Seiji Yamamoto al RyuGin di Tokyo: magie in cucina

Lo chef nipponico reinventa la tradizione kaiseki proponendo un menu eccezionale, piatti d'incredibile raffinatezza e poesia

12-01-2020
Seiji Yamamoto al lavoro. Classe 1970, è chef al

Seiji Yamamoto al lavoro. Classe 1970, è chef al RyuGin di Tokyo, in Giappone

A volte si fa fatica. Molta fatica. A volte non si trovano le parole per descrivere ciò che si è provato, ciò che è avvenuto, quello che si è visto o sentito. Ecco, questa è una di quelle volte. Ed è un’esperienza gastronomica, quella di cui stiamo parlando. Una semplice ma incredibile cena. A Tokyo, in Giappone.

Siamo da uno dei grandissimi - forse il più grande - della cucina creativa giapponese: da RyuGin, chef Seiji Yamamoto. Perché se anche altri, come Ishikawa, Narisawa e compagni, reinventano la cucina kaiseki in modo innovativo, o la fondono con quella francese (almeno nelle tecniche), Yamamoto non si ferma lì, il suo è un kaiseki che più che “innovato” definirei “stravolto". Ma arriva a creare piatti di raffinatezza e poesia tale che ci si dimentica a quale tipo di stile ci si riferisca. E tutto questo avendo sempre ben chiaro in testa che la prima ragion d’essere di una cucina, qualunque essa sia, è la bontà.I piatti di RyuGin sono buoni, molto buoni. Poi anche tremendamente innovativi e belli.

L'entrata del ristorante

L'entrata del ristorante

Yamamoto-san è nato nel 1970 nella prefettura di Kagawa, in Giappone, e si è ben presto distinto. Oggi RyuGin è nei 50Best Restaurants, al numero 62, con tre stelle Michelin nel palmares. Il “nuovo” ristorante (prima il locale era situato a due isolati da questo) è in centro, ai limiti di Ginza, al 7° piano di un grande edificio di lusso che ospita anche un centro commerciale e alcuni negozi. Dobbiamo onestamente dire che il locale non ci ha emozionato, dal punto di vista architettonico e dell’arredamento, certo ben studiato ma non distintivo; nulla di paragonabile al menu e al cibo.

Lo chef

Lo chef

Questi due ultimi fattori hanno invece ha messo in risalto l’eccezionale maestria dello chef. Il percorso di degustazione parte, come dicevamo, dalla cucina strettamente kaiseki, tradizionale, per reinventarla in modo superlativo. Il tutto, accompagnato da un “au pair” di vini e sake scelti per noi e proposti da Hideki Watanabe, già per molti anni sommelier alla corte di re Massimo Bottura, prima di passare a quella dell’imperatore Yamamoto, appunto.

Fico, sesamo

Fico, sesamo

Acqua del Monte Fuji, alga kombu kurakakoi, katzuobushi di fiocchi di bonito 

Acqua del Monte Fuji, alga kombu kurakakoi, katzuobushi di fiocchi di bonito 

Il menu di RyuGin è straordinario, creativo, rappresentativo delle diverse aree del Giappone, di cui lo chef si sente ambasciatore. Anche i nomi delle portate sono iperboli ricche di grande fascino. S'inizia con “Cominciando con una varietà di sensazioni”, ossia appetizer caldi (Ricci di mare, gambero “vetro” d’acqua dolce, aringa, poi Vongola dell’Atlantico, sasso) e freddi (Fico, sesamo). Quindi “Filosofia del brodo dashi ichiban”, ossia Acqua del Monte Fuji, alga kombu kurakakoi, katzuobushi di fiocchi di bonito con Scampo Kuruma, murena autunnale del Giappone, noci di Ginko. È la volta di “Un messaggio dalle coste del Giappone”, raffinatezze marine in due piatti (uno caldo, Granceola nordica con lacche e cristalli Edo-kiriko, e uno freddo, Piatto di pesci dello stretto del Giappone). Per la portata “Binchotan: un piacevole sentore di carbone” viene servito del Sauro del Pacifico con melanzana e castagna; per “Una volta cominciato” ecco la Capasanta, scampo Kuruma, fungo shiitake Donke; per “Dolcezza di casa nostra” del Manzo all’oliva di Sumuki grigliato al fuoco di legna, con rafano giapponese.

Granceola nordica con lacche e cristalli Edo-kiriko

Granceola nordica con lacche e cristalli Edo-kiriko

Riso al salmone, caviale rosso e prezzemolo giapponese accompagnato da brodo al crisantemo

Riso al salmone, caviale rosso e prezzemolo giapponese accompagnato da brodo al crisantemo

Manzo all’oliva di Sumuki grigliato al fuoco di legna

Manzo all’oliva di Sumuki grigliato al fuoco di legna

Siamo quasi al termine. “I campi di riso di campagna” è un Riso al salmone, caviale rosso e prezzemolo giapponese accompagnato da brodo al crisantemo. Infine Gelato alla crema di melone e Sake caldo e freddo con tè Matcha.

Un menu estremamente complesso. Una ricchezza creativa e descrittiva impareggiabile. Un racconto e un viaggio tra le isole del Giappone di rara raffinatezza e bontà. Il maestro Yamamoto è fuori dal coro, perciò ne cantiamo le lodi.


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