Oakridge Winery, l'Australia più wild

Al ristorante di Jo Barrett e Matt Stone, i piatti contengono fiori, foglie, radici e piante aromatiche dei nativi del paese

26-12-2019
Matt Stone e Jo Barrett, compagni e co-chef di Oa

Matt Stone e Jo Barrett, compagni e co-chef di Oakridge Winery nella Yarra Valley, in Australia, 900 km a sud ovest di Sydney

Jo Barrett è co-executive chef con Matt Stone, suo compagno anche nella vita, al Oakridge Winery nella Yarra Valley, in Australia, 900 km a sud ovest di Sydney. Il ristorante è al 23° posto tra i primi 100 ristoranti australiani, ed è immerso tra vigneti che producono Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Chardonnay. La cucina naturale ma non vegetariana, ha il sapore di semi di acacia, di limetta australiana del deserto, del caviale e del mirto di limone e persino di formiche verdi.

L’Australia custodisce la più antica cultura alimentare sulla terra e solo in questo continente ci sono ingredienti autoctoni introvabili altrove, come canguro, coda di wallaby, ostriche angasi, marron, quandong e spinaci della Nuova Zelanda, che hanno nutrito per millenni i nativi australiani. “I nostri piatti rappresentano il territorio, cerchiamo di far “gustare” il luogo ai nostri ospiti, con preparazioni a base di trote, anguille e yabbies (gamberi di acqua dolce). Poca carne, anche per rispetto verso la terra dei nativi, ma molti vegetali e erbe”. dice Jo Barrett.

La coppia di chef è appassionata di erbe, semi e bacche dei nativi australiani, ingredienti che ispirano le loro creazioni,e testimoniano il legame profondo con la terra australiana. Le mani grandi e forti di Jo Barrett, in contrasto con il suo corpo esile, che curano l’orto biologico, impastano il pane, fanno il formaggio e conservano e fermentano i prodotti di stagione, in modo che nulla venga sprecato. In autunno, stagione dei funghi selvatici, con il compagno Matt Stone, due volte a settimana, va a raccoglierli nelle foreste di pini, a un'ora di macchina dal ristorante. “Girovagare nella pineta nelle mattine fresche d'autunno è un modo naturale per liberare la mente e connetterci con gli ingredienti che poi cuciniamo per gli ospiti”. spiega Jo Barrett. 

Al ristorante Oakridge Winery si può sperimentare il tradizionale bush tucker in chiave moderna. “Vogliamo far scoprire l’Australia green e wild, partendo da fiori, foglie, radici, germogli e piante aromatiche dei nativi. La nostra cucina è molto attenta agli sprechi e all’ambiente, infatti, protagonisti del menu sono la variegata flora australiana e in parte gli ortaggi del nostro orto. E con la creatività riesce ad ottenere il massimo da ogni ingrediente e ridurre al minimo gli sprechi. Nelle sue mani anche gli scarti che una volta erano destinati al compost diventano commestibili. Ad esempio, per un dessert Jo utilizza l'intera patata, buccia compresa. "Cucino la buccia della patata con la panna e gelatina, aggiungo la crema di patate molto densa e le servo con more e gelato alla marmellata”.

L'enologo David Bicknell

L'enologo David Bicknell

"Eppure all’inizio della mia professione non amavo molto la pasticceria, ma ho capito presto che per gestire bene una cucina, dovevo imparare a fare un po’ di tutto. Così ho lavorato in una panetteria e ho studiato pasticceria. Ora adoro la pasticceria e la tecnica estremamente creativa che la caratteriza". Jo Barrett adesso è considerata una delle migliori pasticcere australiane tanto che critici e colleghi del settore hanno premiato il suo impegno e talento con molti riconoscimenti.

Ha rappresentato l'Australia al Campionato Mondiale di pasticceria a Milano, ha vinto il Best Desserts per Delicious nel 2016 e 2017, l’Hot Talent per Timeout Magazine 2016, il  Next Gen Top 50 Chefs' per Food Service Magazine 2017,  Trail Blazer al Melbourne Food and Wine Festival 2017, ed è stata eletta Chef of the Year nel 2018 per Women in Food Service e Hottest Chefs 2018 da John Lethlean di The Australian.  Jo è molto coinvolta nell'evento "Full Booked", una comunità sociale nel settore enogastronomico che stimola e aiuta le donne a ricoprire posti chiave in cucina e nelle cantine.  


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose