquillo mi davano un po’ di acqua e farina ed ero contentissimo, diciamo che alle giostre preferivo il mercato”. Una curiosità che lo riguarda è quella di avere un braccio completamente tatuato di cibo, un’altra prova della sua passione per la cucina. Lo chef propone una cucina ricercata, elegante e creativa che prende però sempre spunto dalla tradizione con l’utilizzo di materie prime e di ingredienti di primissima qualità sia locali che internazionali.

Federico sceglie piccole produzioni che rappresentano bene una regione dedita al “nostrano” e che vanta chicche gastronomiche degne di nota come il Gin della valle di Muggio, le verdure coltivate secondo i dettami del biodinamico, il formaggio Zincarlin della valle di Muggio, la farina bòna (farina ottenuta dalla macinatura del granturco tostato), i pesci di lago e gli insaccati e le carni della macelleria Cereghetti che si trova a 300 metri dal ristorante.

Grazie al totale rispetto per la materia prima e ad un rapporto diretto con i produttori locali, Palladino riesce a creare piatti con ingredienti un po’ meno conosciuti, quasi dimenticati, che vengono lavorati in modo da valorizzarli in chiave moderna. Avendo inoltre passato tutte le vacanze dell’infanzia con i nonni in Lucania, unisce sapientemente gli ingredienti e i sapori del Ticino a quelli mediterranei del Sud Italia creando, in un equilibrato gioco di contrasti, un connubio perfetto, molto interessante e mai scontato.

La “semplificazione” e la lavorazione del prodotto vero sono alla base della sua filosofia. Lo chef racconta infatti che “nella semplicità, i piatti si esprimono al meglio: un buon prodotto, lavorato con attenzione e rispetto, fa da sé tutto il piatto”. Come possiamo riassumere la sua filosofia di cucina? Semplicemente con queste parole: stagionalità, territorialità, passione e creatività.

Tornando alla masseria Cuntitt, che è stata restaurata completamente qualche anno fa con un grandissimo investimento e lavoro da parte del comune di Castel San Pietro, è situata a sud-est del nucleo, vicina a edifici e infrastrutture pubbliche (la Casa comunale, la chiesa, la casa per anziani e le vecchie scuole) e rappresenta un importante esempio di architettura rurale lombarda del Mendrisiotto.

Il rispetto dell’anima del luogo, nell’ambito dell’intervento per la nuova Masseria Cuntitt, è stato alla base del restauro dell’edificio, preservandone così il valore formale, materico e cromatico con sensibilità. “Una nuova masseria, ma con un’anima antica”.

La masseria ha conservato la sua patina datata dello scorrere del tempo, la “pelle” di cui oggi si veste è rimasta la stessa di 200 anni fa. Ed è davvero splendida. Per il momento non ci sono parcheggi, ma i più vicini parcheggi pubblici sono a soli 3 minuti a piedi dalla masseria alla quale si accede da un portone. Non appena varcata la soglia del portone ci si ritrova in questo atrio enorme e luminoso in cui sembra davvero di essere catapultati indietro di un paio di secoli. Il dehors del ristorante dove si può pranzare o cenare nella bella stagione si vede subito non appena si attraversa il portone ed è davvero uno spazio molto suggestivo e curato con una bellissima vista su questo caratteristico luogo.

Davanti poi c’è un grande prato dal quale si può ammirare tutto il paesaggio e la pianura sottostante che spazia da Chiasso e Mendrisio. L’entrata dell’Osteria Enoteca Cuntitt di Federico Palladino si trova subito dopo il dehors. La cosa bella è che c’è un secondo dehors dall’altra parte della sala interna. Basta attraversare la sala e da una seconda porta si esce dall’altro lato della masseria e ritroviamo un secondo splendido dehors più appartato ed immerso nel verde. Il locale ha due sale molto caratteristiche e rustiche, ma anche molto eleganti e raffinate. La prima, quella principale, la troviamo non appena varcata la soglia ed è anche la sala dove si trova il grande bancone con alcuni dei vini che hanno in carta, mentre la seconda, la più piccola e intima, ha solo due tavoli e un massimo di 8 coperti e ha una splendida vetrata che dà sul prato davanti alla masseria e quindi rimane davvero molto luminosa e con una splendida vista. In totale all’interno le due sale possono accomodare fino a 30 commensali (pre-Covid), al momento invece la capienza è ridotta a 20 commensali.

