Una cena da Uroš Fakuč per celebrare la sua prima stella Michelin

La Michelin ha premiato meritatamente Uroš Fakuč, lo chef e patron del DAM Boutique Hotel & Restaurant a Nova Gorica in Slovenia, con la prima stella. Martedì 16 giugno 2020 è stata infatti una data importantissima e storica per la ristorazione e gastronomia slovena, con l'uscita della prima edizione della guida Rossa. 

La Michelin ha voluto premiare in tutto 6 ristoranti con le sue stelle assegnandone 7 in totale:

-       2 stelle al ristorante Hiša Franco, chef Ana Roš

-       1 stella al DAM, chef Uroš Fakuč

-       1 stella al Dvorec Zemono Gostilna Pri Lojzetu, chef Tomaž Kavčič 

-       1 stella a Hiša Denk, chef Gregor Vračko

-       1 stella al ristorante Atelje, chef Jorg Zupan

-       1 stella a Vila Podvin, chef Uroš Štefelin

Essendo sloveno da parte di mamma ed essendo anche nato a Ljubljana, sono felicissimo per la Slovenia e per tutta la ristorazione slovena, ma lo sono in particolar modo per Uroš Fakuč e per Tomaž Kavčič, due chef che adoro e due persone meravigliose con le quali ho instaurato anche un rapporto di amicizia. Quindi complimenti sia ad Uroš e a sua moglie Danijela che a Tomaž e a sua moglie Flavia per questo prestigioso riconoscimento. Meritatissimo per tutta la passione, l’impegno, il duro lavoro e i sacrifici fatti in questi anni.

Sono ritornato in Slovenia in vacanza proprio durante la settimana della presentazione della Guida Michelin e sono stato a cena dall’amico e neo stellato Uroš Fakuč quasi un anno dopo la mia ultima visita. Classe 1977, fa parte dei JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) e, oltre alla stella Michelin, ha preso 16 punti sulla guida Gault & Millau 2020. Grazie alla sua grande curiosità che lo spinge sempre a confrontarsi con altri chef, Uroš ha potuto consolidare le sue ottime basi e affinare la sua tecnica. Infatti, prima di aprire il suo ristorante DAM nel 2005, ha avuto varie esperienze, tra le quali anche uno stage da Gualtiero Marchesi.

La sua è una cucina ricercata, raffinata ed equilibrata e al suo ristorante dal mese di settembre 2019 si è anche affiancato uno splendido Boutique Hotel con 9 camere e suite molto eleganti, di classe e arredate con grande gusto e stile.

La sala del ristorante è arredata in stile urban-chic e l’ambiente è romantico, con luci soffuse e piacevole musica in sottofondo che rendono l’ambiente ancora più accogliente. Oltre alla sala principale, ci sono anche alcune salette private di diverse misure per cene più intime o d’affari. A completare il tutto ci sono anche la sala colazioni, un giardino dove potersi rilassare e un comodo dehors dove poter cenare o anche solo bere qualcosa prima della cena o a fine pasto.

L’accoglienza da parte di Uroš e di sua moglie Danijela è sempre molto calorosa e il servizio è impeccabile e cortese. Da loro ci si sente sempre come a casa e si è coccolati dall’inizio alla fine. Inoltre tutti i piatti vengano portati al tavolo direttamente dallo chef che li spiega sempre con piacere, entusiasmo e passione a tutti i commensali e questa è una cosa che apprezzo molto.

Uroš è anche il sommelier del locale ed è in grado di proporre etichette locali provenienti dal Collio sloveno o dalla valle della Vipava ma anche vini italiani ed esteri che si abbinano perfettamente ai piatti ordinati. 

Il ristorante propone due diversi menu degustazione, il menu degustazione “Tradizione DAM” proposto a 55€ a persona e il menu degustazione “Tra la valle dell’Isonzo e il mare Adriatico” proposto a 65€ a persona. L’abbinamento vini a bicchiere costa 30€ o 50€ a persona, mentre scegliendo i piatti “à la carte” i prezzi variano tra i 15€ e i 25€ per quanto riguarda gli antipasti, tra i 16€ e i 20€ per quel che concerne i primi e tra i 22€ e i 25€ per i secondi. Uroš mi ha anche confessato che dopo l’estate, a settembre, penserà anche ad un nuovo menu degustazione e a nuovi piatti.

