Le riflessioni di Adrià sull'emergenza: non sono pessimista. Ma occorrerà tempo, prepariamoci a cambiare

"Ferran Adrià vive questi giorni di confino a casa, preoccupato come tutti gli altri per la situazione sanitaria e senza smettere di osservare incredulo l'agonia del settore". È l'incipit dell'articolo pubblicato dalla rivista spagnola 7canibales.com - appartiene al gruppo editoriale Vocento Gastronomía, che organizza Madrid Fusión e San Sebastian Gastronomika - che racconta le "Reflexiones de Ferran Adrià sobre la crisis del Coronavirus", non c'è bisogno di traduzione.

Adrià, intervistato da David Salvador, mostra la consueta lucidità («Tre date importanti all'orizzonte: luglio 2020, settembre 2020 e gennaio 2021») e una comprensibile preoccupazione: «Lo supereremo, ma sarà devastante. Occorre iniziare ad aiutare i piccoli ristoranti e le piccole e medie imprese una volta superata questa situazione anomala». Non prevede una ripresa economica a breve termine: «Molti ristoranti potrebbero non essere più in grado di aprire fino a gennaio». Lui stesso affronta molte problematiche, il progetto elBulli1846 è in ritardo di alcuni mesi.

Spiega: «Allo stato delle cose, consiglio a tutti i datori di lavoro, e tutti gli individui, di prepararsi almeno a tre scenari, di non fidarsi di una data specifica». Nel settore della ristorazione, ad esempio, questi tre scenari si collocano appunto a luglio, a settembre e a gennaio 2021, «tre date in cui magari sarà possibile riscoprire più o meno la normalità». Sono, certo, punti di riferimento generali «poiché occorre analizzare la situazione caso a caso, Paese per Paese. «Il futuro immediato di un bar di quartiere non è lo stesso di un ristorante che vive di turismo, così come cambia essere in un piccolo paesino o al centro di una metropoli». La casistica è variegata «e occorre anche tener conto della presenza o no di debiti pregressi o del fatturato che si è stati in grado di ottenere - o smettere di perdere - in questi mesi».

Racconta www.7canibales.com  che "il catalano riconosce come lui e elBulliFoundation non saranno colpiti da questa crisi tanto quanto lo sarà il settore della ristorazione, «perché avevamo già un piano di sicurezza, un fondo che copre eventi imprevisti per otto o dieci anni». Ovviamente la programmazione subirà ritardi: «Avevo pianificato di partire a Montjoi (col nuovo elBulli1846, ndr) il mese prossimo, e non sarà così». Il ritardo influenzerà anche i tempi dell'avvio ufficiale della prima fase dei lavori, che inizialmente era fissata dal 24 agosto al 20 dicembre: «Tutto è rinviato di qualche mese, forse posticiperemo anche la scadenza per la ricezione delle domande per far parte della nostra squadra»", la scadenza era due giorni fa, il 1 aprile. Invece il progresso di Bullipedia non si ferma. L'idea è di raggiungere 30 volumi nel 2021, «grazie al metodo col quale operiamo, non è stato necessario alcuno stop e realizziamo tutto da remoto, da casa», spiega.

 

«Potrebbe esserci un cambio di paradigma, un'accelerazione. L'evoluzione del settore può essere accelerata e possono esserci grandi cambiamenti. Non dobbiamo avere paura, ma dobbiamo essere realisti»

Le riflessioni di Adrià si basano anche sulle notizie che arrivano dal mondo. Ad esempio, il rinvio delle Olimpiadi di Tokyo: «Sono indizi per capire che non torneremo presto alla normalità». E, quando quest'ultima finalmente arriverà, «forse sarà diversa da quella che conoscevamo prima. Potrebbe esserci un cambio di paradigma, un'accelerazione. L'evoluzione del settore può essere accelerata e possono esserci grandi cambiamenti. Vedremo, per esempio, come se la caverà la Michelin, anche se non è certo la cosa più importante in questo momento».

Conclude il genio catalano: «Non sono pessimista, sono realista e penso che occorreranno quattro, cinque o sei anni per tornare alla normalità nel settore della ristorazione, almeno per come l'abbiamo conosciuto fino ad ora. Calcolo che fino a maggio 2021, il turismo non si normalizzerà in tutto il mondo». È un lungo periodo, «ma stiamo parlando degli effetti di una grande crisi. Ripeto: non dobbiamo avere paura, ma dobbiamo essere realisti».