Ho avuto la fortuna di pranzare in questa saletta praticamente privata che ha anche un bellissimo camino che la divide dalla sala principale e che è visibile da entrambe le sale. In cucina, oltre a Federico, troviamo il suo secondo Michele Casagrande, mentre in sala troviamo la maître e sommelier Nicole Selva, che è anche la compagna di Federico, aiutata da Giovanni Renda. Quindi a gestire tutto il ristorante con circa 20 coperti sono solo 4 persone, due in cucina e due in sala.

Per quanto riguarda invece il menu, in carta troviamo 6 antipasti con prezzi da 14 a 24 CHF (13-22€), 4 primi con prezzi tra i 14 e i 17 CHF (13-16€), 5 secondi (2 di pesce e 3 di carne) con prezzi compresi tra 26 e 34 CHF (24-32€), una degustazione di formaggi ticinesi, svizzeri, italiani e francesi a 21 CHF (19€) e 5 dessert da 6 a 8 CHF (5-7€). Inoltre troviamo anche la possibilità di scegliere tra 3 percorsi di degustazione dello chef, il Ticino Power che prevede 4 portate a 69 CHF (64€), il Ticino Ultra Power di 6 portate a 99 CHF (92€) e il Poesia per i Sensi di 10 portate a 149 CHF (138€). È ovviamente possibile anche scegliere un abbinamento vini al calice per i tre menu con prezzi che vanno dai 35 CHF (33€) per il Ticino Power, ai 50 CHF (46€) per il Ticino Ultra Power fino ai 70 CHF (65€) per il Poesia per i Sensi.

La carta dei vini è abbastanza ben fornita e interessante (poco meno di 200 etichette). È in evoluzione e in ampliamento e, al momento, conta una trentina di etichette ticinesi locali (bollicine, bianchi e, soprattutto, rossi), una cinquantina di champagne (la maggior parte) e di spumanti, una ventina di bianchi e rosé internazionali e una novantina di rossi (soprattutto dall’Italia e dalla Francia). La cantina si trova proprio dall’altra parte della corte ed è molto suggestiva con il soffitto a volte e vi si possono anche organizzare pranzi, cene o eventi privati.

Come faccio praticamente sempre, mi sono affidato allo chef che mi ha proposto un menu degustazione di 8 portate e questi sono i piatti che ho assaggiato.

Aperitivo:

Pomodorino 2.0 - Oliva al paté di fegatini di polloCastagna di gallettoUovo alla carbonara con guanciale della macelleria CereghettiCannoncino al sedano rapaGorgonzola al cucchiaio con Pedro Ximenez metodo Solera dal 1918

Per iniziare il percorso di degustazione mi vengono portati al tavolo 6 stuzzichini di benvenuto, tutti eleganti e davvero ottimi. Si inizia con il delicato Pomodorino 2,0 (farcito di bavarese alla bufala) e si continua con il fresco e fragrante cannoncino al sedano rapa, con la castagna di paté di galletto e con l’oliva al paté di fegatini di pollo (la prima rimane più delicata, mentre la seconda più saporita). Proseguiamo e finiamo con il golosissimo uovo alla carbonara con guanciale della macelleria locale Cereghetti e con un cremoso gorgonzola al cucchiaio al quale Federico aggiunge un po’ di eccezionale Pedro Ximenez metodo Solera dal 1918.

In abbinamento Nicole mi versa un calice di Champagne Gèrard Perseval Extra Brut millésime 2010.

