Sushi M a Tokyo, quando il sake è importante come il sushi

Anche il format classico giapponese può assumere formule innovative. L'esempio del locale di Nakamura e Hanare

02-11-2019
Michimasa Nakamura, sushi chef, e Yoshinobu Kimu

Michimasa Nakamura, sushi chef, e Yoshinobu Kimura, sommelier di Sushi M a Tokyo (foto Sushi M)

Il sushi chef Michimasa Nakamura, di Sushi Shin e Shin Hanare, entrambi a Tokyo, ha appena lanciato un piano ambizioso, per servire il sushi secondo modalità completamente nuove. In partnership con il sommelier Yoshinobu Kimura, ha aperto da poco l'elegante Sushi M, un luogo che combina ingredienti giapponesi di lusso con serie collezioni di vini e sake, che comprendono bottiglie rare ed esclusive.

Nakamura ha trascorso anni a stringere relazioni con piccoli pescatori, che consegnano materie prime sempre al loro picco di bontà e stagione, direttamente dai porti di Nagasaki, Kanagawa e Hokkaido. Il suo approccio, delicato e sottile, mette in mostra la qualità del pesce e dei frutti di mare, introducendo al tempo stesso nuovi sapori, filtrati da tecniche sperimentali. Michimasa descrive il suo approccio come ikusei sushi, un metodo che coinvolge tecniche di stagionatura e controlli di temperatura e umidità variabili per ogni varietà di pesce.

Il pairing è un concetto così importante per le logiche del ristorante che Kimura, un signore che ha lavorato per 10 anni da Yoshihiro Narisawa - titolare dell’omonimo ristorante con due stelle Michelin - comanda una vera e propria drink station dietro al bancone di sushi in legno hinoki da 12 posti di Nakamura. Abbina ogni assaggio con precisione simile a quella di un laser, selezionando l’etichetta perfetta e la temperatura di servizio chirurgica per ogni sake proposto.

Due esempi di pairing, con sake e vino

Due esempi di pairing, con sake e vino

(foto Sushi M)

(foto Sushi M)

Michimasa Nakamura e Yoshinobu Kimura (foto Sushi M)

Michimasa Nakamura e Yoshinobu Kimura (foto Sushi M)

In perfetta linea con questo spirito di collaborazione, Nakamura concepisce le sue ricette pensando prima di tutto all'abbinamento. Intaglia un filetto di seppia di larghezza importante - tipo jamon serrano - in strati sottili e poi lo trasforma ancora in piccoli filamenti delicati. L’obiettivo è quello di creare un equilibrio di dolcezze, umami e consistenze. Abbinato al sake Nirugame 96 di Aramasa Shuzo, la sensazione che dà in bocca è soffice e seducente come una nuvola.

Lo stravaganza non costa pochissimo (l'equivalente di 165 euro), ma in quale altra parte del mondo potrete mai trovare eclair di farina di riso con sopra del caviale o del shabu-shabu di Wagyu steso sopra del riso e rifinito con ikura? Vale la pena spendere un po’.

Sushi M
At Home Square 2F
4-24-8 Minami-aoyama, Minato-ku
Tokyo, Giappone
+81368038436
Menu degustazione: 20,000 yen (165 euro)
Chiuso domenica


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