Joe Bastianich ci racconta come la ristorazione americana sia messa molto peggio di quella italiana

Una ristorazione statunitense letteralmente messa in ginocchio, divorata dai debiti, e che potrà riprendersi solo attraverso fallimenti, licenziamenti, dolorosi cambi di proprietà. Insomma: le cui grandi dimensioni, che in condizioni normali consentivano profitti altrettanto vasti, nell’attuale complicatissima fase hanno condotto a un terribile punto di non ritorno: «In questo senso il modello italiano», più familiare e meno imprenditoriale, «è un vantaggio. Non avete idea, invece, di quale disastro si profila qui negli States». È stato un Joe Bastianich lucido ma pessimista – ossia pessimista in quanto lucido – quello che qualche giorno fa ha raccontato sé stesso e il settore del quale fa parte, all’incontro online promosso dagli Ambasciatori del Gusto, incalzato dalle domande di Cristina Bowerman, che di AdG è presidente; di Paolo Marchi, vicepresidente dell’associazione nonché fondatore e curatore di Identità Golose; e di Dominga Cotarella, fondatrice di Intrecci.

Joe, volto televisivo molto noto, si è presentato così: «La mia principale attività è quella del cameriere». In realtà – lo sappiamo tutti – è produttore di vino e imprenditore nel ramo della ristorazione con 25 ristoranti negli Stati Uniti oggi bloccati da un’emergenza Covid-19 che sta squassando il Paese. Spiega: «Il 15 marzo abbiamo chiuso tutti i locali: sono andato personalmente a sistemare le cose, a donare il cibo ai bisognosi, nel momento più buio per New York. Poi la situazione è persino peggiorata, perché dalla Grande Mela il problema si è diffuso in tutti gli States. Penso a Los Angeles: là abbiamo prima dovuto chiudere, poi ci hanno consentito di riaprire, abbiamo quindi assunto di nuovo 120 persone in 3 ristoranti, abbiamo lavorato 8 giorni, infine ci hanno di nuovo imposto la chiusura. Una situazione molto pesante».

Oggi Joe ha 1.500 dipendenti in mobilità e dovrà probabilmente tagliare rami del suo gruppo. Eppure, nel discutere di queste sue enormi difficoltà, non perde di vista il quadro generale: «Contemporaneamente al diffondersi della pandemia c’è stato anche Black Lives Matter. Potremmo dire che la prima è “solo” una malattia, il secondo un movimento che sta cambiando tutti gli equilibri della società americana». Ha portato a grandi dimostrazioni di piazza, «molte buone, alcune meno buone, penso a quella che ha distrutto un nostro locale a Los Angeles». Di certo, «di fronte a questa rivoluzione che sta modificando in profondità il mondo statunitense, sembra banale parlare di ristorazione. È il mio mestiere, quindi non mi tiro indietro, ma lo faccio con tutta la deferenza rispetto a temi più importanti, quali la giustizia sociale ed economica».

Spiega: «A New York non si può lavorare; a Los Angeles idem; a Las Vegas e in qualche altro Stato ci sono state riaperture, ma sappiamo quali difficoltà comporti il virus, sono situazioni in cui regna l’incertezza, non vediamo la luce in fondo al tunnel». E ancora: «I miei ristoranti a New York sono tutti chiusi. O meglio: in due indirizzi abbiamo messo tre o quattro tavoli all’esterno, ma è poca roba, oltretutto qui piove praticamente ogni giorno… Negli alti 15 le serrande sono abbassate. Soprattutto: non c’è alcuna data per la riapertura, non sappiamo niente, non possiamo fare programmi. La situazione è devastante. Per questo dico: cambierà tutto, vedremo un rivolgimento profondo nella ristorazione statunitense, molto più pesante di quello che avverrà in Italia».

Marchi gli fa notare quanto sia sorprendente il quadro tratteggiato, «l’ultima cosa alla quale si pensava era una debolezza strutturale della ristorazione americana, composta da grandi gruppi con decine di ristoranti e dimensioni impensabili in Italia». Bastianich spiega: «Un ristorante a New York, con 80 coperti, ha tra gli 80 e i 100 dipendenti. Insomma, è una grande macchina, con grandi incassi, dove bisogna lavorare tanto. Se tutto va bene anche i guadagni sono maggiori. Il food&beverage qui comporta un giro di soldi molto più ampio di quello italiano: le strutture sono importanti, gli affitti costosi, il personale numeroso. In tempi normali va benissimo, noi americani siamo portati a questo tipo di business, è nella nostra mentalità e ci permette anche di ampliarci, di fare altre cose: io, per esempio, giro molto, sono in tv, eccetera. Il sistema funzionava. Poi è successo qualcosa che non era pensabile né prevedibile: il Governo ci ha detto che improvvisamente, causa Covid-29, non potevamo più lavorare, dovevamo rimanere chiusi».

Il meccanismo così è andato in tilt, proprio per gli altissimi costi che deve affrontare «anche in stand-by. Il modello italiano oggi dà molti vantaggi in una situazione così drammatica: il proprietario di una trattoria con 40 coperti, 9 dipendenti e un affitto ragionevole può mandare i suoi collaboratori in cassa integrazione, magari ha un po’ di soldi in banca, tiene duro, aspetta qualche mese e poi riapre. Da noi non è pensabile, perché abbiamo a che fare con strutture gigantesche che prosciugano i conti anche se non sono aperte. La crisi è molto profonda: si stima che il 30-35% dei ristoranti non riaprirà». Aggiunge: «Non sono certo un fan di Trump. Ma cito una cosa che ha detto, terribile eppure veritiera: la ristorazione americana si riprenderà, però con altri proprietari. Ci saranno acquisizioni, nuovi capitali, nuovi operatori. E noi? La crisi ci sta divorando».

Eppure Bastianich non ha appunti da fare alla Casa Bianca: «Certo, è triste constatare come qui negli Usa siamo ridotti a dividerci politicamente sull’uso della mascherina… Ma il Governo sta facendo il possibile: stampa soldi, immette liquidità nel sistema, è molto puntuale sulla cassa integrazione... Credo siano le decisioni più corrette. È una costante della nostra storia: quando le istituzioni hanno scelto di operare investimenti pubblici, seppur a debito, il Paese ha sempre risposto positivamente. Ma il settore oggi è letteralmente demolito. Speriamo di ottenere nuovi provvedimenti per salvare il salvabile».

Al di là degli interventi dello Stato, le grandi corporation private sono corse in vostro aiuto? «Il supporto si è basato su un modello… molto americano. Le società con molta liquidità– in primis le banche – ci hanno detto: “Ti diamo dei soldi, ma tu devi riassumere 30 dipendenti e preparare 50mila pasti alla settimana per i più bisognosi”. È stato utile, ha avuto successo. Noi, per esempio, abbiamo ricevuto il supporto di Maker's Mark – produttori di bourbon – poi di American Express, di Wells Fargo Bank… Tutti ci hanno dato denaro in cambio di qualcosa, in questo caso un supporto ai poveri».

Conclusione: «Nulla sarà come prima. Ma alla fine di questa emergenza si creeranno anche grandi opportunità. Perché la crisi ha una logica darwiniana: colpisce i più deboli». Non necessariamente i peggiori, ma questo è un altro discorso.