La Mutinerie, ammutinamento a Lione

L’ammutinamento, La Mutinerie, è un atto di disobbedienza, la ribellione all’ordine vigente, un colpo di mano. Lo sa bene Nicolas Seibold, 26 anni, che nella primavera del 2018 ha regalato ai food lover un motivo in più per far tappa a Lione, città il cui fermento gastronomico non passa certo inosservato. «Non ho modelli – sorride il giovane chef – mi nutro di tutti gli stimoli che mi passano davanti. Non voglio porre barriere alla creatività. Proprio per questo il menu cambia così spesso, ogni giorno se necessario, e anche per dare spazio ai “miei” produttori».

Giovane, spigliato (vanta una breve esperienza televisiva nel programma Top Chef francese) e con alcune esperienze di tutto rispetto alle spalle – che lo hanno portato a lavorare per alcuni anni nella cucina di Pic, Alléno e Têtedoie – annoverato nel 2019 fra i nuovi talenti promettenti della scena lionese da Gault&Millau, Nicolas propone nel suo locale un menu a scelta dello chef sia per pranzo, in una formula ridotta, che per cena. I piatti vengono portati al tavolo e spiegati solo dopo essere stati consumati da Thomas Brignard, che condivide con Seibold questa avventura corsara occupandosi della sala.

Partenza esplosiva con gli amuse-bouche: un Bao che accompagna ceci fermentati, una tartelletta e ceviche di sgombro, burro alle erbe, per proseguire con una Trota salmonata, granella di nocciole, besciamella di cavolfiore, frutto della passione e quinoa soffiata. Tecnica e raffinatezza vengono fuori nella Zuppetta di baccala affumicato, piselli, foie gras, gelato di mela granny e crema parmentier, tanti sapori e sollecitazioni giocati sul filo del rasoio, in un equilibrio assai gradevole.

Per i piatti principali Seibold sfodera un pesce e una carne: Morone, cozze, salsa verde allo shiso e spuma di cozze e Guancia di vitello, cavolo verza, crema di carota e kumquat candito. Ma la vera sorpresa, una scossa di puro piacere, arriva con un dessert-non dessert a base di caprino, mirtillo, estratto di ibiscus e vinaigrette di peperone rosso, cassis e scalogno. A completare una punta di gelato all’amarena. Dolce salato acido grasso, che messi insieme basterebbero da soli a rendere l’idea dell’atto di insubordinazione gastronomica di cui Nicolas si fa portavoce. La conclusione del percorso è affidata a una più rassicurante sfera di meringa con cuore di albicocca, gelato al basilico e olio oliva.

«Come vedo il mio futuro?» – chiosa a fine cena. «Mi piacerebbe portare in giro questo ammutinamento, aprire altri posti in cui si respiri la stessa aria di anarchia ragionata. Ho sempre ammirato gli chef che riescono anche a essere imprenditori. Ecco di cosa vorrei occuparmi nei prossimi anni». Soffia vento di rivoluzione, nel sesto arrondissement lionese e Nicolas su questo vento punta, gonfia le vele e salpa.

La Mutinerie
123, rue Bugeaud
Lione, Francia
+33472749151