Marta Scalabrini stregata da I Due Sud

Torniamo ancora sull'insegna di Lugano, questa volta con una recensione autunnale firmata dalla giovane cuoca reggiana

07-11-2019
Domenico Ruberto e Simone Ragusa, chef e maître

Domenico RubertoSimone Ragusa, chef e maître del ristorante I Due Sud dell'Hotel SplendideRoyal a Lugano, Svizzera

Il Canton Ticino è terra di confine. L’Italia e la Svizzera si intrecciano, si rincorrono e giocano a confonderti, specchiandosi nell’acqua scura dei laghi dove i loro riflessi si sovrappongono e i confini si arrendono alla maestosità delle Alpi. È qui, a Lugano, che scopro I Due Sud. Ne avevo già letto a gennaio di quest’anno proprio su queste pagine ma viverlo di persona è stata una vera esperienza.

Ho il privilegio di gustare la cucina di Domenico Ruberto al grande tavolo conviviale nel cuore pulsante del ristorante, la sala chiamata Il Forziere del Vino. “Durante i 130 anni di vita dell’Hotel Splendide Royal di Lugano questa stanza è stata molte cose: la sala da pranzo dei cocchieri, poi degli autisti e ha finito addirittura per essere un locale tecnico ospitando celle frigorifere", mi racconta sorridendo Emanuele di Pasquale, membro dello staff dell’hotel. “Poi Domenico, già responsabile della ristorazione dell’albergo da diversi anni, un giorno è arrivato con il concept de I Due Sud e il direttore Giuseppe Rossi gli ha risposto: ‘Be’, facciamolo, che cosa aspetti?”.

Il Forziere del Vino è la cantina a vista che Simone Ragusa ha creato affiancando a grandi etichette dal mondo una selezione di vini del territorio. Per raccontarli agli ospiti, Simone ha disegnato su una parete della sala una mappa del Ticino e ha marcato le vigne dei produttori con i loro ritratti. Nella carta dei vini, un volumetto elegante e curato che è valso a I due Sud la medaglia d’argento a un prestigioso concorso svizzero. Simone accompagna i ritratti con una piccola storia delle cantine. “La prima cena in assoluto che abbiamo ospitato qui nel Forziere del Vino è stata con i produttori che vedi ritratti” racconta “alcuni non si erano mai incontrati prima. Volevo dir loro quanto fosse importante il lavoro che stavano facendo e che insieme potevamo fare molto per il territorio”.

Simone abbina per noi ai piatti del nuovo menu che Domenico ha creato per la stagione “incontri d’autunno” due merlot, vitigno più coltivato in Ticino, uno dei quali vinificato in bianco, e capisco subito che le due teste di serie di cucina e sala (nel 2014 Simone si aggiudica il titolo di Miglior sommeler della Svizzera conquistando il “Trophée Chateau Margaux Bel Air Marquis d'Aligre” e nel 2015 Hotel & Gastro Union gli conferisce il premio di sommelier dell’anno a Basilea. Nel 2018 la autorevole guida Gault & Millau fregia Domenico del titolo di “Chef Rivelazione dell’Anno in Ticino) non cedono neanche per un momento alla tentazione di correre da soli.

Fettuccine, crema al salmì di lepre, caciocavallo podolico e pistacchi

Fettuccine, crema al salmì di lepre, caciocavallo podolico e pistacchi

Mi torna in mente il bellissimo intervento di Alberto Piras a Identità di Sala 2019 e scopro che Simone e Alberto hanno lavorato insieme a Il Vino di Parigi e insieme si sono preparati per conquistare il titolo di Miglior Sommelier che ha incoronato entrambi, rispettivamente per l’Italia e per la Svizzera.

La cena è semplicemente meravigliosa. L’atmosfera è calda e il servizio premuroso e discreto, mai eccessivo ma sempre puntuale. Ogni curiosità viene soddisfatta da uno staff preparatissimo. Simone entra ed esce dalla cantina a scegliere bottiglie che servirà agli ospiti che stanno cenando nella più ampia sala del ristorante accanto al Forziere del Vino e questo conferisce genuinità e naturalezza rendendo il Forziere uno spazio ancora più vivo.

Già dalle amuse-bouche Domenico è diretto e folgorante. Il Panino al vapore con luganega, la Crocchetta di baccalà con cipolla di Tropea, la Chips di mare con crema di peperone crusco e alici e l’Uovo con tartufo e cipollotto. Agili balzi tra sud e sud, tra Italia e Svizzera quasi senza accorgersene, come quando fai una passeggiata sui monti che dominano il panorama dalla finestra de I Due Sud. Con un piede sei in Italia e con l’altro in Ticino.

Nei piatti del menu “Incontri d’autunno” si trovano combinati insieme il salmerino e le caldarroste della sua terra di adozione, il Ticino, con la quintessenza della sua Calabria, il bergamotto e la cipolla di Tropea. E ancora gli scampi del Mediterraneo, le mandorle d’Avola e la barbabietola, le fettuccine con salmì di lepre, caciocavallo podolico e pistacchio, o il capriolo coi porcini massima espressione della selvaggina e del sottobosco che popolano le zone intorno al lago, combinati con il prezzemolo che dona una freschezza che subito ti riporta al sud d’Italia.

Capriolo, porcini e le loro consistenze, cavolo rosso e prezzemolo

Capriolo, porcini e le loro consistenze, cavolo rosso e prezzemolo

Nei piatti di Domenico ritrovo i sapori della Calabria (che conosco bene grazie a Ivan Giglio, calabrese, mio compagno di vita e di lavoro al nostro Marta in Cucina) e lo chef mi rivelerà che Antonio Abbruzzino è stato uno dei suoi professori a scuola. Gli ingredienti provenienti dalla Calabria sono personalmente selezionati da Domenico che, non senza dover superare qualche difficoltà, ha fortemente voluto mettere in piedi una rete di piccoli produttori che possano inviargli in Svizzera le sue amate materie prime come il bergamotto, la liquirizia, le mandorle e l’olio. In tavola con il pane viene servito un olio prodotto per I Due Sud in esclusiva dalla famiglia dello chef.

A fine cena finalmente incontro Domenico, occhi scuri e profondi, sulla giacca bianca il logo del ristorante, e trovo in un attimo la sintesi perfetta di tutto quello che in modo così pulito e diretto arriva da ogni singolo boccone gustato qui. Una castagna e un bergamotto abbracciati da un baffo che ricorda il gesto dello Chef che impiatta. “Mangiare è incorporare un territorio” sosteneva il geografo Jean Brunhes e questo è esattamente ciò che resta a chi cena a I Due Sud. La sensazione di aver viaggiato attraverso le rotte tracciate da Domenico e Simone, cartografi che disegnano mappe in cui ti accompagnano a scoprire cose per te inaspettate ma con la sicurezza di una guida che tiene saldamente il timone e che mai, nemmeno per un momento, ti dà la sensazione di non conosce la strada.

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