Per quanto riguarda il menu ho lasciato, come sempre, carta bianca allo chef che mi ha proposto il suo Menu degustazione “Tra la valle dell’Isonzo e il mare Adriatico” e ho lasciato fare a lui anche per quel che concerne l’abbinamento vini al calice.

Benvenuto dello Chef: Filetto di alice, olio EVO, fior di sale sloveno di Piran e crema di aceto; Tramezzino con fior di sale e rosmarino; Cialda di polenta croccante con baccalà mantecato e olive; Finto tartufo DAM con cuore di formaggio morbido e granella di tartufo.

Il classico benvenuto della casa è composto da 4 gustosi stuzzichini in cui troviamo un filetto di acciuga con olio EVO sloveno, fior di sale di Pirano e una crema di aceto al quale seguono un tramezzino con fior di sale e rosmarino, una cialda di polenta croccante con baccalà mantecato ed oliva e il finto tartufo DAM, ossia un formaggio fresco e morbido sloveno ricoperto da una granella di tartufo nero.

Come vino in abbinamento, il Medot Cuvée Brut del Collio sloveno (60% ribolla, 20% pinot nero, 20% chardonnay) che viene affinato sui lieviti per almeno 60 mesi che accompagnerà anche il prossimo piatto.

Sashimi e uova di trota dell’Isonzo, erbe spontanee, fiori eduli, polenta croccante, ricotta e caviale con sorbetto all’olio EVO e limone

Questo piatto è già diventato un marchio di fabbrica dello chef che lo ha migliorato e perfezionato (anche nella presentazione). Si tratta di un antipasto molto fresco, profumato, con in più una piacevole nota croccante data dalla polenta per un perfetto gioco di consistenze.

Brodetto estivo: scampi, anguria e coulis di pomodoro

Un piatto favoloso con alla base un freschissimo scampo che si abbina perfettamente all’anguria, che aggiunge dolcezza, e al coulis di pomodoro che aggiunge invece acidità, rendendo il piatto perfettamente armonioso. Con questo piatto Uroš abbina un’ottima ribolla 2017 di Valter Sirk, produttore del Collio sloveno, che accompagnerà anche il prossimo.

Una patata che vorrebbe diventare un tartufo

Questo piatto è sicuramente uno dei cavalli di battaglia dello chef: unisce perfettamente la patata, il tuorlo d’uovo e il tartufo nero.

Risotto al sapore di mare e profumo di ostriche

Un risotto eseguito a regola d’arte con il riso vialone nano perfettamente al dente e all’onda, e dal gusto deciso e minerale grazie alla forza dell’ostrica. Il sapore di mare e il profumo di ostriche si sentono davvero benissimo e Uroš si conferma un maestro nella preparazione dei risotti.

In abbinamento Uroš mi versa un calice di ribolla UOU annata 2016, un ottimo orange wine prodotto a pochi km da Nova Gorica.

Piovra alla griglia

La piovra, cotta a bassa temperatura e scottata alla griglia, rimane davvero tenera e gustosa (ottimo il retrogusto di griglia che lascia in bocca). La leggera e non troppo invadente affumicatura al rosmarino le conferisce uno sprint in più. Tra tutti i secondi piatti assaggiati al DAM questo è sicuramente il mio preferito.

Ultimo vino della serata in abinamento ala piovra è il Gredič 2017 di Movia (il più noto produttore di vini sloveni del Collio insieme a Marjan Simčič). Si tratta di un ottimo Tocai Friulano.

Pre-dessert: sorbetto al mojito

Un pre-dessert molto rinfrescante, perfetto per pulire il palato prima del dolce.

Millefoglie alle fragole

Un dessert molto fresco ed estivo, una millefoglie scomposta con pasta sfoglia, crema pasticcera, fragole fresche e sorbetto alla fragola.

Con l’apertura del boutique hotel 10 mesi fa, l’aggiunta di 9 camere e suites è davvero un lusso. Non ha prezzo il fatto di non dover più uscire, prendere l’auto e guidare fino ad un hotel nelle vicinanze: basta infatti salire una rampa di scale e ci si ritrova in una comoda e raffinata camera e la mattina dopo ti aspetta anche una ricca colazione con prodotti di qualità.