Vi racconto Michel Roux, perfezionista instancabile che fece felice anche Eltsin

Blinis al caviale Beluga (le cronache ammiccano: "Con molti toast alla vodka"...), poi Foie gras su letto d'insalatine e porri baby, come piatto principale una Daube de boeuf à la Beaujolaise (una sorta di stracotto di manzo con salsa beaujolaise), infine assaggio di formaggi francesi e Torta di mele al Calvados. Il menu che il grande Michel Roux - la cui scomparsa abbiamo pianto in questi giorni, leggi Addio a Michel Roux Sr, aveva 79 anni - servì al presidente russo Boris Eltsin il 9 aprile 1994 è rimasto per molti versi memorabile: dai tempi degli zar, era la prima volta che uno chef straniero era chiamato a cucinare al Cremlino. Nel Palazzo delle Faccette - l'edificio cinquecentesco disegnato dagli architetti italiani Pietro Antonio Solari e Marco Ruffo ad Est della struttura centrale del Gran Palazzo: è la parte più antica del complesso, oltre ad essere l'edificio civile più antico ancora conservato a Mosca - si festeggiava l'uscita del secondo volume di The View From the Kremlin, il libro autobiografico scritto dallo stesso Eltsin.

Raccontano i giornalisti occidentali al seguito che qualche nazionalista russo in sala all'inizio mugugnò: ma come, uno chef francese! Qualche borbottio anche per il menu: cinque portate, quando da quelle parti erano abituati a grandi banchetti con almeno otto piatti. Si bisbigliava inoltre, di tavolo in tavolo, che il presidente la sera prima fosse persino andato a dormire senza cena, per godersi appieno quell'occasione speciale: dunque, il cibo gli sarebbe bastato? Alla fine fu un enorme successo, complice lo stesso Eltsin che, deliziato dalle preparazioni e ignaro dei mormorii, per due volte si armò di cucchiaio per rubare degli assaggi in più, spegnendo così ogni possibile polemica.

L'episodio ci è stato rievocato da chi era con Roux in quella trasferta moscovita. Di più: da chi del The Waterside Inn - il ristorante tristellato cui lo chef nativo di Charolles, in Borgogna, doveva già allora la propria fama internazionale - era colonna portante. Diceva lo stesso Michel: «Diego è il Waterside Inn e il Waterside Inn è Diego», laddove il Diego in questione è Diego Masciaga, (classe 1963, di Oleggio, in provincia di Novara), storico general manager del ristorante di Bray, dove era giunto nel gennaio 1988 dopo aver conosciuto i Roux - Michel, ma anche il fratello Albert - già cinque anni prima, lavorando al loro Le Gavroche, per quasi tre anni, a partire dal 1983, dove arrivò come semplice commis reduce da un altro grande indirizzo, quello di Alain Chapel.

Ricorda Masciaga: «La prima volta che strinsi la mano a Michel, capii subito. Era l'uomo con il quale volevo lavorare». Perché? «Conoscevo gli chef francesi, perfezionisti totali. Michel mi diede immediatamente l'impressione di essere un grandissimo professionista. Trasudava voglia di successo, grinta. Non era mai, mai, mai stanco. Aveva voglia di riuscire nella sua carriera; poi avrei scoperto in lui altrettanto desiderio di insegnare, di trasferire la sua competenza e le sue esperienze ai suoi chef».

Era stato il 1967 quando i fratelli Roux avevano passato la Manica, iniziando a spiegare l'haute cuisine agli inglesi, leggi Michel Roux, il francese che ha insegnato l’alta cucina agli inglesi, di Gabriele Zanatta. «Onestamente, quando arrivai io stesso a Londra, 15 anni più tardi, c'era ancora tantissimo da fare. Come dire... Bisognava andare dal farmacista per comprare l'olio d'oliva e l'aglio! Penso che i due fratelli, assieme -  prima Albert e poi Michel - abbiano influenzato non solo l'alta cucina, ma lo stesso modo di nutrirsi in Uk. Di più: hanno anche rivoluzionato il servizio».

In quest'ambito, però, il contributo dello stesso Masciaga è stato fondamentale. «All'inizio il servizio al The Waterside Inn era prettamente alla francese, diciamo tutto abbastanza rigido. Io però sono italiano: non ho problemi a impostare una sala di questo tipo, ma penso che sia fin troppo meccanica, e quando è tale non funziona bene. Dico sempre: quando c'è troppo servizio, è come se non ce ne fosse abbastanza, too much service is as bad as not enough. Quello che ho portato al ristorante, in accordo con Michel, è un sincero welcome al cliente, che dal momento in cui varca la soglia deve sentirsi come se fosse a casa, un ospite ben accolto. (Masciaga aveva sperimentato questo stile rilassato già nel 1985 a Le Mazarin, un altro ristorante - più informale - che i Roux avevano aperto a Londra. Quattro mesi dopo aveva già conquistato una stella, Diego aveva soli 22 anni).

Spiega: «Michel mi ha insegnato tantissime cose; il mio apporto credo sia stato invece proprio questo: un tipo di servizio che non esisteva ancora in Inghilterra. E che poi tanti altri hanno adottato, perché è quello che la clientela gradisce al giorno d'oggi».

Masciaga ha lasciato il The Waterside Inn, da general manager, nel 2018, dopo 30 anni di carriera (leggi Tributo a Diego Masciaga, Maestro d’accoglienza, di Alan Jones): «È stata un'avventura incredibile. Abbiamo vissuto recessioni, guerre, momenti duri per l'economia mondiale e per quella inglese. Ma li abbiamo superati con successo. Il segreto? Penso che la cosa più importante sia non annoiarsi mai. Se il lavoro diventa stanca routine, appassisce».

Ma, al di là del lavoro, che tipo era Michel Roux? «Un uomo, molto, molto, molto professionale. Se c'era bisogno, non si tirava mai indietro nel fornire un aiuto a tutto il personale. Ma faceva anche in modo che tale rapporto quotidiano di lavoro non diventasse amicizia vera e propria: io, per dire, in questi 30 anni non ho mai smesso di chiamarlo "mister Roux". Devo aggiungere che è giusto far così, tenere un poco le distanze, se si vogliono raggiungere e confermare di anno in anno certi livelli. Il boss deve essere tale, si rimane integri».

Ultima domanda: il piatto di Michel Roux che rimarrà sempre nel cuore. «Per me, la Tronçonnette d’astice, penso che sia ancora in menu (corretto, come antipasto: Tronçonnettes de homard poêlées minute au Porto blanc), dunque un astice finito con lo zenzero. Una ricetta con un tocco orientale, parlo di un piatto di 25 anni fa, quando lo zenzero si gustava solo in Cina o a Hong Kong. Portarlo nella cucina francese è stato un cambiamento importante, che dà la misura della grandezza di mister Roux».