Salmerino in due servizi: Ventresca marinata leggermente affumicata su letto di salsa allo yogurt, cavolfiore e cerfoglioLa sua lisca fatta a chips con sopra la parte più pregiata del filetto marinata, le sue uova e cipolla in leggero carpione

Il primo piatto del menu degustazione è il salmerino in due servizi. Federico porta al tavolo direttamente la griglia nella quale il salmerino è stato affumicato, da cui esce un delizioso profumo che esce non appena la apre davanti ai miei occhi. Parliamo quindi di un prodotto locale di alta qualità la cui prima portata consiste in una favolosa ventresca marinata ed affumicata che viene poggiata su un letto di delicata salsa allo yogurt, cavolfiore e cerfoglio. Il secondo servizio è invece il filetto marinato (la parte più pregiata) con sopra le sue uova e cipolla in carpione che viene appoggiato sopra la sua croccante e sorprendente lisca fatta a chips. In un piatto troviamo davvero il meglio del salmerino che viene esaltato in maniera perfetta.

Accompagna egregiamente il piatto un calice di Domaine Alain Jeanniard Rosé Coteaux Bourguignons 2018.

Tartare di Cavallo, arachidi, nasturzio e polvere di pomodoro

Eccoci al secondo piatto che è una tartare di cavallo (la carne è fresca, di altissima qualità e tagliata perfettamente) alla quale vengono aggiunte delle arachidi (che funzionano benissimo e donano sapidità e la parte croccante al piatto), nasturzio e una polvere di pomodoro. È un piatto molto armonioso ed equilibrato.

Con la carne mi aspettavo in Abbinamento un vino rosso e invece Nicole a sorpresa mi abbina un calice di fresco Sauvignon Blanc locale (una chicca) della cantina Cavallini 2019 e l’abbinamento funziona benissimo.

Animella di vitello al burro e salvia, crema fredda di patate al pepe nero, prezzemolo e cavolfiore viola

Io sono un amante delle animelle e questa era cotta alla perfezione e presentata con una dolce crema di patate fredda con l’aggiunta di pepe nero che dona un po’ di piccantezza, prezzemolo che dona freschezza e cavolfiore viola che, oltre a conferire un bel colore al piatto, dona anche croccantezza. È sicuramente un piatto dai toni più dolci ma davvero molto piacevole e ben presentato.

Come vino da abbinare a questo piatto, un calice di Rodrigo Méndez Cìes Rias Baixas Albariño 2019, un fresco vino bianco galiziano.

Bottoni di asino stufato e broccoli

Proseguiamo questo percorso di degustazione con dei bottoni fatti in casa ripieni di asino stufato e accompagnati da una delicata crema di broccoli che si bilancia perfettamente con il ripieno gustoso e sapido dello stufato.

Questa volta Nicole mi abbina un rosso, sto parlando di un calice di Barbaresco Montestefano La Cà Növa 2015, davvero ottimo e strutturato.

Tagliolino ai 30 tuorli, ragù di coniglio locale e levistico

E siamo arrivati al piatto che, insieme al salmerino, mi è piaciuto di più. I tagliolini ai 30 tuorli fatti in casa sono al perfettamente al dente e il ragù di coniglio locale è eccezionale e saporito. Il levistico aggiunge un po’ di freschezza e il piatto è davvero gustoso e goloso, ne avrei mangiato volentieri un altro piatto.

Nicole mi abbina di nuovo un vino bianco, ma questa volta è mosso, si tratta del Rovi Bianchi Tenuta Borri 2018.

Maialino ticinese arrosto, radice di prezzemolo

L’ultimo piatto salato del menu degustazione è un gustosissimo e tenerissimo maialino ticinese arrosto (un’altra eccellenza locale) accompagnato da un interessante purè alla radice di prezzemolo e dal suo fondo.

In abbinamento ritorniamo a un vino rosso e questa volta locale, un calice di Merlot Zeus medaglia d'oro al Grand Prix du Vin Suisse cantina La Costa 2017.

Cioccolato Langres, sedano rapa e semi di zucca piccanti

Finiamo questo ottimo menu degustazione con il dessert che è molto elegante. È un dessert a base di cioccolato Langres al quale Federico abbina il sedano rapa e i semi di zucca piccanti, un mix interessante per un dolce non troppo stucchevole, come piace a me, che chiude alla grande questo percorso.


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