Le evoluzioni della cucina spagnola

El Celler de Can Roca e Disfrutar a confronto: si può innovare nella tradizione o essere di grande tradizione nell’innovazione

12-10-2019
Eduard Xatruch, del Disfrutar, Albert Adrià e 

Eduard Xatruch, del DisfrutarAlbert Adrià e Joan Roca de El Celler de Can Roca, insieme, in giro al mercato di Barcellona

Esistono pochi posti al mondo come la Spagna. Esistono pochi posti di tradizioni regionali secolari che si sono evolute in modo così creativo, innovativo e distintivo, fino a creare un vera e propria “nuova cucina”, di tecniche e di prodotti. Anche l’Italia, è cosi. Ma non me ne vengono in mente altri, di Paesi. Né la Francia, né il Giappone, né la Cina.

In Italia e Spagna, poi, l’evoluzione ha preso strade diverse, ma parallele tra le due nazioni. Sia in Italia che in Spagna abbiamo avuto una prima differenziazione. Ci sono i ristoranti che continuano ed esaltano, ad ogni livello, la cucina tradizionale e regionale. E in entrambi i Paesi abbiamo avuto anche il continuo incremento di imprese di ristorazione che propongono la cosiddetta “cucina creativa”.  E questo ad ogni livello di prezzo e di stelle Michelin . 

Ma nei ristoranti “stellati creativi”, anche qui, ci si divide tra “storici” e “di ricerca”. Premesso infatti che la ricerca è presente in entrambi i casi, i primi costituiscono ormai dei pilastri dell’innovazione, i secondi il continuo tentativo di innovare, giocare e stupire. Tra gli storici creativi, in Italia, citiamo super ristoranti, quali Piazza Duomo di Enrico Crippa, il Reale di Niko Romito e Cracco in Galleria, a Milano, tra i molti. Tra i ristoranti di ricerca ed innovazione continua, mettiamo invece Contraste di Matias Perdomo, ovviamente Lido 84 di Riccardo Camanini e Materia di Davide Caranchini, senza dimenticarne altri bravissimi. O il D’O di Davide Oldani.

E per non dimenticare sempre Roma, tra i primi La Pergola di Heinz Beck e Il Pagliaccio di Anthony Genovese, e tra i secondi il Retrobottega di Alessandro Miocchi e  Giuseppe Lo Giudice, e Zia, il ristorante di Antonio Ziantoni (peraltro tutti e tre allievi del quel vero maestro di innovazione romana che è Genovese).

In Spagna… c’è l’imbarazzo della scelta. Ne abbiamo visitati due recentemente, in un’unico viaggio: El Celler de Can Roca, dei fratelli Josep, Joan e Jordi Roca, e Disfrutar, superinnovativa proposta di ristorazione di Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch.

Due ristoranti simili ma diversissimi. Due menu interminabili. Due servizi in sala di eccelsa qualità. Due proposte gastronomiche innovative ma in linea con il locale.

Joan, Josep e Jordi Roca

Joan, Josep e Jordi Roca

A Girona, dai Roca, un percorso sontuoso, impegnativo ma mai banale, ricco di proposte e di ingredienti di eccelsa qualità e gusto. Un percorso di innovazione che rispetta il ruolo di restaurant de rang che la storia e la bravura dei fratelli ha consegnato alla nostra storia gastronomica. E tutto ha rispecchiato questa qualità: servizio, mise en place, contesto… e ovviamente i piatti, che non citerò per intero.

Ajoblanco de caballa

Ajoblanco de caballa

Anguila ahumada con cerezas, aceitunas negras y shiso morado

Anguila ahumada con cerezas, aceitunas negras y shiso morado

Pastrami de ternera con purè de apionabo y verdura encurtidas

Pastrami de ternera con purè de apionabo y verdura encurtidas

Voglio solo ricordare l'Ajoblanco de caballa, l'Anguila ahumada con cerezas, aceitunas negras y shiso morado e il Pastrami de ternera con purè de apionabo y verdura encurtidas, tra gli altri che compongono il nostro lunghissimo pasto (quasi 30 piatti!).

Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch 

Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch 

A Barcelona, a Disfrutar, un ambiente invece chiaro, solare, rilassante per una cucina estremamente interessante, diversa, con moltissima tecnica, in linea con il “padre” ispiratore e formatore degli chefs, Ferran Adrià. E qui il gioco, appunto, la leggerezza, la curiosità hanno riempito di significato il nome del ristorante Disfrutar, appunto. E abbiamo sentito fortissimo il divertimento, la ricerca e l’innovazione.

Anche qui cito tre piatti: la Remolacha que sale de la tierra, lichi, rosas a la ginebra”, il Polvorón de pesto y rama de albahaca - incredibilmente “ligure” - e la Tatin multiesférica de maíz y foie, straordinario dessert. Il servizio è giovane ma attentissimo: mai una sbavatura, mai un errore, tutto con grandi sorrisi.

Remolacha que sale de la tierra, lichi, rosas a la ginebra

Remolacha que sale de la tierra, lichi, rosas a la ginebra

Tatin multiesférica de maíz y foie

Tatin multiesférica de maíz y foie

Si può innovare nella tradizione, dunque, e essere invece di grande tradizione nell’innovazione. Si può essere giovani e alternativi senza essere volgari, e tradizionali e storici senza abbandonare l’innovazione.

Chacun à son goût, a ciascuno il suo. Per quanto mi riguarda: tornerò, se possibile, in tutti e due. Que viva España! Y buen provecho.


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