Colagreco: la mia cucina senza frontiere

Al 50BestTalks parigino di lunedì scorso non hanno per fortuna tenuto banco solo le polemiche sulle donne chef, un tema che pensavo fosse superato e non ancora attuale in chiave discriminatoria. Mi ha colpito il racconto di Mauro Colagreco, il suo viaggio dall’Argentina all’Europa e alla Francia fino a mettere radici sul confine alto di Mentone, tra Costa Azzurra e la Liguria. E da lì, partendo dal Mirazur, arrivare in cima al mondo della critica in un 2019 magico, terza stella Michelin e primo posto ai World’s 50 Best Restaurants.

Titolo della lezione: Cuisine sans frontiers – Au dela des frontiers ovvero Cucina senza frontiere – Oltre i confini. Affascinante ascoltarlo. Qui una sintesi: «Vorrei parlare della mia cucina, soprattutto delle cose che sono alla base della mia passione e che continuo a nutrire, tutti aspetti essenziali del mio mestiere di cuoco. Quando penso al mio percorso professionale, ai viaggi, alle diverse esperienze, a tutti gli spostamenti e ai cambiamenti vi trovo un qualcosa di costante, come un ritmo che ha attraversato l’intero mio percorso, il desiderio di incontrare persone e di condividere con loro.

«Nella mia famiglia, il piacere di condividere è una tradizione molto forte: è una famiglia argentina, di origine italiana con un forte senso di unità famigliare. E mangiare era un momento di comunione e cucinare un modo di avvicinare gli altri, aprendo delle porte e costruendo dei ponti. Ho costruito la mia identità proprio grazie al contatto e agli scambi con gli altri. E ai giorni nostri traggo ispirazione dai viaggi così come mi impegno a superare i confini e a fare in modo che tutti noi ci riappropriassimo della terra.

«Le frontiere sono soprattutto dei luoghi di nuovi incontri, di scoperte. Quando ne superi uno, il confine non esiste più e hai la possibilità di assaporare la libertà. E così mi chiedo cosa sono le nazionalità e mi rispondo che viviamo un vero paradosso. Da un lato si rafforzano i nazionalismi e questo fissa dei paletti ben precisi, ma dall’altra siamo testimoni diretti di una vasta pluralità culturale che la scienza ci conferma».

E lo chef ha raccontato un aneddoto: «Sto lavorando a un progetto per analizzare il DNA in chiave preparazione di un menu e in tal senso è incredibile quanto la scienza ci permetta di sapere, andando ben oltre intolleranze, allergie e predisposizioni gustative. Ho così voluto analizzare il mio DNA per scoprire cosa vi sia alla base delle mie origini. Ebbene, non sono argentino e questo lo affermo io, non gli esami. Io sono la somma di tanti popoli e angoli del pianeta: sono per il 48 per cento italiano e per un 23 spagnolo, quindi ecco un 2% di balcanico e addirittura uno 0,1 di radice ebraica dell’Europa dell’Est. Poi ecco un 15 del sud est europeo, un 5,3 dell’Africa del Nord e del vicino Oriente, un 3,7 dell’Asia più lontana. E ancora tracce di nativi d’America così come di radici non meglio identificate. Vai a sapere da dove arrivo, proprio non so darmi una risposta».

Quando parliamo di cucina, in realtà parliamo della somma di cucine diverse, figlie in un meticciato continuo. E’ per questo che è giunto il momento di superare le nazionalità per iniziare a pensare in termini di umanità. Quando nel 2006 decisi di installarmi a Mentone non sapevo cosa avrei scoperto e cosa avrebbero scoperto i miei ospiti. Il Mirazur non stava in centro, bensì sulla linea di dogana tra la Francia e l’Italia e questo aspetto attirava clienti.

«Oggi il ristorante è la somma di innumerevoli viaggi, impegni, contaminazioni, scambi, un luogo sono tradizione e innovazione si sono integrate alla perfezione. E ora è importante notare come sia partito affermando che non mi sento di appartenere a un territorio preciso per arrivare a rimarcare l’importanza di una realtà locale come Mentone. Non è una contraddizione. Penso che la cucina ci svela la sua essenza se le sue radici scendono in profondità». Il trionfo del “glocal”.

Siamo alle conclusioni: «Io sono fiero di essere uno degli interpreti di un nuovo modo di essere chef in Francia, che è diverso rispetto al passato. Noi ci muoviamo al ritmo di tutte le possibile influenze del mondo, un fare nostro l’altrui che va a sommarsi alla storia, alle tradizioni e al savoir-faire legato alle tecniche. Pensate a quanti stranieri sono nelle nostre cucine: giapponesi, cinesi, latino-americani, africani, europei e così torniamo a quanto dicevo del mio DNA. La Nuova Francia dei cuochi deve essere senza barriere e senza limiti. Come diceva il grande poeta libanese Khalil Gubran: “La terra è la mia patria e l’umanità la mia famiglia”». Concetto rivoluzionario oggigiorno.